Normandisåsen är en klassisk sås för fisk och skaldjur. Det kallas också Normande sås och sås Normande. Det görs genom att smaka på en fiskvelouté med hackade svampar och sedan förtjocka den med en blandning av äggulor och tung grädde som kallas för ett samband .
Normandisås kan serveras med fisk, skaldjur och med fettuccine rätter. Det är också bra serverat med grönsaker. Escoffier har ett recept på såsen att servera med Sole Normande och noterar att det är en perfekt sås för vitfisk.
Normandysås beror på att först göra en velouté sås, som är en av modersåserna av fransk mat som identifierats av Auguste Escoffier. Velouté betyder sammet och tillverkas av oroade ben, i detta fall fiskben. Den är tjock med en blond roux av smör och mjöl. Fiskbestånd används som en separat ingrediens i detta recept också.
Det finns ingen väg runt det, den här såsen är mycket tung i grädde, ägg och smör. Njut av sin silkesrika rikedom men med måtta. Det tar också mycket tid att förbereda om du inte har en färdig källa till fiskbestånd.
Vad du behöver
- 2 koppar fisk velouté
- 1/4 kopp
- fiskbestånd
- 1/2 kopp svampar (hackad)
- 1/2 kopp tung grädde
- 2 äggulor
- 1 1/2 matsked smör
Hur man gör det
- Smälta 1 msk smör i en tungbottenpanna och smör i svampen tills den är mjuk, ca 5 minuter.
- Lägg till velouté och fiskbeståndet till svampen. Koka upp, sänk sedan värmen till en simmer och minska med ungefär en tredjedel.
- I ett rostfritt stål eller en glasskål, slå ihop kräm och äggulor tills det är smidigt. Denna äggkrämblandning kallas för ett samband.
- Lägg långsamt på en kopp med den heta velutéen i samverkan, visp hela tiden så att äggulorna inte stryker av värmen.
- Nu vispa upp det varma kontakten tillbaka in i veloutéen.
- Ta såsen tillbaka till en mild simmer i ett ögonblick, men låt det inte koka.
- Stam, virvla i det återstående smöret och servera genast.
Använd såsen över fisk eller skaldjur eller mixa med fettuccine eller grönsaker.
Om du inte har en beredd fiskbeståndskälla måste du lära dig att skapa din egen fiskbestånd . Den goda nyheten är att det tar mycket mindre tid än att göra kyckling eller bifflager. Du kan göra det på 30 minuter med fiskhuvuden och benen. Om du har tillgång till en fiskmarknad, kan du enkelt få dessa antingen för mycket billigt eller gratis. Men undvik lax, öring och andra oljiga och feta fiskar, eftersom deras smak är för stark om du inte speciellt gör en sås från fisken.