Tillsammans med döden och skatterna är kakad mirepoix en av de få saker en student av kulinariska konster kan vara helt säker på. Det beror på att mirepoix (uttalad "meer-pwah") är ett grundläggande element i klassisk mat, som proton, neutron och elektron av kulinariska konster.
Och som sådan går det i allt. Lager? Kolla upp. Såser? Kolla upp. Soppor? Kolla upp. Spredt i botten av stekpannan när du stekar en kyckling: Kontrollera, kolla och kontrollera.
Mirepoix Ingredienser
Så vad är den här mystiska mirepoixen som håller så många lilla prep-kockar så upptagna?
Tre saker: morötter, selleri och lök . När de kombineras kombineras dessa tre enkla ingredienser, vanligen kallade "aromatiska", för att lägga till smak och arom till lager , såser, soppor och andra livsmedel.
Cajun kockar använder en variation på mirepoix som består av tre delar lök, två delar selleri och en del grön paprika, och de tar det så seriöst de hänvisar till det som "den heliga treenigheten".
Andra variationer, som den spanska och italienska sofrito eller den tyska suppengrunnen , använder tomater, persilja, purjolök, sellerirot , fänkållök , sjalottor eller vitlök.
mätningar
Traditionell mirepoix består av två delar lök, en del morötter och en del selleri, med proportionerna bestämda av vikt. Därför skulle en pund (16 oz) mirepoix ta 8 uns lök, 4 uns morötter och 4 uns selleri.
Och om du är i kulinarisk skola, så bryter du hela vägen. Gör så mycket vad din instruktör säger att du ska göra.
Men om du lagar mat hemma kan du känna dig fri att eyeball det. Mirepoix är inte något som behöver kalibreras till det exakta grammet. Du kan till och med använda volymmätningar (som två kopparlök och en kopp varje morötter och selleri) istället för vikt, och det kommer fortfarande fungera bra.
När du gör lager är mirepoix i slutändan utsträckt, så du behöver inte vara särskilt exakt när du hugger grönsakerna. Delarna bör emellertid vara mer eller mindre likformiga, för att möjliggöra enhetliga tillagningstider.
Ju mer finmirepoix är hackad, desto snabbare smakar dess smak och arom till ett lager. Eftersom brunt lager är simmered längre än vitt lager, är det helt acceptabelt att skära mirepoix i bitar en tum eller två i storlek. För vitt lager är en 1/2-tums tärning troligen bäst.
Göra lager med Mirepoix
- För bruna bestånd som köttmjölk, använd ett pund mirepoix per 6 kb med kallt vatten. Det är vanligt att steka mirepoixen innan den läggs till lagervätskan, vilket bidrar till smak och färg till det färdiga lagret.
- För vita beståndsdelar som kycklingslager eller kalvkött, använd ca ett kilo mirepoix för 5 liter kallt vatten.
- För fiskbestånd , använd ett halvt kilo mirepoix per gallon kallt vatten. Du kan laga mirepoixen och fiskbenen i smör i några minuter innan du lägger till vattnet.
Mirepoix Variationer
- Purjolök kan användas i stället för några eller alla lökar.
- Om du vill ha ett färglöst lager, kan du göra en "vit mirepoix" genom att ersätta persilja, svamptrimning eller båda, för morötterna, eller bara släppa bort morötterna helt och hållet.