Hur man gör nötkött lager

01 av 10

Placera ben i stekpannan

Nötköttbeståndet (ofta kallat "brunt lager") börjar med ben, och eftersom vi tillverkar ett brunt lager, vill vi använda nötkött eller kalvkött. Kalvben är särskilt önskvärda eftersom de har mer brosk, vilket lägger kroppen till beståndet i form av gelatin. Du kanske vill granska den här artikeln om vad som går in i ett lager .

De flesta snabbköp säljer soppben, men fråga bara slaktaren om du inte ser dem visas. De bästa benen att använda är de så kallade "knuckle" -benen från de olika benfogarna, på grund av deras höga broskinnehåll. Kalvar fötter är också ofta tillgängliga och är en annan bra källa till proteinerna som bildar gelatin.

Benen ska skäras upp - bitar 3 till 4 inches lång ska vara ungefär rätt. Detsamma gäller kalvarfötter om du använder dem. Om benen inte skärs ännu, fråga din slaktare att göra det för dig.

Ordna benen i en tung rostpanna. Du kan drizzle dem med lite vegetabilisk olja om du vill. Nästa sida >>

02 av 10

Stektben i cirka 30 minuter

Rosta benen i en varm (400 °) ugn i ungefär en halvtimme. De borde vara måttligt browned vid denna punkt. Det är denna rostningsprocess som bidrar till mycket av den färdiga beståndets bruna färg.

03 av 10

Tillsätt Mirepoix till stekpannan

Nu lägger du till en blandning av hackade aromatiska grönsaker som heter mirepoix (uttalad "MEER-var"). Mirepoix består av 50% (i vikt) lök, 25% morötter och 25% selleri, och du vill ha ett pund mirepoix för varje fem pund ben. Så för fem pund ben, behöver du ett halvt kilo lök och en kvart pund vart och ett av morötter och selleri. Haka dem grovt men mer eller mindre likformigt i storlek.

Tillsätt mirepoixen på pannan och sätt tillbaka den i ugnen i ytterligare 30 minuter.

04 av 10

Fortsätt rosta ben med Mirepoix

Nära slutet av rostprocessen lägger vi till någon form av tomatprodukt - vanligtvis antingen tomatpuré eller tomatpasta. Syran i tomat hjälper till att bryta ner brusk, och tomaten lägger också till färgen till det färdiga nötköttet. Figur om en liten (6 oz.) Burk tomatpasta per fem pund ben.

05 av 10

Placera rostade ben i Stockpot

När benen är ordentligt brunade, ta bort dem från pannan och placera dem i en tungbottnad stockpot. Du kan deglaze grillpannan genom att hälla lite vatten i det och skrapa upp alla de små rostade bitarna (kallas förtjusta ). Nästa sida >>

06 av 10

Täck ben med kallt vatten

Använd ungefär ett kvarts kallt vatten för varje kilo ben. Det är viktigt att även använda kallt vatten - det hjälper till att lösa det kollagen som fortsätter att bilda gelatin. Och filtrerat vatten är också bra, om du har det. Ju färre urenheter du börjar med, desto färre måste du laga mat senare. Ett av dessa kolfilter är perfekt.

07 av 10

Lägg till Mirepoix och Sachet

Därefter tillsättes mirepoixen från stekpannan, tillsammans med avluftningsvätskan. Nu är det också dags att lägga till en påse d'epices (uttalad "sah-SHAY DAY-peez", eller så kan du bara kalla det en påse), som är en liten ostklaffsäck med torkade och färska örter och kryddor. Standardinnehållet på påsarna är torkade timjan, färska persilja, en laurblad, flera hela paprikor och några kryddnejlika.

Bunta in dessa ingredienser i ostkanten och binda upp det med kokkärl. Koppla sedan strängen till potthandtaget för enkel hämtning senare.

08 av 10

Simmer 4-6 timmar, skumma orenheter från ytan

Koka grytan och lägg omedelbart till en simmer . En våldsam, rullande koka kommer att störa förklaringsprocessen och resultera i ett grumligt lager. Håll det på en fin, mild simmer, strax under kokpunkten. Om du vill mäta den med en snabbläs termometer är en simmer allt mellan 185 ° F och 205 ° F.

På samma sätt vill du inte röra, heller. Låt bara lagret simma bort. Medan det simmrar, vill du försiktigt skumma bort det skummiga skum som stiger till toppen - att koka ut dessa orenheter är en del av förtydligandet.

Fortsätt så här i 4 till 6 timmar. Ju längre du simmer, desto mer smak och kropp extraheras från benen. Håll även koll på vätskenivån. Ditt mål är att sluta med ca 4 liter vatten för varje 5 kvartaler du började med. Så om vätskan förångas för snabbt kan du delvis täcka potten och tillsätt mer vatten om det behövs.

09 av 10

Nötköttbeståndet blir en rik, mörkbrun

Under flera timmar har nötköttbeståndet tagit en rik, brun färg. Det här är exakt vad du vill ha. Och om du har gjort det här, kommer beståndet också att ha en fin klarhet. Det borde inte se sig grumligt.

10 av 10

Stamlager genom Cheesecloth och Chill

Stänk den färdiga köttstocken genom en ostskinnfodrad meshfilm. Du kan spara benen för att göra remouillage (franska för "återfuktning"), ett svagt lager från ben som har använts en gång.

Slutligen är det viktigt att kyla den färdiga beståndet till 70 ° F inom en timme för att förhindra tillväxten av bakterier.

Ett bra sätt att göra detta är att fylla ett handfat med isvatten och sänka hela potten med varmt lager i isbadet. Rör i lagret för att snabbkylning. När det når 70 ° F, överför lagret till kylskåpet där det kommer att hålla i 2 till 3 dagar.