Velouté (prounounced "vuh-loo-tay") är en av de fem moderna såserna av klassisk mat , vilket betyder att det är en utgångspunkt från vilken ett antal såser kan göras, i stället för en färdig sås själv. Det är som en blank färgbok - du börjar med linjerna och formerna och sedan färgar det på något sätt du väljer.
Som béchamel anses velouté vara en vit sås, och båda är förtjockade med roux . Men medan béchamel har mjölk som bas, är velouté gjord med lager.
Och eftersom det finns tre typer av vitt lager - kyckling, kalvkött och fisk - finns det också tre typer velouté. Men kyckling är den vanligaste.
En av såserna som härrör från chickien velouté kallas en suprêmesås, och den är gjord genom att avsluta en veloute med kräm, smör och citronsaft. Supreme sås är känd som en sekundärmoder sås eftersom den kan serveras själv eller användas som grund för fortfarande andra sås recept.
Vad du behöver
- 3 koppar kycklinglager
- 1 oz klarat smör
- 1 oz
- allround mjöl
Hur man gör det
- Värm kycklingstocken till en simmer i en medelstora kastrull och sänk sedan värmen så att beståndet bara blir varmt.
- Samtidigt smälter det klargörda smöret i en separat värmebehandlad smörgås över en medelhög värme tills den blir skummig. Var försiktig så att den inte blir brun.
- Med en träsked, rör mjölet i smält smör en liten bit i taget tills den är helt inbyggd, vilket ger dig en blekgul färgad pasta som heter roux . Värm rouxen i ytterligare några minuter eller så tills det har blivit en ljus blond färg. Detta hjälper till att laga mat från råmjölken. Men eftersom det här är en vit sås, vill du inte låta roux bli för mörk.
- Använd en trådvisp, tillsätt långsamt det varma kycklingslaget till rouxen, visp kraftigt för att se till att den är fri från klumpar.
- Simmera i ca 30 minuter eller tills den totala volymen har minskat med ungefär en tredjedel, omrör ofta för att säkerställa att såsen inte scorch i botten av pannan. Använd en skänk för att skumma bort orenheter som stiger till ytan.
- Den resulterande såsen ska vara mjuk och flätig. Om det är för tjockt, vispa i lite mer hett lager tills det bara är tillräckligt tjockt för att täcka baksidan av en sked.
- Ta bort såsen från värmen. För en extra jämn konsistens, häll försiktigt såsen genom en trådnätfilé fodrad med en bit ostklaff.
- Håll veloutéen täckt tills du är redo att använda den.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 51 |
| Totalt fett | 3 g |
| Mättat fett | 2 g |
| Omättat fett | 1 g |
| Kolesterol | 8 mg |
| Natrium | 229 mg |
| kolhydrater | 3 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 2 g |