Italienska kallskurvor är ofta gjorda av fläsk: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta och så vidare, som kollektivt kallas salumi . Tidigare var dessa gjorda när svin slaktades i slutet av hösten eller på vintern och avsattes för att garantera köttleverans under de varmare månaderna då oskadade kött skulle skämma bort snabbt. Eftersom deras namn varierar betydligt från plats till plats i Italien börjar vi med att säga vad dessa termer betyder i Toscana, där jag bor:
Salami
Det är en stor (3-4 tum över) korv gjord med markfisk och kuber av fett, kryddad med vitlök, salt och kryddor och fylld i grisens tjocktarm. Det är mindre kusin är salamino, med liknande fyllning (fettet kan males något finare) men bara 1 tum tjockt. Staden Felino, i Emilia Romagna, är känd för sin salamino. Salamino piccante, kryddig salamino, är gjord med tillräckligt med röd peppar för att ge den den välbekanta orange kastanjen; i USA är det känt som pepperoni.
Skinka
Människor har skrivit böcker om Norra Italiens härda råa skinkor. I stort sett kan de delas upp i två kategorier, dolce (sweet) och salato , casalingo eller Toscano (salt, hemlagad eller toskansk). Den förra är mer raffinerad och dyrare.
De vanligaste sorterna av prosciutto dolce är Parma och San Daniele. Båda borde ha djuprött kött och rent vitt fett. Den förra är avrundad och ganska stumpig, medan den senare pressas för att ge dem sin karakteristiska "stradivära" form (av kvinnor, enligt konservatorierna saknar den nödvändiga beröringen).
Prosciutto salato , å andra sidan, är mer saltad och gnids också med en kryddblandning som kallas agliata , tillverkad med vitlök och peppar. Köttet är ofta mörkare i färg och fettet kan vara rosa.
I Italien hänvisar prosciutto crudo till rå, salthärdad skinka. Kokt skinka, som introducerades på 60-talet, kallas prosciutto cotto - utom på pizzeria menyer, där det bara är prosciutto och den sanna prosciutto kallas prosciutto crudo .
salsiccia
Link korv , gjord med slipat fläsk, kubad fläskfett, kryddor och örter. De konsumeras på tre olika sätt.
Rå när det är färskt, i en smörgås (de måste vara väldigt fräscha, och man måste vara en stor fläkt av rå fläsk för att äta dem så här - mer av en fläkt än jag brukar vara).
Kokt när det är friskt - antingen som på grillen eller med höljet avlägsnat, som en ingrediens i andra rätter (t ex försök glida ett par skinnade korv i hålan nästa gång du stekar en hel kyckling ).
Tunnt skivad, när de har åldrats i några månader. I det här fallet är de mycket som salami och kan vara en riktig behandling.
finocchiona
Det är en variation på salami som förmodligen beror på sitt ursprung på en tjuv på en mässa nära staden Prato, som stal en ny salami och gömde den i en vildfennell. När han återvände för det upptäckte han att den hade absorberat dofterna på sin gömställe och blivit lämplig för gudarna. Det finns två typer av finocchiona.
En kallas finocchiona, och är gjord av finmalt fläsk och fett, laced med fänkål, och åldrat ett tag; det är ganska fast.
Den andra kallas sbriciolona, ett ord som betyder smuligt, och även om blandningen är densamma, är det mycket fräschare - så fräsch att det bara smuler om inte skivas ungefär en halv tum tjock.
En bra sbriciolona är en fantastisk behandling, särskilt på en skiva skiacciata (en toskansk flatbread som liknar focaccia).
pancetta
Också känd som rigatino (litet fodrad) och carnesecca (torkat kött), detta är tillverkat av samma skär som används för att göra bacon. Det är dock inte rökt (faktiskt nu är det tillgängligt i två sorter: dolce [sweet] och affumicata [rökt]), och det finns inget socker involverat. Bara vitlök, salt och kryddor, i synnerhet en liberal dos av nymalet peppar . Det används nästan alltid som ingrediens i andra rätter, ibland ger smak och andra gånger tar en kommande roll, till exempel pasta alla carbonara eller en rik pasta all'arrabbiata . Pancetta kan också säljas rullade och bundna, vid vilken tidpunkt det kallas pancetta arrotolata .
capocollo
Kallas också coppa, detta är härdat axelskott.
Återigen råa och beredda med salt, örter och kryddor.
lardo
Ordet översätts som svamp, och det är det här, tjockt fett med några smala röda köttfärder, härdad med örter, peppar och salt. Den mest kända italienska smeten är från en stad som heter Colonnata, som ligger uppe på en ås mellan två marmorbrott i Apuerna ovanför Carrara. Där är den åldrad i plåt av vit Carrara marmor.
Lardo kan användas som smakämnesingrediens i andra rätter (i små bitar eller skivad i små skivor och inslagna runt den andra köttskuret), men om det är väldigt bra är det gudomligt serverat, skivat, skivat och serverat på rostade bröd. Om ditt kolesteroltal kan ta det, är det en av de finaste antipasti som finns.
Smält smet som används för matlagning, som ett fett, kallas strutto.
soppressata
I Toscana är det här en korv som till stor del består av kvarvarande fläskkvistar - brosk, köttstycken och så vidare som fylls i djurets skinn och kokas. Därför ser det ut som om det ser ut som en porchetta, rostat fläsk görs helt över en spytt. Smaken är dock ganska annorlunda och ganska speciell; människor ser till att deras gäster gillar det innan de erbjuds det.
Trichinosis, undrar du? Det är nästan okänt i Italien. Saltet och åldrandet, jag har fått höra, tar hand om parasiterna. När det gäller tider bör du åldra dina kött, förutom korv, i minst 40 dagar, och med många, till exempel prosciutto, blir kryddatiderna mycket längre. Folk brukar åldras sina prosciutto i upp till ett år, antingen hänger dem på en sval ventilerad plats eller under lövträ.
VAD SKALL DU BEHÖVA ATT KALLA KALLA KÄLLOR HEM?
- Köttet, som borde vara högkvalitativt magert fläsk , om möjligt från ett djur som växt upp organiskt.
- Fläskfett. Återigen, högsta kvalitet och ganska fräsch.
- Vitlök.
- Salt. Jag skulle gå med havsalt. I Italien kallas det Sale Marino och säljs i grova och fina grindar. Icke-marint salt kommer att fungera så länge det är rent salt, utan tillsatser. Den fina slipningen kommer sannolikt att vara bättre i fyllningar; när du saltar ett snitt från utsidan kommer det att fungera även om jag kanske går bra.
- Hur mycket salt? Norcini (experter i härdning av fläsk) Jag har pratat med att säga att man använder 2,5-2,8 viktprocent när man gör salami eller andra kalla nedskärningar som ska gå i höljen. Så om du har 100 pounds salami mix, behöver du 2,5 pounds salt. För korv som kommer att kokas, till exempel, cotechino , ökar de saltet till ca 3%, åter i vikt. Utan kokning skulle 3% göra köttet för saltt, säger de, men med mindre än 2% kan köttet förstöra.
- Kryddor, som kan innehålla hela pepparkorn, muskotnöt, fänkålfrön, kanel och kryddnejlika, beroende på recepten.
- En köttkvarn. Den vevstyrda typen fungerar bra, men du vill ha en motoriserad kvarn om du arbetar med större volymer.
- Korvhöljen . Enligt Cassandra Vivian säljs höljen packade i salt och en öppen förpackning kommer att behålla ett år eller mer så länge de är täckta i salt. Att använda dem säger hon att skölja dem väl och dra dem i 5 minuter.
Ett ord på fyllprocessen: pack packningen ordentligt fast. Medan du inte vill packa upp och dela ett hölje, vill du inte att några luftutrymmen ska förbli, för om en luftficka förblir, blir det en plats för förstörelse. - En pricker (vad kallas en pettinino i Toscana - en skiva med många smala naglar som sticker upp från den, brukade punktera höljet efter att den är fylld.
Recept och Råd
Salame Toscano
Delikat aromatisk, kryddad med vitlök, salt och lite krydda.
pancetta
Ett oumbärligt smakämne i många rätter.
Prosciutto Toscano
Tuscan cured skinka är en av livets sanna läckerheter.
finocchiona
Liknande salami, men härligt smakad med fänkål.
La Salsiccia di Lucca
Klassiska toskanska korv.
Intressant info, ett par bra recept och hälsopunkter också. Från La Lama Family Secrets.
[Redigerad av Danette St. Onge den 26 maj 2016.]