Först, lite bakgrund
Återgår till bakgrund
De flesta tycker om pasta som den typiska italienska skålen, och detta gäller för mycket av halvön, särskilt i söder. Polenta, å andra sidan, var de fattiga i stapeln, i synnerhet de som bor i landet. Före införandet av majs i slutet av 1700-talet bestod den av korn och / eller baljväxter mashed och kokta till en mush och kryddat med olja, lök, fänkål, honung eller vad som var tillgängligt.
Oinspirerande, men säkerligen näringsrik nog att hålla människor vid liv.
Med inledningen av majs förändrades det radikalt, eftersom markägare upptäckte att det nya spannet var mer produktivt än traditionella korn och de kunde därför ägna mer av deras mark till grödor som skulle få dem inkomst om de hade sin hyresgäst Jordbrukare lever i maj. Majsen malades som de traditionella kornen alltid hade varit, och polenta kom för att innebära majsmjölk. Innan långa fattiga familjer bodde inte på något annat, som Pasquale Villari rapporterade i sin bok, Lettere Meridionali, 1886:
"Bönderna som kallas disobbligati (dagarbetare) stöder mer än 20 000 familjer runt Mantova och det finns många andra som inte är mycket bättre. Dessa arbetare tjänar en löne på omkring 1,2 Lire per dag när de arbetar, och deras svårigheter varade 10, 12 och till och med 14 timmar dagligen, kommissionen (undersökningen av arbetarnas parti) med rätta betecknade deras förhållanden homicidal. Bönderna och deras familjer överlever nästan uteslutande på polenta, som de tillsätter lök och ost i på kvällen men inte alltid. När de jobbar äter de också bröd och soppa en gång i veckan, men på vintern är det polenta morgonmiddag och natt och de tre måltiderna komprimeras ofta till en. Dessutom är polenta ofta gjord av majs som har bortskämd på grund av brist på torkugnar och har antingen fermenterat eller spirat. Det här tillståndet förvärras dag för dag och har redan börjat röra de rikare bönderna till den punkt som de har börjat sälja sina grisar , och por kornsäkrade försäkrade dem genom sina leasingavtal, att köpa majs för att vara hungrig över hela vintern.
Alas, enkelt slipande majs för att göra majsmjölk producerar en mat som fyller men inte näringsrik, eftersom det mänskliga matsmältningssystemet inte kan få näringsämnena (de Amerindians som levde på majs bearbetade det annorlunda). Det exklusiva beroendet på cornmeal polenta medförde en skrämmande näringsbrist som kallades pellagra, som (citerar Villari igen) "börjar med huvud och ryggsmärtor, extremitetstopp och magont. Siktet blir dimmigt, hörselnedsättning och sedan pares sätter in, börjar i bagageutrymmet och sprider sig till extremiteter och tungor. Det är generellt en progressiv sjukdom, men kan bli akut, nästan som tyfus och döda snabbt. Det tar emellertid vanligtvis flera månader, med uppblåsningar som uttömmer offret och kan döda honom på olika sätt som efterliknar andra sjukdomar. Det inducerar ofta galenskap, vilket också är intermittent och tar många former, särskilt depression och förtvivlan ... "
Varför undrar du att någon vill äta en mat som ger allt detta på?
Svaret var då att det inte fanns något annat, och de som inte kunde emigrera hade inget val. Norditalierna äter fortfarande det idag, å andra sidan, eftersom det är mycket gott, extremt mångsidigt och ett perfekt komplement till alla sorters saker. Även om det kan köpas färdigt, är renisterna korrekta med att säga att det du gör hemma är bättre.
Göra Polenta | Polenta Recept och recept väl lämpade för polenta
Processen är rakt framåt. Du kommer att behöva:
- 1 pund eller något mer grovt måttet majsmjöl (du vill ha majsmjöl konsistensen av fin till medelkornig sand, inte mjöl och om möjligt stenjord)
- 2 liter kokande vatten (ha mer praktisk)
- En hällande tesked salt
Ställ vattnet på elden i en stor potatis och tillsätt saltet. När det gäller koka tillsätt majsmjölen i en mycket långsam ström (du vill inte att potten slutar koka), ständigt rör om med en träsked för att hålla klumpar från att bildas. Fortsätt omrörning, i samma riktning som mush tjocknar, i ungefär en halvtimme (ju längre du rör desto bättre blir polenta, den färdiga polentaen ska ha konsistens av fasta potatismos), och tillsätter kokande vatten efter behov.
Polentaen görs när den lätt skalar av krukans sidor.
Serverar 4.
Det här är den vanliga tekniken som du hittar i alla italienska kokböcker, och det gör en hel del ansträngning, för om du slutar stirra, kommer polenta att hålla fast och brinna - tillräckligt med ansträngning att ett företag gör paioli (traditionella kopparpolenta-krukor) som har motoriserade tillbehör för att ta hand om omrörningen. De fungerar ganska bra, men du måste köpa en.
John skrev istället för att berätta om en väldigt enklare teknik:
"Fansat att göra din" Verza e Luganega ", eftersom det är kallt här också (Arese, strax utanför Milano), så rådfrågade ditt polenta recept också. Detta upprepade den tidlösa mantra som du måste röra, rör om. Detta har vi alltid trott och bekänna att det tenderade att dämpa entusiasm för ofta polenta-tillverkning.
"Det var tills vår vän Patrizia berättade ett familjebesök på Valle d'Aosta. De gick in i en trattoria ganska sent på eftermiddagen, långt före lunchtiden, och frågade om de kunde äta. Ja, de kunde. Och var det polenta? självklart, subito. Även vid halv på tre på eftermiddagen. Det verkade konstigt om det alltid var nödvändigt att göra speciellt i 40-minuters satser.
"Då blev de höra hemligheten:
"Förbered din polenta precis som tidigare, men när du har torkat majsmjölet i det kokande vattnet täcker du det med brunt papper (jag öppnar bara den bruna papperspåsen vi får vårt bröd in), kläm locket på, flytta till bakbrännaren och vrid värmen helt ner till minimum. Sedan efter den lagstadgade 40 minuters hej presto, är din polenta redo - utan omrörning. Det kommer också att vara varmt för ... vem som helst vänder upp två timmar sent till lunch.
"Vi har provat det och det fungerar verkligen."
Remo föreslår ännu en metod som är perfekt om du planerar förbi:
"Min gamla mormor (född i Italien) lärde mig år sedan hur man undviker att jag behöver röra om och rör om och rör om polenta. Sätt det grundläggande receptet i en långsam spis . Koka på lågt över natten (minst ca 6 timmar). På morgonen kommer du att ha den mjukaste, snyggaste polenta du bara drömde om. En enstaka del kan tillverkas i en skål i vatten som i ett dubbelkedjearrangemang (nivå som matchar skålinnehållet) - sparar att rengöra spisen pott."
Loris läser Remos förslag och säger,
"Bra idé om du gör tillräckligt för ett fåtal personer. Men när vi gör det är det en familjeaffär som vanligtvis involverar 5-10 personer eller mer till middag. Vad vi hittat för att undvika klumpar som är förknippade med att tillsätta majsmjöl i kokande vatten, är att använda en handblandare . Blandaren ersätter inte omröringen som är inblandad för att undvika att polenta håller sig fast i potten, men nollklumpar garanteras. "
Gian John Banchero använder istället tryckkokaren:
Jag är en Piemontes far och en siciliansk mor. Mamma hade ingen speciell koppling till polenta, så genom åren gjorde hon det i en tryckkokare, ibland till min nordliga släktes skag, som fortfarande använder en kopparpaiolo, stolt över sin berömda armbågsfett.
Jag gör polenta i tryckkokaren 99% av tiden, om inte jag inte tror att jag skulle göra det ofta.
Under mitt senaste besök i Piemonte och Milano blev jag förvånad över att få veta att många släktingar använder trycksättningsmetoden.
Detta är min (och mammas) metod för tryckkokare polenta:
- Mängder polenta mjöl och vatten behövs
- Smörbit
- Salt
Kasta alla ingredienser i tryckkokaren , locket. Vid hög värme sätta allt till en snabb kokning, täcka ånghålet (vad det än kallas), sänka värmen till en mycket låg låga och koka i tio minuter. När trycket sänkts - antingen naturligt eller under kallt vatten - tar du av locket och ger polenta en bra rörelse för att blanda i vätskan. Plåta ut på ett bräda och servera som vanligt.
En sista observation: Medan polenta är trevligt året runt, gör det på sommaren värmer ditt kök, vilket är något du sannolikt hellre skulle göra utan. Kommersiellt beredda polenta har inte konsistensen hos hemmagjorda sortiment men kommer att fungera och är en fantastisk tidsbesparing. För att inte tala om coolt.
Polenta: Historia och bakgrund | Polenta Recept och recept väl lämpade för polenta
- Polenta och Black Leaf Kale - Polenta e Cavolo Nero
Även italienare brukar associera cavolo nero med Toscana, det odlas över hela landet, och detta recept är från Valle d'Aosta. Det serveras i allmänhet som en en-rätters måltid. - Cervo Stufato ai Funghi
Stewed Venison med svamp: Delicious! - Calentita
- En gibraltarian variant på Panissa som förts av liguriska sjömän.
- Polenta alla Sarda
En hjärtlig, rustik sardinsk polenta dishe med ost och tomatsås; i kombination med en kastad sallad blir det en perfekt måltid. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta med kål och bönor , snygg vinterpris. - Polenta del Reggitore
- Grillad polenta med utsökt rinnande ost.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Läckra polenta fritters fyllda med prosciutto och ost. Den perfekta tidbiten!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- En smaklig bakad polenta smaksatt med ansjovis smör . Snabbt och trevligt på våren eller hösten.
- Havskammusslor och svampar över Polenta
Ett gott recept från Stuart Borken. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- En rik, elegant bakad polenta maträtt med kött och svamp för att hålla vintern i avfart.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
En rik bakad polenta med ost som hjälper till att hålla vinterens avkoppling i bukten. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Bakad polenta med korv, ett gott alternativ för en snabbmiddag eller en enkel middag. - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
En utomordentligt rik bakad polenta, en perfekt mittpunkt för en festlig måltid. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- En stark, ostliknande maträtt som är perfekt på vintern.
- Polenta alla Viandese
Polenta, kryddad med citronskal, socker och stekt: en traditionell mellanmål eller frukost i Mantova. - Polenta coi Fasoi
Polenta med bönor ger en välsmakande antipasto, eller ett trevligt ackompanjemang till en stek eller gryta. - Polenta Vuncia
Polenta rikskiktat med salvia-laced smör och ost. Aptitretande !. - Fagiolata
Piiemonte motsvarar fläsk och bönor är perfekt över polenta. - Fasuleda
Så är det som görs i närliggande Emilia. - Polenta e Osei Scappati
Polenta och fåglarna som kom undan - en gryta för när jägarna kommer upp tomma. - Goulash och Polenta
- Verkligen en inspirerad kombination!
- Polenta och Baccalà alla Vicentina
Baccalà stuvad i mjölk är helt perfekt med polanta speciellt stekt polenta rutor. - Polenton con Lumache
Sniglar och polenta, Rustik biljettpris för en fredagsmåltid uppe i bergen där det inte fanns någon fisk. Och instruktioner för att förbereda sniglar. - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
Elegant braiserad nötkött med polenta som sidovägg. - Tacchino con Cipolle alla Contadina
Ett ovanligt stewed kalkonbröst som blir trevligt med polenta. - Cinghiale fra Due Fuochi
Vildsvin (eller annat spel) marinerat och stuvat med marinaden, kommer att fungera vackert med polenta. - Lombo di Maiale con le Mele
Fläskfilé med äpplen är ett universellt recept och kommer att fungera snyggt med polenta. - Agnello con le Olive Nere
Bitterheten hos svarta oliver kompletterar gott om lammets rikedom. - Ossa dei Morti
I delar av Veneto-regionen är dessa kakor gjorda med en polenta-baserad deg. - Verze e Luganega
Luganega korv (re-link korv) och Savoy kål är den perfekta matchen för polenta.
För att stänga (för nu) är polenta också underbar som förrätt, skärs i 1 till 3 tum, 1/2 tum tjocka rutor, stekt och spreds med svampsås eller leverpaté.
Njut av!
Polenta: Historia och bakgrund | Göra Polenta