Det är ingen som säger hur gammalt detta recept är - det kan tänkas dateras tillbaka till det romerska riket, när den romerska judiska befolkningen numrerade cirka 50 000. De nämns i kokböcker som går tillbaka till 1500-talet.
Carciofi alla giudia är i alla fall en underbar behandling: hela stekt kronärtskockor som ser ut som gyllene solrosor, med en läcker, nutty crunchiness.
I Italien är de kronärtskockor som används för denna maträtt typiskt de stora, runda som kallas mammol eller cimaroli . De är särskilt stora och ömma, med tät kluster, rundade kronblad som inte har spetsiga spetsar med prickiga spines. Det är viktigt eftersom hela kronärtskockan används i denna maträtt.
Med det sagt, om du inte hittar den sorten, kan du använda någon stor kronärtskocka, var försiktig med att ta bort hårda ytterblad och trimma bort alla prickiga spines vid tipsen innan du lagar mat.
[Redigerad av Danette St. Onge]
Vad du behöver
- 4 stora kronärtskockor (de ska vara stora, runda och fasta och ha ca 2-3 tum eller 5-7 cm stam)
- salt att smaka
- svartpeppar efter smak
- 1 1/2 citroner
Hur man gör det
Giuliano Malizia noterar, i sin romerska kokbok La Cucina Romana e del Lazio, att carciofi alla giudia är lätta att göra, men kräver vård.
Börja med att förbereda kronärtskockorna:
Ta en och börja trimma bladen bort, från basen, ta bort den yttre mörkare delen som är hård och lämna den mer ömma inre delen. När du jobbar dig upp kronärtskockan måste du trimma bort progressivt mindre av varje ring av löv.
När du når lite förbi kronärtskockans halvvägs, där bladen börjar luta in, gör en horisontell klippning för att ta bort kvartalet eller så på kronärtskockan. Skär sedan i toppen av kronärtskockan, håll din kniv nästan vertikal, för att ta bort eventuella spines kan det finnas i de mindre bladen mot blommans hjärta.
Därefter trimma bort spetsen av stammen, som sannolikt kommer att vara svart - du kommer se en ring mitt i den snittiga ytan. Det yttre skiktet av en kronärtskocka, bortom ringen, är hård och fibrös. Vad som är inuti är dock en förlängning av hjärtat: både ömt och gott. Skala försiktigt eller skära bort det fibrösa ytterskiktet, gnid kronärtskockan med en skuren, delvis pressad citron för att hålla den från svartning, lägg den i en skål med vatten som syras med saft av en citron och trimma sedan nästa kronärtskocka.
Fortsätt tills du har förberett alla dina kronärtskockor.
Kom tid att laga dina kronärtskockor, värma 3 tum (8 cm) olivolja, eller en olja med hög rökpunkt om du föredrar, i en ganska djup, ganska bred kruka (en stor som innehåller kronärtskockorna flata) och olja bör nästan täcka dem).
Medan det är uppvärmning, stå dina kronärtskockor på absorberande papper för att dränera och förbered en skål med fint havsalt (icke-jodiserat) och peppar. Smäll kronärtskockorna inifrån och ut med salt och peppar och skaka bort överskottet. Vissa människor slipper också finhackad vitlök och persilja mellan bladen, men purister rynka sig här.
Skjut in kronärtskockorna i den heta oljan och koka dem i ca 10 minuter, vrid dem i oljan så att de lagar jämnt.
Ta bort dem till en tallrik fodrad med absorberande papper - nu är de delvis kokta, och du kan, om du vill, fortsätta att laga dem senare. Om du antar att du vill njuta av dem nu, värm upp din olja - det ska bli varmare nu, för det här är steketrinnet - innan de helt enkelt var lagade i den heta oljan - och släpp den första kronärtskockan i, inledningsvis horisontellt .
Stek kronärtskockan i 3-4 minuter tills stammen är brunad och använd sedan ett par långhanterade redskap, t.ex. grillgafflar eller ett par metallkakor, för att höja kronärtskockan - det ska vara uppstoppat , med toppen på botten av potten. Tryck försiktigt ner; bladen kommer att brinna tack vare värmen på botten av pannan, och kronärtskockan öppnas som en blomma.
Medan kronärtskockan brinner, lägg en andra tallrik med absorberande papper. Sätt den första kronärtskockan för att tömma blomman och fortsätt med nästa. Fortsätt tills du är klar med stekning av kronärtskockor.
Jag gillar dem som-är. Du kan, om du föredrar, servera dem med citronkilor.
[Redigerad av Danette St. Onge]