Tips för att förbättra ditt brödbakning
Någonsin undrar varför bagerier gör så underbart bröd men dina hemlagade bröd mäter inte riktigt upp? Bagerier har enkelt bättre verktyg för hand. Deras ugnar är hetare och har ånginsprutning, de har förutbestämda brödblandningar, och de har tid att ägna sig åt att bara göra bröd . De kan kontrollera deras mjöl för proteininnehåll och lägga till enzymer och degbalsam för att hjälpa deras produkt att lysa.
Till och med hantverkare bakverkar blandar och balsam har konsekventa bakningsförhållanden och speciella, dedikerade verktyg samt utbildade bagare som bara gör bake.
Men det senaste decenniet eller så har många framsteg i hembakning gjorts. Några kloka människor har skapat sätt att baka hemlagad bröd på kortare tid, bättre mjöl och jäst har blivit tillgängliga för hemmakaren, och surdegor och användandet av tid för att baka en stor loaf har än en gång kommit in i mode.
Här är några tips för att få ut det mesta av din väska med mjöl:
Saker att tänka på
Börja med ett enkelt recept . Många olika sorters bröd använder endast fyra ingredienser; mjöl, vatten, salt och jäst.
Följ anvisningarna noggrant, men använd din sunt förnuft och erfarenhet. Jag hatar att säga det men många gamla recept ska kastas ut. Så mycket framsteg har gjorts i brödskapande samt receptskrivning att du får snabba resultat snabbare genom att uppdatera dina receptfiler och kokbokssamling. Förvaringen är att brödbakning alltid kommer att ha små variationer på grund av fuktinnehållet i det mjöl du använder.
Håll rekord . Lär dig själv för att kontrollera omgivningens temperatur, vatten och deg temperaturer och skriv ned de steg du tog på sidan av ditt recept eller i en anteckningsbok. Du kommer förmodligen att baka bröd ett par gånger i månaden och du kommer glömma vad som fungerar för dig - att du lagt till två extra matskedar vatten eller skär ner på saltet - om det inte skrivs ner.
Tips för att göra bröddeg
Ta din tid . Många recept kräver mindre mängder jäst än vad du kanske brukar använda. Jäst är levande och växer genom att dela. Användning av mindre jäst innebär en längre tid innan du ser degen stiger som tillåter tid för fler smaker att utvecklas. Att retardera (sakta ner) jäsning genom att använda kalla vätskor eller kylning av deg hjälper också till smakutveckling.
Hela vete degen fungerar också bättre när mjölken har tid att rehydrera . Detta väcker enzymer som arbetar på komplexa sockerarter i mjölet och mjukar kli i hela korn. Bran flakes fungerar som små rakhyvlar, skär gluten (protein) strängar och förhindra att degen sträcker sig som deg gjord med vit mjöl . När stärkelser är uppdelade i glukosmolekyler, har jästen mer mat att äta.
Väg, mäta inte . När du kan, använd en skala för att väga samma mängd mjöl, salt etc. varje gång. Bagerierna är beroende av bakarens procentandelar, vilket gör deras bröd konsekvent från dag till dag och det kan du också. Konvertera recept utan vikter genom att väga när du går. Försök att inte lägga till för mycket mjöl, den främsta orsaken till torra, tuffa bröd.
Använd surdegenstart i kombination med jäst . Om du inte är en purist (och välsignar dig för att vara en), är de flesta bröd stora med lite surdjurs i dem men inte som de viktigaste häftämnena . Sourdoughs från Tyskland kan vara ganska sura, väldigt till skillnad från vår stormarknad surdeg. I många europeiska bagerier är nästan alla bröd sura läckor. Lägga till bakersjäst hjälper dig att stiga innan det blir för surt.
Sourdough är bra för att hålla bröd färskt och tyskarna säger att det är bra för matsmältningen också. Surdeg är avgörande för rågbröd , där syra håller stärkelsemolekylerna från att bryta ner, vilket gör att en glutenliknande struktur bildas och håller den färdiga produkten från att vara limig. Du kan efterlikna surdeg med sura ingredienser eller tillsatser.
För att förbättra din crumb (korn av brödet) kan du försöka använda en stativblandare och hålla degen klibbig. Jag har bättre resultat när jag använder min KitchenAide-maskin för att kneda degen. Jag är mer benägna att knäda den under den angivna perioden i receptet och mina händer är fria för andra uppgifter. Du kan också använda mindre mjöl än när du knådar för hand. Denna lättare deg verkar ge brödet en bättre chans att öka.
Det finns också minimala knådningsmetoder som vikar en våt deg som ett brev. Här är en diskussion och video om vikning av deg.
Om du vill ha en öppen crumb, inte över knåd . Om du knådar degen efter den första uppgången kommer du att sluta med en amerikansk stil, stängd krumbröd eller tyska "Toastbrot". Detta kan vara bra för smörgåsar men det är inte vad många människor söker efter hantverk som focaccia eller Bauernbrot. Form, men bröd inte brödet efter den första uppgången. Om ett recept säger att "stansa" deflatera försiktigt och knäda några gånger för att omfördela gaserna.
Utsläpp inte saltet . Salt har många kemiska interaktioner med mjöl och jäst. Europeiska bröd tenderar att ha en hel del salt, ofta mellan två och tre procent (Bakers procent). Detta ger brödsmaken men ger EU anledning till oro. Av hälsoskäl skulle de vilja begränsa saltet till under två procent. Bagergildarna i Europa har kämpat mot EU som ändrar sina traditionella recept och håller salthalten bort från etiketterna av färskt bakverkbröd.
Du kan försöka minska saltet i något recept, men se till att du har noterat det i boken så att du kan jämföra resultaten i smak och textur.
Utveckla din egen bröd specialitet . Övning ger färdighet. Använd ett recept som du gillar om och om igen. Gör det själv. Din familj och vänner kommer att börja begära det, se fram emot det. Eftersom du övar det ofta får du mycket bra och mycket strömlinjeformat för att göra det.
Bakverk bröd tips
Använd en baksten för en stor skorpe och ugnsfjäder. De är tunga och tar lång tid att värma upp men bakstenen hjälper till att skapa en tegelugns atmosfär för brödet. Skorpan spricker inte på botten och brödet kan baka utan överkrypning.
Jämför priser på bakstenar.
Kalibrera ugnen . Särskilt om dina bröd kommer ut för mörkt eller för våt eller tar längre tid att baka än receptet säger att de borde.
Även bröd kan behöva lägre temperaturer när din baksten är ordentligt förvärmd.
Om du inte har en ugnstermometer och vill fixa en alltför mörk bröd idag, sätt ugnen ned med 25 ° F. Och jag har de bästa resultaten när jag sätter min ugn till 450 ° F, inte 500 ° F som de säger i vissa böcker.
Förvärm ugnen . Med eller utan baksten har jag funnit att uppvärmning av ugnen i 1/2 en timme utan sten eller 1 timme med en sten är avgörande för professionella och smakfulla resultat. Jag brukade sätta bröd i kylugnar för att ekonomisera men har funnit att man slår på ugnen på den här tiden kostar bara 15-30 cent extra. Du kanske vill ha flera bröd att baka på en dag, vilket också sänker kostnaden per bröd.
Vet vilken skorpa du vill ha .
- Artisan, snygg stilskorpa behöver ånga under de första minuterna, då torr värme.
- Dammning med mjöl ger ett rustikt utseende till brödet.
- Äggtvätt gör brödet gyllene och ger en mjukare skorpa.
- Mjölkvaskar under de senaste minuterna är bra för en smörgåsbröd och ger en blank brun, mjuk skorpa.
- Pensla bröd eller rullar med olja eller vatten och rulla i frön eller korn till kappa innan du bakar.
- Olja mjukar skorpan, vatten håller det skarpare.
- Slash toppen av bröd 1/4 tum djup 15 -20 minuter innan du bakar, om inte längre, för att ge den ultimata snedstrecket och stiga titta på brödet.
Detta är inte lika sant för små vita mjölbröd och rullar. Några av dem är utformade för att ätas otroligt ostört.
Håll bröd i en till två dagar i en pappers- eller tygpåse vid rumstemperatur. Sourdough bröd och rullar kan hålla två dagar längre.
Glöm inte att frysa extramaterialen , men kyl inte ditt bröd, eller det kommer att torka ut för snabbt. Vik i plastfolie och sedan i en fryspås och håll i upp till tre månader i frysen. Tina vid rumstemperatur och skarpa upp i flera minuter i ugnen, helst på ugnsstället, direkt.
Det finns inget bättre än hemlagad bröd och soppa på en torsdagskväll efter en förälderlärarkonferens. Brödet är i frysen och soppan kan göras på en halvtimme.
Låt brödet svalna innan det skärs . Brödet ska nå en inre temperatur på minst 180 ° F innan du tar ut den ur ugnen. Vid denna tid bakar brödet fortfarande och torkar ut. Låt det svalna två timmar före skivning. Om du skär i det innan det kommer det att se undertoner eller soggy.
- Squash Soppa
- Roggenbrot - Rågbröd
- Pumpernickel-stilbröd
- Hårda rullar
- Crescent Rolls - Milchhoernchen