Denna typ av kale går av många namn: lacinato kale, dinosaurkalk, svartbladskål och toskansk kale. Det är faktiskt mest utbrett i Toscana, och på italienska kallas det cavolo nero (bokstavligen: "svartkål"). Jag tycker personligen att det är den bästa typen av kale som det finns - dess löv är mer ömma och smakrika än andra typer, sötare och mindre bittra. Det är lättare att laga mat än den kröna bladet ryska kale och det är fyllt med näringsämnen.
Cavolo Nero är en lövaktig kålkål som inte bildar runda, kompakta huvuden, men liknar palmfrön, med mycket mörkgrön, nästan svart, löv som kan vara upp till en gård (meter) lång, har uttalade revben, och vars ytor har ett distinkt ruffled utseende.
En kopp toskansk burk innehåller betydligt mer än 50% av de minsta rekommenderade dagliga kvoterna för vitaminerna K, A och C, med mindre men fortfarande betydande mängder mangan, koppar, fiber, kalcium, järn, B-vitaminer, E-vitamin och många andra näringsämnen. Det är också rikt på antioxidanter och är tänkt att bidra till att förhindra en mängd olika hälsoproblem, allt från mage, tjocktarm och blåscancer till ulcerös kolit. Slutligen är det både fyllning och låga kalorier, bara 19-26 kalorier per 100 gram (1/4 pund), vilket leder italienska läkare att rekommendera det till dem som vill gå ner i vikt.
I Italien är toskansk kale allmänt märkt cavolo nero , men du kan också hitta den identifierad som cavolo toscano, cavolo palmizio eller cavolo a penna, medan jordbruksavtalen nämner specifika sorter, till exempel cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana och cavolo riccio nero di Lucca.
Det är en viktig ingrediens i många klassiska toskanska recept, som ribollita .
I USA kan du ha bättre lycka till att hitta den på en bondens marknad eller en ekologisk produktmarknad än på en större och mindre specialiserad marknad, men jag har sett det många gånger i Trader Joe's. Om du helt enkelt inte kan hitta den, är frön lättillgängliga på Internet, och det är lätt att växa.
Inköp och lagring av toskanska kale
Även om svartbladskalan dyker upp på marknaderna i november och fortsätter genom våren, är det bäst senare på säsongen, då bladen har känt froststrålen, vilket ger en behaglig sötnos. När du köper det, vill du ha löv som inte är för långa - över 50 cm (50 cm) börjar bladen att tuffa och smaka skarpare. Bladen bör också vara fasta och ganska jämnt färgade och formade; mörkare områden är bra, men om du ser blekare grön, brun eller gul eller hål, tänk på att köpa något annat.
När du väl har fått din kale hem kan du lagra den för en dag eller två i det snabbare delen av kylskåpet, med stavänden insvept i ett fuktigt papper eller en handduk så att den inte torkar ut. Tvätta inte det tills du planterar för att laga det, eftersom det kan gå löst. Kom tillagningstiden, tvätta den bra. Ribbenna är ätbara, men de tar mycket längre tid att laga mat än bladen, särskilt om de är tjocka, och du vill därför ta bort dem: Fäll bladen längs med ena handen, ta tag i de exponerade revbenen med den andra, och dra i motsatta riktningar. I de flesta recepten har du sedan klippt de revbenfria bladen i remsor.
Cavolo nero fryser också bra.
För att frysa det, ta bort revbenen, skära bladet tvärs i remsor ca 1/2 tum bredt och blanchera i saltat kokande vatten. Töm och skölj i kallt vatten; Krama sedan ut vattnet och frysa bladen i kvartsstorfrispåsar, platta ut dem till ca 3/4 tum tjocka och lägg dem på ett metallfack för snabb frysning. Den frusna cavolo nero kan enkelt användas genom att skära upp påsen. Detta fungerar perfekt i soppor eller uppvärmd i buljong och serveras sedan över rostade bröd.
En enkel toskansk Kale Sidoprodukter:
Att tjäna 4:
Ta 2 pund (1 kg) kale; tvätta bladen väl och ta bort och kassera revbenen, grovhacka bladen och lägg dem i en kruka. Värme, använd bara vattnet som finns kvar på bladen för att ge fukt och koka över medium värme i 20-25 minuter, omblandning ibland.
(Du kan också ånga dem, vilket kommer att bevara mer av näringsämnena.) Tör av bladen väl och värm 1-2 skivlökar av skivad vitlök och 3-4 matskedar olivolja i en bred stekpanna. Koka kale i oljan i 1-2 minuter, krydda med salt och peppar, och det är klart. Om du vill ha en lite rikare maträtt, använd i stället för olivoljan en 1/4 tum (1/2 cm) skiva pancetta, tärnad och värm den med vitlöket i några minuter innan du lägger kale.
Kale på rostat bröd -
Kål på toast är extremt bra - det är lite som en vinterversion av bruschetta .
ribollita
Tuscans gör denna härliga, två gånger kokta vintersoppa med svartbladskalk och gammalt toskanskt bröd.
Hjärta Ham-Bonesoup -
För att göra denna soppa behöver du mysig upp till en slaktare eller delikatess ägare som har ett prosciutto ben; i sin frånvaro, ersätt med benet från en välskött och -härdad skinka, såsom en från Smithfield. Det är en långsam-kokande soppa som är perfekt för att värma hela huset.
Tips:
Kale löv kan också användas som omslag: Blanchera dem kort i lätt saltat vatten, använd sedan dem för att pakka in vad som helst som du har i åtanke, till exempel kuber av ost (sedan baka rullarna), räkor eller räkor filéer (bake eller braise), kycklingbröst (bake eller braise), eller till och med något som risotto (braise).
[Redigerad av Danette St. Onge]