Tubeformad cannelloni (vanligare kallad "manicotti" i USA) kom troligen till existensen någon gång mellan 1890 och 1920, eftersom Pellegrino Artusi, som var snabb att lägga till nya recept till sin encyklopediska 1890-bok om regional italiensk mat, La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ("Vetenskapen om köket och konsten att äta väl"), nämner inte dem, medan Ada Boni, som skriver 1929, gör det.
Här är ett klassiskt, ganska enkelt recept på cannelloni / manicotti med en hjärtlig köttpåfyllning och en krämig vit b échamelsås .
[Redigerad, modifierad och utökad av Danette St. Onge den 26 mars 2016.]
Vad du behöver
- 1 pund cannelloni skal (använd 3 1/3 koppar mjöl och 4 ägg om du gör pastaen från början)
- För fyllning:
- 3 matskedar smör
- 1/2 liten lök, skalad och malet
- 2 uns prosciutto, malet
- 1 pund nötkött
- 1/2 lökblad
- 1 matsked mjöl
- 3/4 pund plommatomater, blancheras, skalas, utsädes och hackas
- Fint havsalt, efter smak
- Nybakad svartpeppar, efter smak
- Klistra nyligen revet muskotnöt
- 1/2 kopp dag gammalt bröd (skorpa borttagen), smulad
- 1 kopp mjölk
- 1 ägg, lätt slagen
- 1 kopp nybakat Parmigiano-Reggiano
- Klistra nyligen revet muskotnöt
- För Besciamella sås (2 koppar):
- Följ denna illustrerade procedur .
Hur man gör det
- Börja med att göra pastadegen , om du gör färsk pasta från början.
- Medan det vilar, förbered fyllningen:
- Smörj lök och prosciutto i smöret , och när löken är lättbrunad (ca 5 minuter), lägg till nötköttet och lövbladet. Koka, rör om tills köttet har brunat, ca 5 minuter, rör sedan in mjölet och tomaterna. Smaka av med salt, peppar och muskot, minska värmen till en simma, täck och simma i 45 minuter.
- Medan såsen simmar, rulla ut degen om du börjar från början och klippa den i 3-tums med 4-tums rektanglar. När pastaen är skuren, koka den några stycken i taget i rikligt, lätt saltat vatten (om du använder torkade pastörrör, följ anvisningarna på förpackningen). Ta bort pastaen från vattnet med en skedad sked medan den fortfarande är al dente och lägg bitarna på en fuktig köksduk, var försiktig så att de inte rör sig, eller de kan hålla fast vid varandra.
- När såsen har slutat simma, ta bort den från värme och kassera bladlövet. Blöt brödet i mjölken i ca 10 minuter tills brödet är mjukat, pressa sedan in för att tömma överskottsvätskan (brödet ska vara våt men inte droppande). Kombinera det blöta brödet, ägget och riven ost, och kombinera sedan med köttblandningen, rör om tills allt är enhetligt.
- Förvärm ugnen till 425 F.
- Du är nu redo att fylla din cannelloni: lägg några fyllningar längs det första pastaplattans långa kant, rulla upp det för att bilda en cylinder och placera den i en välsmörjad bakfat. Upprepa proceduren tills pasta och fyllning alla används. Om du använder färdiga pastörrör: använd en sked för att fylla varje rör med några köttfyllningar.
- Förbered 2 koppar Besciamella sås enligt de illustrerade steg-för-steg instruktionerna här .
- Häll besciamella över cannelloni, damm allt med lite mer riven Parmigiano och prick den med lite mer smör, baka sedan i 10-15 minuter eller tills toppen är guldbrun. Servera varma, med ett ljuvt rött vin som en Chianti eller en livlig Dolcetto.