Förfarandet för att göra brunt lager skiljer sig från det för vitt lager i huvudsak i stället för att blanchera benen i förväg, de stekas istället.
Rostning ger mer färg och smak. Mirepoixen är också rostad av samma skäl.
En slags tomatprodukt används också med bruna bestånd, igen för att lägga till färg och smak, men också för att syran i tomat hjälper till att lösa upp bindväven i benen, vilket hjälper till att bilda gelatin.
För mer information, kolla in den här illustrerade steg-för-steg-guiden för att göra brunt lager .
Svårighet: Genomsnitt
Nödvändig tid: 5-7 timmar
Här är hur
- Förvärm ugnen till 400 ° F.
- Placera nötkött eller kalvkött i en grillad grillpanna. Driva dem med lite vegetabilisk olja om du vill.
- Rosta ben i ungefär en halvtimme.
- Tillsätt mirepoix på stekpannan och fortsätt rosta i ytterligare en halvtimme. Mot slutet av rostningen lägger du till tomatprodukten.
- När benen är ordentligt brunad, ta av rostpannan ur ugnen och överför benen till en tungbottenbehållare.
- Tillsätt tillräckligt med kallt vatten till potten för att helt täcka benen. Figur om en kvart vatten för varje kilo ben.
- Låt grytan koka och sänk genast värmen till en simmer .
- Skumma bort skummen som stiger till ytan.
- Tillsätt den stekta mirepoixen i kruken tillsammans med en pås binda på säckbandet till stockpothandtaget för enkel hämtning senare.
- Fortsätt att simma lagret och skumma orenheter som stiger till ytan. Vätska fördunstar, så se till att det alltid finns tillräckligt med vatten för att täcka benen.
- Efter var som helst från 4 till 6 timmar, när beståndet har utvecklat en rik, brun färg, ta bort potten från värmen.
- Sträva beståndet genom en sikt fodrad med några lager av cheesecloth. Kyl beståndet snabbt, använd ett isbad om det behövs.
tips
- De bästa benen som ska användas för att göra lager är sådana med mycket brosk, såsom de så kallade "knuckle" -benen i de olika benfogarna. Benen hos yngre djur har också mer brosk, vilket är anledningen till att kalvkött är så önskvärda.
- Börja alltid med kallt vatten vid lagring. Det kommer att hjälpa till att extrahera mer kollagen från benen, vilket kommer att producera ett lager med mer kropp.
- Låt inte lagret koka, men håll det vid en mild simmer. Rör inte heller lagret medan det simmrar. Låt det bara göra sin sak. Allt du behöver oroa dig för är att skumma skummen från toppen och eventuellt lägga till mer vatten om vätskenivån sjunker för lågt.
Vad du behöver
- Nötkött eller kalvköttben
- Tungstegad stekpanna
- Tungbottenstockpot
- Tomatprodukt såsom puré eller pasta
- Mirepoix
- sachet
- Mesh sil
- cheesecloth