I kulinariska konster är en emulsion en blandning av två vätskor som vanligen inte skulle blandas, som olja och ättika.
Det finns två typer av emulsioner: tillfälliga och permanenta. Ett exempel på en tillfällig emulsion är en enkel vinaigrette . Du kombinerar oljan och vinägerna i en burk, blandar dem och de kommer samman för en kort stund, men om det sitter en stund, börjar oljan och vinägerna skilja sig.
Majonnäs är ett exempel på en permanent emulsion, bestående av äggulor och olja. Äggulor och olja skulle inte naturligt blandas, men genom långsamt viskning av oljan i äggulorna bildar de två vätskorna en stabil emulsion som inte kommer att separera.
Hollandaise sås är en annan permanent emulsion, som är gjord av äggulor och klarat smör . Klarat smör är bäst för att bilda emulsionen eftersom hel smör innehåller omkring 15 procent vatten och detta vatten kan destabilisera emulsionen.
Vissa ämnen fungerar som emulgatorer, vilket innebär att de hjälper de två vätskorna att komma ihop och hålla sig ihop. I fallet med majonnäs och hollandaise är det lecitinet i äggulorna som fungerar som emulgeringsmedel.
Lecitin, ett fettämne som är lösligt i både fett och vatten, kommer lätt att kombinera med både äggula och olja eller smör, som i huvudsak håller de två vätskorna ihop.
I en stabil emulsion är det som händer att droppar av en vätska blir jämnt dispergerade i den andra vätskan.
Den resulterande vätskan är tjockare än de två ursprungliga vätskorna var. Vid salladsdressing suspenderas oljedroppar i ättika.
Ett fint pulver kan också bidra till att stabilisera en emulsion, och det kan också stärkelse. Det är därför roux är användbart vid förtjockning av såser . Det är stärkelsen i mjölet som går med smöret till vätskebutiken.
En majsstärksuppslamning fungerar på samma sätt. För den delen är det också tekniken som kallas monter au beurre, vilket i huvudsak är en variation på kontaktfinalen som innebär att man rör om obehandlat smör i en sås strax före servering, med de fettdroppar som bildar en emulsion med vätskan i såsen.
Ett mindre uppenbart exempel på en mat som är en emulsion är choklad, som en emulsion av mjölk och kakaosmör.
I själva verket är mjölken i sig en emulsion av vatten, proteinfastämnen och smörfett. Om du någonsin har tillsatt citronsaft för att mjölka, eller kanske kokat det, har du sett hur curdled milk ser ut. Curdling är brytningen av emulsionen, vilket medför att proteinfastämnena koagulerar och skiljer sig från vätskan .
Ett annat överraskande exempel på något som är tekniskt en emulsion är vissa typer av korv och köttprodukter . Varma hundar är en emulgerad korv där kött, fett och vatten kombineras för att bilda en jämn fyllning som sedan fylls i ett hölje.