De fem modersåserna ligger till grund för alla klassiska såser
I kulinariska konsten hänvisar termen "modersås" till någon av fem basala såser som är utgångspunkterna för att göra olika sekundära såser eller "små såser".
De kallas mumsåsar, eftersom varje är som huvudet på sin egen unika sausfamilj.
En sås är i huvudsak en vätska plus något slags förtjockningsmedel tillsammans med andra smakämnen. Var och en av de fem modersåserna är gjord med en annan vätska och ett annat förtjockningsmedel - även om tre av modersåsarna är tjockare med roux , i varje fall kokas rouxen under en annan tid för att ge en ljusare eller mörkare färg .
Nedan kommer vi att bryta ner de fem modersåserna och visa exempel på några av de små såserna som kan tillverkas från varje morsås.
01 av 05
BechamelsåsBéchamel är förmodligen det enklaste av modersåsarna eftersom det inte kräver att man gör lager. Om du har mjölk, mjöl och smör, kan du göra en mycket grundläggande béchamel.
Béchamel är gjord genom att förtjocka het mjölk med en enkel vit roux. Såsen smaksättes sedan med lök, kryddnejlika och muskotnöt och kokas tills det är krämigt och flätat jämt.
Béchamel kan användas som ingrediens i bakade pasta recept som lasagne, och även i grytor. Men det är också grunden för några av de vanligaste vita såserna, gräddesåsarna och ostbaserade såser. Här är några av de små såserna som tillverkats av béchamel:02 av 05
Velouté såsVelouté är en annan relativt enkel mumsås. Velouté sås är gjord av tjockning av vitt lager med en roux och sedan simmering det ett tag. Medan kyckling velouté , gjord med kycklingmassa , är den vanligaste typen, finns det även kalvkött och fiskoutput .
Var och en av veloutés utgör grunden för sin egen respektive sekundärmodersås. Till exempel blir kyckling velouté som är befäst med grädde Suprêmesås . Kalvkött velouté förtjockat med ett samband med äggulor och grädde blir Allemande sås . Och fisken velouté plus vitt vin och tung grädde blir vitvinssås .
Små såser från Velouté kan härledas direkt från Velouté eller från var och en av de tre sekundära såserna. Till exempel:03 av 05
EspagnolesåsEspagnolesås, även ibland kallad Brown Sauce, är en lite mer komplex mumsås. Espagnole är gjord av förtjockning av brunt lager med roux. Så i den meningen liknar det en velouté. Skillnaden är att Espagnole är gjord med tomatpuré och mirepoix för djupare färg och smak. Dessutom är det bruna beståndet självt framställt av ben som först har rostats för att ge färg och smak.
Espagnolen är traditionellt vidare förfinad för att producera en rik, djup smakfull sås kallad en demi-glace . Demi-glace är då utgångspunkten för att göra de olika små såserna. En demi-glace består av en blandning av halva Espagnole, halvbrunt lager, vilket sedan reduceras med hälften.
För en kort stund kan du hoppa över demi-glace-steget och göra de små såserna direkt från Espagnole. Du kommer att förlora lite smak och kropp, men du sparar tid. Här är några exempel på små såser gjorda av Espagnole:04 av 05
HollandaisesåsHollandaise är till skillnad från modersåserna som vi har nämnt hittills, men som du ser är det verkligen bara en vätska och ett förtjockningsmedel, plus smakämnen. Hollandaise är en smidig, smörgåsås gjord genom att långsamt vispa klargjort smör i varma äggulor. Så vätskan här är det klargörda smöret och förtjockningsmedlet är äggulorna.
Hollandaise är en emulgerad sås, och vi använder klarat smör när vi gör en Hollandaise eftersom hela smör, som innehåller vatten och mjölkfastämnen, kan bryta emulsionen. Klarat smör är bara rent smörfett, så det hjälper emulsionen att vara stabil.
Hollandaise sås kan användas på egen hand, och det är särskilt gott om skaldjur, grönsaker och ägg. Men det finns också ett antal små såser som kan tillverkas från Hollandaise:05 av 05
Klassisk TomatsåsDen femte modersås är den klassiska Tomatsås. Denna sås liknar den traditionella tomatsås som vi kan använda på pasta och pizza, men det har mycket mer smak och kräver några steg att göra.
Först gör vi saltfläsk och sedan sauté aromatiska grönsaker. Sedan lägger vi till tomater, lager och ett skinkben och simmerar det i ugnen under några timmar. Att laga såsen i ugnen hjälper till att värma upp det jämnt och utan att bränna.
Traditionellt var sås tomaten förtjockad med roux, och vissa kockar förbereder fortfarande det på så sätt. Men i själva verket är tomaterna tillräckligt för att tjockna såsen. Här är några små såser gjorda av den klassiska tomatsåsen: