Jewish Food 101: En Whirlwind Tour of Essential Dishes

Vad är exakt judisk mat? Vissa skulle säga att det är någon mat som ätas av judar, och / eller någon mat som är kosher. Men det är förmodligen en stor förenkling och en som ignorerar den uppfattningen att judisk mat, som en helhet, är en otroligt mångsidig, internationell, diasporaldriven mat. För många är det mat av en egen kultur (dvs Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etc.) - speciellt traditionell sabbat och semesterpris - som registrerar sig som specifikt "judiskt". Men det skulle ta en encyklopedi (åtminstone!) För att täcka den sanna bredden av judiska matlagnings- och matraditioner. Faktum är att Encyclopedia of Jewish Food , av den uppskattade sena mathistorikern Rabbi Gil Marks, är en stor resurs för att utforska ämnet. Köksböcker kan också erbjuda mycket insikt i - för att inte tala om chansen att smaka - det bästa av det judiska köket. För att komma igång, här är en översikt över några ikoniska rätter, tillsammans med information om de gemensamma trådarna mellan dem.

• 01 av 09

  Shabbat och Holiday Breads

  Bröd ( lechem på hebreiska) var hörnstenen i kosten i det forna Israelet och höll också en rituell betydelse i både templetjänster och helgdagar. Den diaspora Jewry utvecklade starka brödrelaterade traditioner är därför inte överraskande. Medan judiska samhällen runt om i världen i allmänhet antog sina värdländers bröd framkom olika Shabbatbröd (även om vissa, som challah , ofta påverkades av styling av bröd som var populära i den omgivande kulturen). Andra speciella Shabbatbröd inkluderar:

  • Jachnun, ett buttery jemenitiskt bröd som kokas över natten och serveras för Shabbat lunch med tomater och den eldiga kryddan z'chug .
  • Kubaneh, ett annat långkokt jemenitiskt bröd, har en dragande sortsstil, och ibland skrynkas med hela skalägg.
  • Dabo, ett honungsötat, kryddat bröd som åtnjutits av Beta Israel-judarna i Etiopien på sabbat och helgdagar. Medan injeraen ätit under veckan är gjord av teffmjöl, är dabo gjord av vete.
  • Matzo, ett enkelt obehandlat bröd med två ingredienser, är påskens ikoniska bröd. (Om du tänker på det som en jätte cracker, notera att den ursprungliga matzoen var mycket sannolikt ett smidigt, laffa-liknande bröd , och att vissa fortfarande behåller anpassningen att äta så kallad "mjuk matzo".

  När det gäller vardagliga bröd är pita, bagels , bialy och malawach (ett jemenitiskt bröd som är populärt i Israel) bland de som är nära förknippade med judiska matvägar.

• 02 av 09

  aptitretare

  I värdländerna i Sephardi och Mizrahi-judarna börjar måltider ofta med ett urval av aptitretare, betjänad mezze-stil; Denna måltidsstruktur antogs också av judiska samhällen. Ashkenazi-juden har länge uppskattat gylleneöppningsdiskar, och så småningom mönstrade den pittoreska termen "aptitretande butik" för purveyors som erbjöd spreads och rökt fisk som var avsedd att starta (eller ibland göra) en måltid. Traditionella aptitretare inkluderar:

  • Hackad lever blev populär tack vare judarna i medeltida Frankrike, som väckte gäss för schmaltz (matlagningstvätt) och därefter utnyttjade de uppfödda levererna. (Den franska delikatessfoie grasen härstammar från denna strävan.) I dag är hakad lever vanligtvis gjord av kyckling eller köttlever.
  • Carciofi alla Giudia , eller stekt artiskokker i judisk stil, är en romersk judisk maträtt som fortfarande är populär i italienska restauranger. Kronärtskockor, som diskuteras i talmudet, betraktades som en "judisk" grönsak, och det var tack vare förberedelser som detta att icke-judiska italienare antog dem. Ironiskt nog har färsk kronärtskockor fallit i favör i många ortodoxa judiska samhällen tack vare oro över insektsangrepp (de flesta buggar är inte koshera).
  • Pickles av alla slag är populära i hela den judiska världen. Vitlökdillgurkplockor är en Ashkenazi-specialitet, medan amba eller syltad curriedmango, sprid från judarna i Bagdhad till Irak. Kryddig betad blomkål är populär i Israel, medan oliver, som i huvudsak härdas via betning, har särskild betydelse som ett av de sju arterna i Israel .
  • Gundi, en persisk judisk specialitet, är kryddade dumplings gjorda av kikärtmjöl och slipad kyckling eller kalkon. De serveras som aptitretare, eller tillsätts till soppa.
  • Andra populära aptitretare inkluderar dips som hummus, matboucha och baba ghanoush, fyllda kryddiga bakverk som bourekas och knishes och filtfisk eller rökt fisk .

• 03 av 09

  Slow Cooked Shabbat Stews

  Eftersom matlagning är förbjudet på sabbaten, utvecklade judiska kockar uppfinningsrika recept för rätter som skulle hålla upp (eller bättre ändå, förbättra smak) när de lagades i förväg och varade varma. Här är några variationer:

  • Cholent, men nära associerad med östeuropeiska judar, kommer sannolikt från Frankrike. Denna härliga, gryta-liknande skål innehåller vanligtvis nötkött, korn, potatis och bönor.
  • Det finns många variationer på dafina, den marockanska shabbatgrytan. Nötkött och kyckling, potatis, kikärter, ägg i ägg, datum, ris och korn eller vete bär är bland de traditionella inslagen.
  • Tabeet är en irakisk judisk maträtt med risfylld kyckling som långsamt kokas i en säng av mer ris, kryddor och ägg i skal.
  • Doro wot , Etiopiens nationalrätt, är också den föredragna shabbatgrytan av Beta Israel judar. Receptet innehåller kyckling, lök, hela ägg i ägg och kryddor inklusive den särskiljande blandningen som kallas berbere.

• 04 av 09

  soppor

  Soppa är elementär, närande och en konstant i kök runt om i världen - inklusive judisk diasporakokkonst. Soppor återspeglar i allmänhet de som värdkulturerna har, med kosheranpassningar. Vissa favoriter inkluderar:

  • Matzo bollsoppa, en Ashkenazi klassiker, gjord med kycklingbuljong och matzo måltidsbaserade dumplings.
  • Schav, en sorrelsoppa och borscht , en betorbaserad soppa, är två säsongsöstra europeiska favoriter.
  • Harira, en linsbaserad soppa med pasta och ibland kött, trivs av marockanska judar och används ofta för att bryta (eller ibland börja) en snabb, som Yom Kippur eller Tisha B'Av.
  • Gundi, en persisk soppa, har en piquant kycklingsbuljong med kikärter och kycklingdumplings.

• 05 av 09

  Huvudrätter

  För helgdagar och sabbatsmjölk är kött ofta en del av måltiden. Ikoniska rätter i Ashkenazi-världen inkluderar rostade eller bräda kött, som brisket. Fylld kål kan serveras som en aptitretare eller huvudrätt. Kycklingrätter är också nära universella för judar runt om i världen. Och i kustnära och medelhavssamhällen är också fisk värda. Marockanska tajiner och persiska khoreshts , gryta-liknande rätter som ofta kombinerar grönsaker och kött, är också klassiker.

• 06 av 09

  Smårätter

  Grönsaker och spannmål av alla slag gör sig till värdefulla sidrätter. För Ashkenazim är kuglar av alla randar ikoniska sidor. Kasha Varnishkes , eller bågband med rostade buckwheat groats, är en annan klassisk komfortmat. Tabouli, hackad grönsaksallad , couscous, tajines och många rätter som kan tjäna dubbelt som aptitretare eller huvudrätter är inredningar i Sephardi och Mizrahi-köksredskap.

• 07 av 09

  Holiday Specialties

  Traditionella semesterrätter tenderar att variera bland Ashkenazi, Sephardi och Mizrahi Jews. Men i vissa viktiga fall finns det nästan överraskande gemensamhet. Till exempel, under pausens helgdag är matzo universellt ikonisk, liksom charoset , en frukt och nötpasta som är avgörande för Seder-måltiden. Det finns naturligtvis många variationer på karoset , vilket speglar både ingrediens tillgänglighet och dominerande köket. Men karosetten själv är en konstant, vilket inte är fallet med andra semestermatar. Till exempel på Purim, Ashkenazi judar favor hamantaschen , medan Sephardim välja istället för friterad deg som är avsedd att representera Hamans öron. På Rosh Hashana kan Ashkenazi-judarna äta honung eller förbereda tzimmes för att säkerställa ett gott nytt år, medan Sephardi och Mizrahi-judar kan njuta av en Sederliknande följd av symboliska livsmedel . Latkes är ett måste för askenazim på Hanukkah, medan grekiska judar kan välja Loukoumades .

• 08 av 09

  Israelisk mat

  Moderna Israel är förmodligen den ultimata sopppotten när det gäller diasporakokkonst - som hem till judiska samhällen som haglar från hela världen, koncentreras i ett litet land, det finns mycket kulinarisk utbyte, både bland judar och mellan israeler och deras arabiska grannar. Ikoniska livsmedel inkluderar falafel , shakshouka och bourekas , kryddor som tahini och zchug, mejeriprodukter som labneh och gvina levana, kryddor som za'atar och sumac. Och den berömda israeliska frukosten är en egen ikon.

• 09 av 09

  efterrätter

  Godis av alla slag trivs på Shabbat och på semestern, vilket har hjälpt till att förvandla dem till ikoniska godisar. Vissa är semesterspecifika, som hamantaschen och sufganiot . Andra berömda sötsaker inkluderar rugelach, babka , maamoul, persiska kikärterkakor som är kända som Nan-e Nokhodchi, den så kallade judiska äppeltaket , halvah och Mellanöstern-puddingmalabi.