Béchamel är en grundläggande vitsås och en av de fem moderna såserna av klassisk mat. Det betyder att det är utgångspunkten för att göra andra såser, som cheddarostsås , mornaysås och flera andra variationer .
Du kan också krydda det och tjäna det som-är. Eller prova att göra det med bacon eller korvfett för en fantastisk vit sås.
Anledningen till att du använder färskt lövlöv i motsats till torkat är att det låter dig fästa löklövet till lökan med kryddnejlika som tummar. Ett torkat lövblad tenderar att spricka och smula om du försöker detta. Detta är inte världens ände, eftersom du kommer att anstränga såsen ändå.
Vad är trevligt om tummen tackar nötköttarna i lökan, men det gör det lättare för dem att hämta. Återigen sätter du på såsen i alla fall. Men eftersom en kryddnejlika kan knäcka en tand är det trevligt att bekräfta att samma nummer kommer ut som gick in.
Det är traditionellt att använda vitpeppar för att säsongen béchamel eftersom vissa kockar föredrar att inte se fläckar av svartpeppar i en vit sås. Men om du 1) inte kan hitta vitpeppar och / eller 2) bry dig inte om fläckar av svartpeppar i din béchamel, kan du använda svart.
Slutligen, medan klarat smör är idealiskt för att göra béchamel, är béchamel nästan inte så noga som hollandaise , så du kan göra det med vanligt osaltat smör. Se bara till att du använder lite mer, eftersom hela smöret innehåller vatten, medan klarat smör inte gör det.
Vad du behöver
- 2 1/2 koppar helmjölk
- 30 gram klarat smör (ca 2 msk) eller 35 gram osaltat smör (något mer än 1/4 sticka)
- 30 gram allroundmjöl (ca 1/3 kopp)
- 1/4 lök, skalad
- 2 till 3 helklyftor
- 1 färskt lövblad
- Kosher salt, att smaka
- Gröna peppar, efter smak
- Knippa med jordnötsmusk
Hur man gör det
- Varm mjölken i en värmebaserad gryta med varm värme och rör om det ibland. Du vill bara att det ska vara varmt, som ca 110 F, inte varmt, och absolut inte kokande.
- Samtidigt smälter smöret i en separat tungbottenpanna över medelhög värme tills den är flytande.
- Med en träsked, rör mjölet i smält smör en liten bit i taget tills den är helt inkorporerad i smöret, vilket ger dig en blekgul färgad pasta som kallas roux . Värm rouxen i en minut eller så för att laga mat från råmjöl. Som med mjölken vill du inte att rouxen är för varm. Det ska vara måttligt varmt men inte kallt heller.
- Använd en trådvisp, tillsätt långsamt den varma mjölken till rouxen, visp kraftigt för att se till att den är fri från klumpar.
- Fäst nu bladlövet på lökan med kryddnejlika och lägg dem till såsen. Simmer mellan 180 och 205 F i ca 20 minuter eller tills den totala volymen har minskat med cirka 20 procent, omrör ofta för att säkerställa att såsen inte scorch i botten av pannan.
- Den resulterande såsen ska vara mjuk och flätig. Om det är för tjockt, vispa lite mer mjölk tills det bara är tjockt nog att täcka baksidan av en sked.
- Ta bort såsen från värmen. Du kan hämta lökklyftad lök och släng den nu. Häll försiktigt såsen genom en trådnät. För en extra jämn konsistens, rikta silen med en bit ostklaff.
- Sässe såsen väldigt lätt med salt och vitpeppar. Var särskilt försiktig med vitpeppar och muskotnöt. En liten bit går långt! Håll béchamel täckt tills du är redo att använda den.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 129 |
| Totalt fett | 7 g |
| Mättat fett | 4 g |
| Omättat fett | 2 g |
| Kolesterol | 15 mg |
| Natrium | 251 mg |
| kolhydrater | 13 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 4 g |