Hur man gör en klassisk Demi-glace

Det finns en hel del steg med att göra demi-glace, och det är bäst om du efterliknar de klassiska franska chefsna och använder lag med handdukar för att göra jobbet för dig.

Misslyckas med det, planerar att göra mycket simmering, minska, spänna. Det är inte svårt, men det är tidskrävande. Faktum är att du kan spara cirka 8 timmar genom att använda det här genvägsreceptet för demi-glace , med den största skillnaden att det använder köttbuljongbuljong snarare än hemlagad nötkött.

Detta är inte att säga att du måste göra allt på en gång. Du kan göra beståndet några dagar eller en vecka i förväg om du vill, eller ännu längre om du fryser den.

Och förutom det faktum att det sparar tid, finns det lite annat om köpsbuljong eller lager för att rekommendera det - det är dyrare, förmodligen översaltat och saknar gelatin som härrör från kollagenet i benen. Ett bra lager bör jell när du slappnar av det. Men de köpta sakerna gör inte det. Vilket innebär att såser du gör av det kommer att sakna kropp.

Att göra nötköttbeståndet är något mer utmanande än att göra kycklingbestånd. Det beror på att du måste steka benen för att göra bifflager . Den rostade är i den del som ger beståndet sin färg.

Att göra kycklingföremål är mycket enklare - det är en relativt enkel fråga om att simma kycklingben (fötter och vingtips är perfekta för att göra kycklinglager eftersom de är fyllda med brosk) tillsammans med några aromatiska grönsaker och örter.

Och nu ska jag ge dig ett tips: Du kan göra demi-glace med kycklinglager istället för nötkött. Faktum är att den ursprungliga diamanten, som kallades demi-Espagnole , gjordes med hjälp av vitt lager (kalvkött eller kyckling) i stället för brunt. De lär inte på det sättet på kulinariska skolor dessa dagar, men det är så som det gjordes för 100 år sedan, och det kommer också att fungera för dig. Det sparar tid samtidigt som du ser till att din färdiga sås är rik och full av kropp.

Oavsett om du gör ditt eget lager eller använder butiksköp (eller en kombination), behöver du mycket. Du behöver tre koppar för att göra Espagnole sås och ytterligare 2 koppar för att göra demi-glace. Snarare än att upprepa receptet med instruktioner för allt, använd det här receptet för Espagnole-såsen .

Slutligen uppmanar detta recept inte till att du kryddar det färdiga läget. Det beror på att du kanske använder den för att göra en annan sås, i vilket fall bör du säsja den såsen, oavsett vad den är, innan du serverar den. Men om du serverar demi-glace som en färdig sås, fortsätt och krydda den med smak, med Kosher-salt , i slutet.

Vad du behöver

Hur man gör det

  1. Torka timjan, persilja stammar och pepparkorn i en bit ostklaff och binda den med garn för att göra ett litet bunt. Lämna om en fot av garn så att du kan knyta den andra änden till en av dina potthandtag för enkel hämtning senare.
  2. Kombinera den bruna såsen och det bruna beståndet i en tungbottenpanna.
  3. Koka över medelhög värme, sänk sedan värmen till en simmer , lägg till ostknippen bunt och minska i ca 45 minuter eller tills den totala volymen har minskat med hälften.
  1. Ta bort pannan från värme och hämta påsen. Häll försiktigt demi-glace genom en trådnätfilé fodrad med en bit ostklaff.
Näringsriktlinjer (per portion)
kalorier 43
Totalt fett 1 g
Mättat fett 0 g
Omättat fett 0 g
Kolesterol 1 mg
Natrium 409 mg
kolhydrater 6 g
Kostfiber 1 g
Protein 2 g
(Näringsinformationen på våra recept beräknas med hjälp av en ingrediensdatabas och bör betraktas som en uppskattning. Enskilda resultat kan variera.)