Tror challah är det enda sabbatsbrödet i stan? Tänk om. Mästaren bakom Uri Scheft, mannen bakom Tel Avivs berömda Lehamim-bageri och New York Citys lika äcklade Breads Bakeri går igenom tekniken för att göra jachnun i sin nya kokbok Breaking Breads .
"Jachnun, ett starkt, tungt, crêpe-liknande jemenitiskt bröd", förklarar Scheft, "serveras oftast med riven tomat och kryddig z'hug på lördagar som en del av sabbatsbrunchen. Observantiska judar som inte lagar mat på lördagens ställe en tätt täckt panna av jachnun i en knappt varm ugn på fredagskvällen (eller släpp tennet i tabonen) och sakta-baka det tills de drar ut det lördag och serverar det till lunch.
Detta är hjärtligt, tungt att äta på sin bäst-äta en eller två bitar och du är lyckligt nöjd i timmar. Vissa människor gillar de karamelliserade och tjuka bitarna från botten av pannan; andra som de mjuka och täta bitarna från mitten. Kom ihåg att det bakar i 12 timmar. "
Recept reprinted med tillstånd. utdrag från Breaking Breads: En ny värld av israelisk bakning av Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Vad du behöver
- 1 kg (8 koppar) allsmält mjöl (siktat, 11,7%)
- 50 gram (¼ kopp) granulärt socker
- 2 gram (½ tesked) bakpulver
- 35 gram (2 msk) honung
- 20 gram (1 matsked plus 1 tesked) fint salt
- 675 gram (2½ koppar plus 1 matsked) varmt vatten
- 15 gram (1 matsked) vegetabilisk olja
- 200 gram (1 sticka plus 5 matskedar) osaltat smör (väldigt mjuk-nästan smält)
Hur man gör det
1. Gör degen: Placera mjöl, socker, bakpulver, honung och salt i en stor skål. Tillsätt vattnet i skålen och rör om tills degen är skarp och vattnet har absorberats. Knippa degen i skålen i 2 minuter (det blir ganska vått och klibbigt). Sätt degen åt sidan vid rumstemperatur för att vila i 5 minuter.
2. Knippa degen: Skjut din hand under degen mot mitten så fingrarna pekar upp (under degen).
Lyft degen från mitten, rör din hand mot skålens kant för att sträcka den. Släpp degen, ge skålen en kvart varv och upprepa 7 gånger. Täck skålen med plastfolie och sätt degen åt sidan för att vila vid rumstemperatur i 1 timme.
3. Dela degen och forma den: Lätt olja en stor tallrik. Olja din hand och klappa lite olja under degen och över ytan. Ta ett hörn av degen och kläm din pekfinger och tummen runt den och skjut en degbal i basebollstorlek upp genom cirkeln från fingret och tummen. Krossa bollen, placera tummen i mitten av bollen och använd din andra hand för att vikma kanterna över tummen, med tummen för att klämma ner varje kant som de blir vikta över. Kläm fast alla hörn och sätt sedan degen på den oljade plattan, jämn uppåt. Upprepa med de resterande bitarna av deg för att göra 10 basebollstorlekbollar. Täck degen löst med en kökshandduk och låt den vila vid rumstemperatur i 5 minuter.
4. Ställ in ugnsstället i lägsta läge och förvärm ugnen till 225 ° F.
5. Stryk och form degen: Vik en lång bit av pergamentpapper i halv längd och placera den över botten av en 8-tums fjäderformspanna eller kubanehpanna så att perkamentens kanter hänger över sidorna (som en slinga). Smörj din arbetsyta kraftigt och sätt upp en boll av deg på toppen. Smör på degen och använd dina händer för att trycka och sträcka degen i en mycket tunn papper-tunn rektangel (sträck den så långt du kan utan degen söndrar, tillsätt mer smör som behövs för att förhindra att riva men inte oroa dig inte om det tårar).
Vik vänster sida av rektangeln över mitten, smör lätt över toppen av viken, välj sedan höger sida över (skapa en enkel vik) och smör lätt över toppen. Börja med en smal kant, rulla degen i en tät cylinder. Ställ cylindern i pergamentpapperfönstret, vinkelrätt mot papperslängden. Upprepa med 3 fler bollar. När det första skiktet på pannan är full, sätt det nästa skiktet ovanpå det första, över det första skiktet i ett crosshatch-mönster. Placera de sista 2 cylindrarna runt kanterna på pannan.
6. Baka jachnun: Smörj ett annat fördubblat ark av pergamentpapper och placera det, smörjsidan ner, på degen. Baka jachnun över natten, i 12 timmar.
7. Nästa morgon, ta bort jachnun från ugnen. Avlägsna panelen och kassera pergamentpapperet. Placera jachnun på en tallrik och servera.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 496 |
| Totalt fett | 20 g |
| Mättat fett | 7 g |
| Omättat fett | 9 g |
| Kolesterol | 15 mg |
| Natrium | 2.133 mg |
| kolhydrater | 71 g |
| Kostfiber | 7 g |
| Protein | 9 g |