Samverkan: En kulinarisk term för en såsförtjockningsteknik

I kulinariska konster är koppling ett ord som i stor utsträckning beskriver processen att förtjocka en sås med stärkelse (såsom mjöl eller majsstärkelse), äggulor, fett, jämn foie gras eller puréed grönsaker.

Vanligtvis hänvisar ordet samband till en blandning av äggulor och tung kräm som används för att tjockna en sås.

Du kan ibland se den kallad kontaktfinale eller slutlig kontakt, eftersom det är (både av tradition och nödvändighet) det sista som går på plattan.

Av nödvändighet eftersom i de flesta fall kommer ett samband att bryta eller häxla om det kokas (även om några få minuter med mild simning är vanligtvis bra).

En mycket enkel koppling uppnås med hjälp av tekniken som kallas monter au beurre (berömd beskrivet av Anthony Bourdain i hans bok Kitchen Confidential), vilket innebär att i grunden stryka små bitar smör i din sås strax innan du serverar den. Det verkar lite som hur beurre blanc fungerar - det vill säga att fettdropparna binder med vätskan i såsen för att bilda en emulsion - förtjockning och berikning av såsen.

Tekniskt sett är tillsats av tung grädde till en sås en form av kontakt, i den utsträckning att fettet i krämen beter sig som smöret i monter au beurre . Du måste dock använda tung grädde. Halva och halva eller mjölk kommer att curdle .

Några kockar producerar ett samband med äggulor i kombination med blod (inte ens eget) eller, ännu mer exotiskt, hummerros.

En majsstärkelslam, som är en särskilt användbar såsförtjockningsmedel, är också en form av förband, liksom beurre manie, i vilket råmjöl och smör kombineras och sedan piskas i en kokande sås. (Observera att beurre mani skiljer sig från roux , en blandning av mjöl och smör som är kokt innan man viskar hetvätska in i den.)

För det mesta menar jag, som jag nämnde tidigare, en blandning av äggulor och tung kräm. Den klassiska Allemande såsen är gjord genom att inkorporera ett samverkan i en velouté sås, som så:

  1. I ett rostfritt stål eller en glasskål, slå ihop kräm och äggulor tills den är jämn. Denna äggkrämblandning är din kontakt.
  2. Lägg långsamt på en kopp med den heta velutéen i samverkan, visp hela tiden så att äggulorna inte stryker av värmen.
  3. Nu vispa upp det varma kontakten tillbaka in i veloutéen.
  4. Ta såsen tillbaka till en mild simmer i ett ögonblick, men låt det inte koka, eller det kommer att curdle.

Se även: Hur man torkar en sås med Roux