Att göra demi-glace från början är alltför många steg
Demi-glace är den ultimata, djupa, rika, bruna såsen för att servera med rostade kött och biffar, och det är en av pelarna i kulinariska konsten.
Men låt oss vara ärliga om något: Du kommer nog inte att göra det från början .
Inte att du inte ska göra det minst en gång i ditt liv. Om du är intresserad av att förvandla nötkött eller kalvkött till en slät, rik, smakfull sås som inte kan jämställas, rekommenderar vi att du gör det.
Men realistiskt, för den typiska hemkocken som försöker sätta middag på bordet, är det alltför många steg:
- Rostbiffben tillsammans med mirepoix och tomatpasta.
- Täcka benen och mirepoixen med kallt vatten och simma i 6 timmar.
- Stam den resulterande beståndet genom ostklaff och svalna.
- Smörj mer mirepoix och tillsätt sedan mjöl för att göra en roux .
- Vispa på lageret.
- Smäll i ungefär en timme.
- Stam genom cheesecloth och kyla den resulterande Espagnole sås .
- Nu kombinerar såsen med fler lager.
- Simma tills det minskat med hälften.
- Stam genom cheesecloth.
Voilà-demi-glace. Och det tog bara dig två dagar.
Även om du planerar ett speciellt middagsfest, har du förmodligen bättre saker att göra med din tid än att tillbringa en halv dag skummande avskum av ytan av en kruka med simmerande ben.
Ändå betyder det inte att du behöver tillgripa de paket med brun såsblandning när du vill servera en sås med din filet mignon.
Det finns några genvägar du kan använda när du gör demi-glace så att du kan säga "Jag gjorde det här" och faktiskt hålla ett rakt ansikte.
Demi-Glace Genvägar
Den bästa genvägen du kan ta är att hoppa över att skapa ditt eget lager och använda en godkvalitativ butikshandel.
I kulinariska konsterna talar vi om brunt lager, inte köttlager, eftersom samma förfarande kan användas för att göra lager från köttben, lammben, venisonben eller vad som helst.
I butiken är det som du för det mesta hittar bifflager.
Kontrollera ingredienserna. Köp inte något som innehåller MSG (eller en av dess pseudonymer ), och välj definitivt det slag som är lågt natrium, reducerat salt eller till och med inget salt om du kan hitta den.
Anledningen till detta är att du kommer att minska behållaren ganska, vilket koncentrerar saltet. Du vill inte att den färdiga demi-glace är för salt.
Förmodligen är den ultimata genvägen att köpa en demi-glace-bas, eller koncentrera. Dessa produkter är ett slags pasta eller glasyr som du rekonstruerar genom att tillsätta vatten. De är bra att använda om du ska göra en sekundärsås baserad på demi-glace-såserna som svampsås eller rödvinssås . Men de är också bra att använda på egen hand också. Om du är riktigt kort i tid, och du vill servera en fin sås med en måltid, säger vi att du går för det.
Klar för att prova? Här är ett genväg recept för demi-glace .