Låt oss få något ur vägen direkt från början: att göra hollandaise sås, du måste absolut klargöra smör . Klarerat smör (i motsats till smält helt smör) hjälper till att stabilisera din sås, så att den inte ökar, och det gör verkligen en skillnad. Varför? Klarat smör är rent fett, medan hela smöret är 16-17 procent vatten, vilket kan försvaga emulsionen.
Nödvändiga verktyg för att klargöra smör: En kruka. En sked. Allvarligt har du det här. För det mesta handlar det om att stå i köket i en halvtimme medan lite smör smälter i en panna.
För hollandaisen själv behöver du också ett glas eller rostfritt stålskål och en visp, förutom den tidigare nämnda potten. Erforderliga färdigheter: Hällning. Omrörning.
Allt annat är lika, du föredrar ett varmare kök över en kallare, eftersom varmare temperaturer hjälper äggulorna att emulgera med smält smör. Det är en anledning till att hollandaisen vid den brunchplatsen du älskar så mycket är så fantastisk - deras kök är förmodligen ungefär samma temperatur som Hades. (Den främsta orsaken är naturligtvis kocken där det gör hollandaise sås varje dag och är förmodligen gränsen obsessiv om den.)
För våra ändamål, om allt du gör är att dina ägg kommer till rumstemperatur innan du börjar laga mat, kommer du att hjälpa dig ut enormt. Ta bara ut dem ur kylskåpet ett par timmar i förväg. Smöret självklart, men du håller inte ditt smör i kylskåpet , eller hur?
Vad du behöver
- 1 kopp klargjort smör (ca 2 1/2 pinnar innan det klargörs)
- 4 äggulor
- 2 msk citronsaft (saften från 1 liten citron)
- 1 msk kallt vatten
- Kosher salt, att smaka
- Cayenne peppar (eller en flaska Tabasco sås), för att smaka
Hur man gör det
- Värm en tum eller två vatten i en kastrull över en medium värme. Också ditt klargörda smör ska vara varmt, men inte varmt.
- Kombinera äggulorna och kallvattnet i en blandningskåpa av glas eller rostfritt stål (inte aluminium) vispa i en minut eller två tills blandningen är lätt och skumig. Vispa i ett par droppar citronsaft också.
- Vattnet i kastrullen bör ha börjat simma. Ställ skålen direkt på toppen av kokande vatten. Vattnet i sig ska inte komma i kontakt med botten av skålen. Vispa ägget i en minut eller två tills de är något tjockare.
- Ta bort skålen från värmen och börja sakta smält smöret i början, några droppar åt gången, samtidigt som du visste. Om du lägger till det för snabbt, kommer emulsionen att bryta.
- Fortsätt slå i smält smör. När såsen tjocknar, kan du gradvis öka den takt som du lägger till den, men i början är långsammare bättre.
- När du har tillsatt allt smör, vispa i den kvarvarande citronsaften och krydda med kosher salt och cayennepeppar (eller en flaska Tabasco sås). Den färdiga hollandaise såsen kommer att ha en jämn, fast konsistens. Om det är för tjockt kan du justera konsistensen genom att vispa i några droppar varmt vatten.
- Det är bäst att servera hollandaise med en gång. Du kan hålla den i ungefär en timme, förutsatt att du håller den varm. Men efter två timmar bör du kasta den - det börjar så småningom skilja, och livsmedelssäkerheten börjar också bli ett problem.
Näringsriktlinjer (per portion) | |
---|---|
kalorier | 244 |
Totalt fett | 26 g |
Mättat fett | 15 g |
Omättat fett | 8 g |
Kolesterol | 165 mg |
Natrium | 81 mg |
kolhydrater | 1 g |
Kostfiber | 0 g |
Protein | 4 g |