I The Gefilte Manifesto , den första kokboken från Gefilteria-ägare Liz Alpern och Jeffrey Yoskowitz, den hantverksmässiga filtfiskmakare-mästaren Ashkenazi cuisine, reimagining Old World klassiker som borscht. Här sätter de ett personligt stämpel på den ryska betesoppa genom att mätta den och lägga till textränta med hackade rostade betor.
LIZ: "En sommardag gick Jeffrey och jag till Little Odessa i Brighton Beach, Brooklyn. Vi besökte vår affärspartner Jackies nittio-åriga ryskfödde moster, Lilya. Hon hade invandrat till Brighton Beach från Sovjetunionen 1989. Lilya var känd för sin borscht och hon hade bjudit oss att spendera tid med henne medan hon saltade och krydde tre sorters soppa. Vid nittiotvå var hon extraordinära, födande skott av vodka på oss och visade oss med visdomsord. Vi lämnade Brighton Beach inspirerad och hade tur att träffa henne. Hon gick bort ett par år senare. Vi utvecklade det här receptet med henne i åtanke.
Denna betor borscht är perfekt serverad kyld på sommardagar eller serveras varm under de kallare månaderna. Den idealiska borschten, skriver Aleksandar Hemon i New Yorker av sina bosniska familjetraditioner "innehåller allt. . . och det kan kylas och uppvärmas i evighet, alltid bättre nästa dag. . . Den viktigaste ingrediensen. . . är en stor, hungrig familj som överlever tillsammans. "Jeffrey tycker att det här receptet bör använda rossel ( saltköttet från jästbetor ), i stället för ättika för att tillsätta tång, eftersom traditionellt borschts eftertraktade sura smak odlades genom första jäsning rötterna. Men jag håller inte med om det. Jag gillar den smak som vinäger tillför, även om det inte är som Old World. "
Recepttips: Om du har kort tid (eller betor) kan du hoppa över steg 1. Alpern skriver att "medan det här receptet kräver rostbitar och lägger dem till soppan, smakar det också bra utan rostade betor. Skär bara betor uppgår till 1 pund om man slipper ut rostningssteget. "
Medan sur grädde garneringen definitivt lägger till något speciellt, kan du hoppa över det om du behöver en pareve soppa.
Utdrag ur boken THE GEFILTE MANIFESTO av Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 av Gefilte Manifesto LLC. Reprinted med tillstånd från Flatiron Books. Alla rättigheter förbehållna.
Vad du behöver
- 2 pund hela betor (skruvas men ojordad)
- 2 morötter (ojämn och grovhackad)
- 2 selleri stjälkar med löv, grovhackad
- 2 medellökar (1 fjärdedel, 1 tärning)
- 5 vitlöksklyftor (2 vänster hela, 3 malet)
- 2 torkade fjällblad
- 2 matsked kosher salt
- 2 matskedar hela svarta pepparkorn
- 2 msk kargenfrön
- 4 koppar kallt vatten
- 2 matskedar olivolja
- 3 matskedar honung
- 3 matskedar äppelcidervinäger
- Garnera: gräddfil (storebought eller hemlagad, eller
- crème fraîche )
- Garnera: färsk dill, hackad
Hur man gör det
1. Förvärm ugnen till 400 ° F. Vik 1 pund av rosenbitarna individuellt i aluminiumfolie och sätt på en bakplåt. Rostas tills de lätt kan genomborras med en gaffel, 40 minuter till 1 timme, beroende på storleken på betorna (större betor tar längre tid). Huden ska avspela lätt under kallt rinnande vatten. Tärna betorna i bitbitstorlek och kyl det tills det serveras.
2. Medan betorna rostar, i en stor soppåda, kombinera de resterande 1 pundsbitarna, morötterna, selleri, kvartvis lök, hela vitlöksklyftor, vikblad, salt, pepparkorn, kargenfrön och 9 koppar vatten.
Koka upp, sänk sedan värmen till låg och sjuda i 1 timme. Ta bort från värmen.
3. Fyll en stor skål med vatten och is. Ta bort kokta betor från potten och placera dem i isvattenbadet. När det är kallt, skala och grova hugga dem. Städra buljongen genom en finmaskningsfilm i en stor skål och kassera fastämnena.
4. Skölj och torka sopppotten och sätt den över medelvärme. Tillsätt olivolja och tärnad lök och sauté tills löken är doftande, ca 3 minuter. Tillsätt hakad vitlök och sauté i 3 till 5 minuter tills lökan börjar bli gyllene. Tillsätt betesbuljongen och grovhackade kokta betor i grytan och simma över låg värme, täckt, i ca 20 minuter.
5. Avlägsna från värmen och puré soppan i grytan med en nedsänkningsblandare. (Alternativt, överför det i små satser till en stående mixer och puré - var försiktig!) Lägg till honung och ättika och simma över mycket låg värme i 5 minuter.
6. Om du serverar varm, lägg 2 matskedar av tärnade rostade betor i botten av varje skål och lägg sedan den varma soppen över dem. Garnering med gräddfil och hackad färsk dill. Om det serveras kallt, ta av från värmen och låt soppen svalna helt och kyl sedan över natten. Var noga med att röra soppan väl och smaka omedelbart före servering. När en gång har svalnat, kräver många soppor mer salt. Om så behövs, lägg till mer salt, en tesked åt gången. Som med het borscht, sätt 2 matskedar av rostade betor i botten av skålen och ladla soppan på toppen.
Serveras garnerad med gräddfil och hackad färsk dill.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 216 |
| Totalt fett | 5 g |
| Mättat fett | 1 g |
| Omättat fett | 4 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 2.496 mg |
| kolhydrater | 40 g |
| Kostfiber | 8 g |
| Protein | 5 g |