Espagnole (uttalas som ordet för spanska: español ) är en grundläggande brun sås som är en av de fem moderna såserna av klassisk mat. Det är också utgångspunkten för en rik och djup smakfull sås kallad demi-glace , som traditionellt serveras med röda kött.
Att göra espagnolesås är inte så annorlunda än att göra velouté-de är båda i huvudsak en lagerbaserad sås förtjockad med roux . När de skiljer sig är den espagnolen gjord med brunt lager (dvs. nötkött och se noten nedan), och den innehåller ytterligare ingredienser, såsom tomatpuré (vilket ger färg och surhet) och mirepoix , vilket är ett fint namn för hackad upp morötter, selleri och lök, vilket ger en enorm mängd smak och arom.
Du kommer också att se något som kallas en påse, som bara är några torkade örter och kryddor bundna i cheesecloth och bundet med en lång bit matlagningstråd för att göra det enkelt att fiska ut det efteråt.
För att göra demi-glace, skulle du kombinera lika delar espagnole och brunt lager tillsammans med ytterligare mirepoix (och förmodligen en annan påse) och minska den med hälften (därav demi ). Här är en genvägsmetod.
Vad du behöver
- 1/2 kopplök, tärningar
- 1/4 kopp morötter, tärningar
- 1/4 kopp selleri, tärningar
- 1 oz klarat smör
- 1 oz allmjölksmjöl
- 3 koppar brunt lager (dvs. nötkött)
- 2 msk. tomatpuré
- 1 laurblad
- 1/2 tsk. torkad timjan
- 3-4 färska persilja stammar
- 7-8 hela svarta pepparkorn
Hur man gör det
- Vik laurbladet, timjan, parleystammar och pepparkorn i en kvadrat med ostduk och binda hörnen med en köksgarn. Låt strängen vara tillräckligt lång så att du kan binda den till handtaget på din kruka för att göra det lättare att hämta det.
- Smält smöret i en tungbottenpanna över en medelhög värme tills det blir skumt.
- Tillsätt mirepoix och sauté i några minuter tills det är lättbrunt. Låt det inte brinna, men.
- Med en träsked, rör mjölet i mirepoixen lite i taget tills den är helt inbyggd och bildar en tjock pasta (detta är ditt roux). Sänk värmen och laga rouxen i ytterligare fem minuter tills det bara börjar ta en mycket ljusbrun färg. Låt det inte brinna, men!
- Använd en trådvisp, lägg långsamt lagret och tomatpuréen till rouxen, visp kraftigt för att se till att den är fri från klumpar.
- Koka upp, sänka värmen, sätt på pås och låt svalna i ca 50 minuter eller tills den totala volymen har minskat med ungefär en tredjedel, omrör ofta för att säkerställa att såsen inte scorch i botten av pannan. Använd en skänk för att skumma bort orenheter som stiger till ytan.
- Ta bort såsen från värmen och hämta påsen. För en extra jämn konsistens, häll försiktigt såsen genom en trådnätfilé fodrad med en bit ostklaff.
- Servera varmt. Om du inte serverar såsen direkt, håll den täckt och värm tills du är redo att använda den.
OBSERVERA: Du kan använda köttbifflager för att göra din espagnol, men som alltid, se till att du använder ett lågnatrium eller om möjligt eventuellt osaltat lager. Närhelst du sänker en vätska med salt i den kommer du att koncentrera saltheten, som du kanske inte vill göra, speciellt om du planerar att använda den resulterande såsen för att göra ännu en sås, som i sig kan minska. Bättre att krydda i slutet av matlagningen.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 61 |
| Totalt fett | 3 g |
| Mättat fett | 2 g |
| Omättat fett | 1 g |
| Kolesterol | 8 mg |
| Natrium | 237 mg |
| kolhydrater | 6 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 2 g |