Béarnaise är en rik, smörig aromatisk sås med skalot, dragon och krossad svart pepparkorn. Det är en av de mest fantastiska såserna att servera med en grillad biff .
Béarnaise är en emulgerad sås och gör det mycket som förfarandet för att göra Hollandaise sås. I grunden är det varmt klargjort smör visst i äggulor tillsammans med andra smakämnen. Kolla in denna steg-för-steg-handledning om hur man gör Hollandaise sås för mer information.
Se även: Modersåsarna
Vad du behöver
- 1 kopp klargjort smör (ca 2½ pinnar innan det klargörs)
- 4
- äggulor
- ½ kopp vitt vin
- vinäger
- ½ tsk krossad svart
- pepparkorn
- 2 msk hackad
- schalottenlök
- 1 msk hackad
- dragon
- 1 msk hackad
- chervil (eller persilja)
- Kosher salt , att smaka
- Cayennepeppar (eller ett streck av
- Tabasco sås ), för att smaka
- Citronsaft , efter smak
Hur man gör det
- Värm en tum eller två vatten i en kastrull över en medium värme. Också ditt klargörda smör ska vara varmt, men inte varmt.
- I en separat kastrull värms ättika, skalot, pepparkorn och halva tarragonen till en simma och reducera tills blandningen är nästan torr ( au sek ). Det ska finnas ungefär två matskedar kvarvarande vätska. Ta bort från värme och överför till ett glas eller en rostfri stålskål (inte aluminium).
- Tillsätt äggulorna och vispa i en minut eller två tills blandningen är lätt och skummad.
- Vattnet i kastrullen bör ha börjat simma. Ställ skålen direkt på toppen av kokande vatten. Vattnet i sig ska inte komma i kontakt med botten av skålen. Vispa ägg-ättika blandningen i en minut eller två tills den är något tjockare.
- Ta bort skålen från värmen och börja sakta smält smöret i början, några droppar åt gången, samtidigt som du visste. Om du lägger till det för snabbt, kommer emulsionen att bryta.
- Fortsätt slå i smält smör. När såsen tjocknar, kan du gradvis öka den takt som du lägger till den, men i början är långsammare bättre.
- När du har tillsatt allt smör, sätt sausen i en ny skål, rör i körsbäret och det kvarvarande draget . Smaka med citronsaft , Kosher-salt och cayennepeppar (eller en flaska Tabasco-sås). Den färdiga béarnaise såsen kommer att ha en jämn, fast konsistens. Om det är för tjockt kan du justera konsistensen genom att vispa i några droppar varmt vatten.
- Det är bäst att servera béarnaise direkt. Du kan hålla den i ungefär en timme, förutsatt att du håller den varm. Men efter två timmar bör du kasta den - både av kvalitets- och säkerhetsskäl.