En favorit Bubbe recept får kryddad upp Millennial stil med tillägg av kimchi. Om du känner dig industriell (och har lite tålamod) kan du till och med göra din egen kimchi att använda i receptet.
"Fylld kål", skriver The Gefilte Manifesto medförfattare Jeffrey Yoskowitz "är traditionellt förknippad med Sukkots semester som faller under hösten skörden när kål är kung. Eftersom kål är så allestädes närvarande i regionen har många slaviska kulturer en Traditionen med fyllning av kålblad. Den judiska versionen involverar vanligtvis nötkött och ris och ibland surkål. Vi har inkluderat både köttfärsning och en vegetarisk linsens svampvariant i detta recept. Istället för kraut vi sätter in i vår kryddiga Ashkenazi Kimchi lägger till en extra spark. Båda versionerna av detta recept fungerar bra med surkål , så gärna ersätta det där kimchi är angivet som en ingrediens. Du kan behöva tömma kimchi eller surkål för att hugga det, men reservera eventuellt överskott saltlösning och rör om det i såsen och påfyllningen. Om du använder köpköna kimchi, varnar vi för att endast köpa det kryddiga sortimentet, vilket kan vara väldigt mycket varmt. En blandning av mild och kryddig kimchi balanserar perfekt med det extra kryddan i detta recept. Observera att detta är ett längre, mer inblandat recept. "
Utdrag ur boken THE GEFILTE MANIFESTO av Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 av Gefilte Manifesto LLC. Reprinted med tillstånd från Flatiron Books. Alla rättigheter förbehållna.
Vad du behöver
- För såsen:
- Grapeseed (eller vegetabilisk olja) för sautéing
- 2 medellökskivor, tunnskivad
- ¼ kopp tomatpasta
- 1 (28 uns) kan krossa tomater
- ½ tesked nybakad svartpeppar
- ¼ kopp packat mörkt brunt socker
- 2 tsk rödvin vinäger
- ¼ tesked varm paprika (cayennepeppar är en bra ersättning, men båda är valfria för extra kryddor)
- 2 koppar finhackad kimchi, butiksköp eller hemlagad
- ¼ kopp färsk citronsaft
- Kosher salt att smaka
- För köttpåfyllning:
- ¾ kopp jasmin eller
- Basmati ris
- 2 koppar vatten
- 2 teskedar grapeseed eller vegetabilisk olja
- 1½ pounds nötkött chuck
- 1 tsk kosher salt
- ½ tesked nybakad svartpeppar
- ½ tsk rökt paprika
- 1 kopp finhackad kimchi, butiksköp eller hemlagad
- 1 stort ägg, lätt slagen
- 2 msk brödsmulor
- ****Eller****
- För fyllning av linse-svamp
- ¾ kopp jasmin eller basmati ris
- 1 kopp brun linser
- 2 koppar vatten
- Grapeseed eller vegetabilisk olja, för sautéing
- 1 medium lök, tärnad
- 12 uns
- färska shiitake svampar , stammar avlägsnades, kepsar quartered
- 1¼ koppar finhackad kimchi, butiksköp eller hemlagad
- 1½ tesked kosher salt
- ½ tsk rökt paprika
- 2 stora ägg, lätt slagna
- Att bygga ihop:
- Kosher salt att smaka
- 1 huvud grönkål
- Färsk persilja och selleriblad, för garnering
Hur man gör det
1. För att göra SAUCE: Värm noggrann olja för att belägga botten av pannan i en medium kastrull över medelvärme . Tillsätt lökarna och sauté tills de börjar bli genomskinliga, ca 5 minuter. Rör i tomatpastaen för att belägga lökarna och koka i ca 2 minuter. Tillsätt krossade tomater, peppar, brunt socker, ättika och paprika (om du använder) och laga i en låg simmer, täckt, i ca 20 minuter. Avlägsna från värmen, rör i kimchi och eventuell reserverad saltlösning, citronsaft och salt till smak.
Avsätta.
2. Tillagning av köttet: Häll ris och vatten i en liten kastrull och koka. Minska värmen för att upprätthålla en simmer och laga mat i 5 minuter. Avlägsna från värmen, dränera genom en finmassfilter och skölj med kallt vatten. Avsätta.
I en porslin värms oljan över medelvärme. Tillsätt biffen och sautén, vrid köttet över med en träsked tills det är jämnt brunat. Tillsätt det kokta riset, salt, peppar, paprika och kimchi till pannan. Sauté i 2 minuter mer, sedan överför blandningen till en stor skål. Rör i ägget, brödsmulorna och eventuell reserverad kimchi saltlösning.
****ELLER****
3. Gör svampens linsfyllning: Häll ris, linser och vatten i en liten kastrull och koka upp den. Minska värmen för att upprätthålla en simmer och laga mat i 10 minuter. Avlägsna från värmen, dränera genom en finmassfilter och skölj med kallt vatten. Avsätta.
I en stekpanna över medium värme, värma tillräckligt med olja för att belägga botten av pannan. Tillsätt lök och sauté, omrör ofta, tills det börjar bli genomskinligt, ca 5 minuter. Rör i svampen och sauté tills svampen reabsorberar lite av sin vätska, ca 10 minuter. Tillsätt det kokta riset och linserna och rör i kimchi, salt, paprika, ägg och eventuell reserverad kimchi saltlösning.
4. ATT MONTERA KABBROLLERNA: Koka en stor sopppanna med saltat vatten. Ta bort kärnan i kålen med en lång, skarp kniv, skär ut en konform runt kärnan och ta bort så stor en bit av kärnan som möjligt.
Detta hjälper till att separera löven enkelt. Placera kålen i kokande vatten och koka i ca 4 minuter.
5. Ta bort kål från potten med hjälp av tang eller två gafflar och försiktigt avlägsna alla löv som har blivit lös och genomskinliga. Var försiktig och försök att hålla bladen intakt så gott du kan. Placera de genomskinliga bladen i en kolv för att tömma, sätt tillbaka kålen i grytan och koka i 3 till 4 minuter mer. Upprepa processen tills du har 12 stora löv. Låt löven torka med pappershanddukar om den fortfarande är våt.
6. Förvärm ugnen till 300 ° C. Sprid ett lager av såsen över botten av en stor, högväggig ugnssäker maträtt eller en nederländsk ugn . Avsätta.
7. Arbeta med ett blad i taget, lägg bladet platt, räfflas uppåt och använd en paringskniv för att skära av den tuffa, upplyftade delen av revbenet. Vänd bladet över och skopa 1 kopp fyllningen i mitten. Försök hålla packningen ihop i en klump.
8. Vik upp "botten" av löven (där kärnan var fastsatt) och lyft den över påfyllningen, ungefär halvvägs upp i kålbladet. Medan du håller ner den första vikten med en hand, använd den andra för att ta vänster på bladet och lägg den över den första vikten. Rul bladet hela vägen till höger och håll det ordentligt. Överdelen av rullen kommer att vara ojämn. Skjut ner den i rullen, tvinga toppen i öppningen med tummen eller pekfingret, vilket kommer att bilda en tät liten bunt. När du avslutar dem, placera rullarna i bakfatet, ovanpå såsen.
9. När alla dina rullar är i bakningsskålen, häll den kvarvarande såsen över dem.
Om det inte finns tillräckligt med sås för att täcka dem helt, lägg till vatten tills rullarna är täckta. Täck bakfatet med ett lock eller aluminiumfolie och baka i 2 till 3 timmar. Kontrollera efter 1 timme. Om rullarna inte längre är täckta med vätska, lägg till mer vatten. Kontrollera igen vid 2-timmarsmärket och tillsätt mer vatten om det behövs.
10. Fylld kål är klar när rullarna känner sig helt mjuka när de pressas med ett finger (försiktigt, de är heta). Avlägsna från ugnen och servera omedelbart, eller förbered upp till 2 dagar i förväg och värm upp i ugnen innan den serveras. Om uppvärmning, var noga med att kålrullarna är täckta med vätska och torka inte ut. Servera kålrullarna varma, drizzled med extra sås och garnerad med persilja och selleriblad.