Hur man gör Roux

01 av 05

Hur man gör Roux: Steg för steg Instruktioner

Roux (uttalad "roo") är ett av de grundläggande förtjockningsmedlen i kulinariska konsten. Används främst för förtjockning av såser och soppor, roux är gjord av lika delar fett och mjöl, och "lika delar" mäts i vikt, inte volym.

Traditionellt tillverkas en roux med klarat smör , främst eftersom klarat smör kan värmas till en högre temperatur utan att bli brun. Och om du gör en vitsås, vill du inte börja med brunt smör. Men du kan säkert göra en roux med vanligt helt smör. Var noga med att inte låta den brinna när du smälter den.

Faktum är att du kan använda något fett du gillar. Du kan använda olja, som har en högre rökpunkt, men inte mycket smak. Du kan göra en härlig roux från gjord baconfett , vilket kommer att tillföra en underbar bacon smak till såser och soppor. Och den här klassiska pangravyen använder fett från den rostade kycklingen eller kalkon.

02 av 05

Smält lite smör (klarat eller helt är båda OK)

Börja med att smälta lite smör i en panna. Det hjälper till att väga det först så att du vet hur mycket mjöl du ska använda. Om du vill vara exakt kan du använda en digital skala, som kommer att vara till nytta i alla slags kulinariska situationer.

03 av 05

Rör om en jämn mängd mjöl

En given vikt av smör absorberar lika stor vikt mjöl. Klarat smör är rent smörfett, så du kan använda lika stora mängder av varje. Helt smör är å andra sidan 15% vatten, så du använder lite mindre mjöl.

Låt oss säga att du smälter en halv sticka smör, som börjar som ca 57 gram, men antar att 15 procent av vattnet ska laga mat och lämna ca 48 gram. Det kan inte skadas för att väga ditt mjöl, om det inte finns någon annan anledning än att få en uppfattning om hur 48 gram mjöl ser ut. På så sätt behöver du inte väga det varje gång och kan helt enkelt eyeball det istället.

När smöret smälter och blir friskt, beror det på att vattnet i smöret börjar laga mat. (Klarat smör har inget vatten i det, så det kommer inte att skumma.)

Rör in en liten bit allmjölksmjöl. Du kan använda antingen en träsked eller en visp.

04 av 05

Håll matlagning tills det är färgen du vill ha

När du fortsätter att röra mjöl i smöret ser du att en tjock pasta bildas. Du vill laga det i några minuter eftersom råmjöl har en speciell degig smak som du inte vill ha i din sås. Att mata rouxen i några minuter hjälper dig att bli av med den råmjölksmakten.

Utöver det, hur länge du lagar roux beror på vad du använder det för. En béchamel sås kräver en vit roux, så du vill bara laga den i några minuter tills råmjölken är borta men roux är fortfarande en blekgul.

En blond roux, som används i vita veloutésåser , behöver vara lite mörkare, så den är lagad en minut eller två längre.

En brun roux, som används i bruna såser , är den mörkaste rouxen, och den är kokad under den längsta tiden. Därför bör du laga den över en lägre värme så att du inte bränner den. Vissa lagar till och med bruna mjölet i ugnen innan du lägger det till smöret. Kom bara ihåg att rouxens förtjockningsegenskaper minskar när det blir mörkare.

05 av 05

Den färdiga Roux

När du går för att göra din sås eller soppa, är det möjligt att lägga till rouxen i vätskan du vill förtjocka. Men jag har alltid haft mycket bättre resultat med att tillsätta vätskan till rouxen. Jag gillar att vispa när jag sakta tillsätter vätskan.

Det är viktigt att roux är varm när du lägger till din vätska. För varmt eller för kallt kan båda orsaka problem, vilket leder till ett klumpigt resultat. Detsamma gäller för din vätska. Varm verkar fungera bäst, oavsett om det är lager, mjölk eller något annat. Om det är för kallt hårdar det smöret, och om det är för varmt kan det separera rouxen.

Det sätt på vilket roux förtjockar en vätska är att stärkelsemolekylerna i mjölet absorberar vätskan och expanderar, blir lite gelatinösa, vilket ger effekten av att förtjocka såsen. Fettet hjälper till att hålla stärkelsemolekylerna separata så att de inte klumpar upp.

Du kan frysa roux och använda den senare. Prova att frysa i iskubbrickor och sedan överföra till fryspåsar. Du kan till och med frysa den i muffinspannor om du hittar isbubbrickor för små.