01 av 06
Börja med osmalt smör
Börja med osaltat smör. Danilo Alfaro Om du någonsin haft en hummer middag på en fancy restaurang, var du förmodligen erbjuds klarat smör, men vad exakt är det? Helt smör består av tre saker: fett, procent vatten och mjölkproteiner. Klarat smör är det genomskinliga gyllene smörfettet kvar efter mjölkproteinerna och vatten avlägsnas från hel smör.
Det finns ett par skäl till att göra detta. För en sak är klarat smör bra för sautéing eftersom det inte brinner lika lätt som vanligt smör. Det är mjölkproteinerna som får smöret att röka, men med klarat smör kan du laga mat vid heta temperaturer. Vanligt smör börjar röka vid ca 350 ° F, medan klarat smör kan värmas till minst 450 ° F innan det når sin rökpunkt .
Det har också en längre hållbarhet än hel smör, igen eftersom det är mjölkproteiner som kan förstöra.
Att göra ditt eget klargjort smör är ganska enkelt. Börja försiktigt smälta en pinne eller två oaltalat smör i en tungbottenpanna över låg värme.
02 av 06
Låt mjölkfastämnena separera
Låt mjölkfastämnena separera. Danilo Alfaro När smöret smälter kommer du att se ett lager skum som stiger upp till ytan. Bubblorna är smörets vattenhalt som kokar av och den vita återstoden är mjölkproteinerna som skiljer sig ut från smörfett och vatten.
Om du någonsin har kokat mjölk för länge och haft det, är det samma sak. Curdling händer när mjölkfastämnen bryts bort från emulsionen, antingen på grund av värme eller införandet av en sur ingrediens som citronsaft.
03 av 06
Skumma skum och mjölkfastämnen
Skumma skummet och mjölkfastämnena. Danilo Alfaro När smöret fortsätter att simma, använd en skänk för att skumma skummet och mjölkproteinerna från ytan av det flytande smöret. Notera den klara, gyllene vätskan under den skummiga återstoden. Detta skiljer sig från tekniken för att göra ghee, där mjölkfastämnen får sedimentera sig till botten och vända lite brunt. Det lägger till en nutty smak för ghee, vilket inte är dåligt, men det är inte vad du vill ha för klarat smör.
04 av 06
Ställ åt sidan mjölkfastämnena
Sätt bort mjölkfastämnena. Danilo Alfaro Håll en separat skål för de smörjiga, skummande mjölkfastämnena du skumma bort eftersom det kan användas för att belägga andra livsmedel. Det är fantastiskt på popcorn, för en sak. Du kan också lägga till potatismos, eller servera över kokta grönsaker eller fisk, eller till och med pannkakor, våfflor och liknande.
05 av 06
Fortsätt Skimming och Simmering
Fortsätt skimming och simmering. Danilo Alfaro Om några minuter har du skumat bort de flesta mjölkfastämnena, och lämnar bara ren, gul smörfett.
Sätt att använda klarat smör
En annan användning för klarat smör gör såser, speciellt smörbaserade emulgerade såser som Hollandaise och Béarnaise . Vattnet i vanligt smör kan destabilisera emulsionen och orsaka att den bryts. Klarat smör, med avlägsnandet av vatten, eliminerar detta problem.
06 av 06
Ta bort klarat smör från värme
Ta bort klarerat smör från värme. Danilo Alfaro Klarerat smör förstör inte lika lätt som vanligt smör, så du kan behålla det under ganska lång tid. Medan den kan förvaras vid rumstemperatur är en sval plats bäst, definitivt inte precis bredvid kaminen. För bästa resultat, förvara den i en ogenomtränglig behållare med ett tätt passande lock, eftersom långvarig exponering för ljus och syre kan göra att fetter blir svåra.