Baccalà är salt torsk (torskfisk som har konserverats genom förpackning i salt och torkning) som säljs av plattan, en osannolik mat för att bli upphetsad över. För mycket av dess historia gjorde det faktiskt ingen; Det var billigt och var mycket bra, vilket gjorde det till en idealisk mat för de fattiga, och för andra också på fredagar (när man åt kött var förbjudet) och ingen färsk fisk var tillgänglig. Det var en häftmat för många människor i dagarna före kylning, så småningom hittade sig i många olika kök över hela världen, särskilt i Medelhavet.
Berömd italiensk matförfattare Pellegrino Artusi, vid uppreparing av recept för baccalà i sin kokbok La Scienza i Cucina, varnade flera gånger om att läsarna inte förväntade sig mirakel. Men han inkluderade mer recept för baccalà än för nästan alla andra typer av fisk, en indikation på att det mötte hans favör.
Sanningen är att välkokta baccalà är en glädje: Fast, lätt tjuv och inte alls fiskig i smak. Italienarna importerar baccalà, och även om de flesta kommer från Norge, menar vissa att dess rötter ligger hos portugisiska. I vilket fall som helst är den traditionella tekniken för att producera högkvalitativ baccalà att ta 3-6 fot lång torsk, dela dem, salta dem i ca 10 dagar och torka dem delvis. Det finns ett antal olika betyg av baccalà; innan överfiske tog sin vägtull, kom det bäst av fisk som fångats av Labrador, i nordöstra Kanada.
Eftersom det är tungt saltat för bevarande, kräver alla baccalà blötläggning innan den kan användas.
Många italienska delikatesser säljer förblötna baccalà på fredagar, men jag föredrar att köpa det och blötlägga det själv - det är billigare och jag kan välja det stycke jag vill ha och skräddarsy blötläggningen för att passa den. Saltad baccalà kommer 1 / 2- till 1 tum tjock, i 3-6 tum breda bitar som är 12 till 18 tum långa (7 till 15 cm vid 30 till 45 cm) och är vita på köksidan.
Köttet ska vara böjligt, kompakt och inte känna sig träigt; Du bör försöka välja en bit av jämn tjocklek så att den kommer att suga jämnt.
Förbered det, skölj saltet och dra det i kallt vatten i 12 eller flera timmar, beroende på tjockleken (kyl det under blötläggning i varmt väder), byt vattnet 2 till 3 gånger. När det har blötnat, skinn det, plocka ut benen, och det är klart för användning.
[Redigerad av Danette St. Onge]
Sätt att förbereda Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, eller Baccalà a la Visentina
Detta är faktiskt stockfish eller torkad torsk - vad resten av Italien kallar stoccafisso Vicentini call baccalà - simmade i mjölk tills det blir libidinously krämig. - Baccalà Bollito
Kokt baccalà är väldigt enkelt men väldigt gott. - Baccalà alla fiorentina
Florentinsk stil baccalà kokas helt enkelt, med tomater och vin. - Baccalà alla livornese
Toskansk stil baccalà i tomatsås, från kuststaden Livorno. - Baccalà Fritto
Stekt baccalà är enkelhet i sig. - Baccalà Indorato
Stekt baccalà med ett ägg eller mjöl smet. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Två klassiska förberedelser av Veneto-regionen: Smaksatt i mjölk (med vitlök och andra läckerheter) och med en grön sås. - Baccalà i Graticola con Peperoni
Grillad (eller broiled) baccalà med rostade paprika på sidan.
- Patate e Baccalà
Baccalà med tomatsås, på en bädd av potatis. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinationen av fyllda paprika och fisk är ganska framgångsrik, och de kommer att vara perfekta i varmt väder. - Sformato di Baccalà alla Certosina
En elegant ring av potatismos fyllda med baccalà och svamp. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Här, testaroli, en typ av helvete crepe, tjänar som en säng för en smaklig salt torsk och lök maträtt.