Rågbröd är mycket populära i Tyskland och många olika recept är överflödiga. Den här använder nästan 50% rågmjöl med en surdjursstarter för att skapa ett starkt men välsmakande surdejbrödbröd eller -rullar.
Eftersom vissa områden i USA bara bär fullkornsmjöl i butikerna, är det här ett sätt att avlägsna en del kli för att uppnå ett lättare rågbröd. Du kan använda lätt råg eller medium råg mjöl med bra resultat också.
Anteckningar om Råg Sourdough Bröd
Sourdough i den tyska definitionen betraktas huvudsakligen som bakteriekomponenten, "Milchsäurebakterien" eller Lactobaccillus , och hur de påverkar bröddeg och smak. Vildgærkomponenten studeras inte lika mycket och kommersiell jäst tillsätts till nästan varje surdeg för att säkerställa en konsekvent ökning.
Råg surdekor baserar sig på ättiksyra och mjölksyra för sin smak, medan vete sours gör bättre med bara mjölksyra ackumulering, vilket skapar en mildare sur smak. Inte bara smaken, men hur degen reagerar i ugnen och det är gumminess efter bakning påverkas av mängden syror i degen.
Ättiksyra bildas i styvare degar (som detta recept) och vid rumstemperatur (24 ° C eller 75 ° F), medan mjölksyra bildas i våtare degar (100% hydratisering) och varmare temperaturer (28 ° C eller 82 + ° F ).
Eftersom de flesta undersökningar görs för att förbättra den kommersiella bageriets kvalitet, har hembakaren lite mer utrymme. Fortfarande kommer en surdeg som matas med råg att göra bättre för dig i ett rågbrödrecept och en vete-matad surdeg i ett vete recept. Om du vill göra mycket rågsyrabröd, försök sedan hitta eller starta din egen surdeg med rågmjöl . Annars kommer en traditionell surdeg att göra bra för en början.
Vad du behöver
- För Rågssvampen:
- 2 1/4 koppar / 300 gram rågmjöl
- 1 kopp / 250 gram vatten
- 2 msk. / 30 gram surdjursstart
- För den slutliga degen:
- 2 3/4 koppar / 340 gram brödmjöl
- 3/4 kopp / 200 gram vatten
- 2 tsk ./12 gram salt
- 1 tsk / 4 gram snabb jäst
- 2 tsk. 7,5 gram diastatiskt maltpulver (hitta det på Bobsredmill.com)
- 1 msk. korn malt sirap (eller ljus
- melass )
Hur man gör det
- Om du har en säck fullkorn eller stenmalet rågmjöl, sikt det genom en fin sil (1 mm eller 1/32 tum) och använd den siktade delen för den här degen. Bibehålla kli och stora bitar av krackad råg för skorpan. Du måste suga en annan kopp eller så för att få 2 1/4 koppar rågmjöl (300 gram). Om du har medium eller lätt rågmjöl, sikt inte.
- Blanda rugmjölet med en kopp (250 gram) vatten och ca 2 matskedar rågstarter (30 gram) som kan komma direkt från kylskåpet. Mata starteren medan du är på den och återvänd sedan till kylskåpet.
- När de tre ingredienserna är ordentligt fuktiga, täcka med lock eller plast och låt det fermentera vid rumstemperatur (ca 75 ° F) i 16 timmar. Om det är kallare än 75 ° F, kan du låt det gissa lite längre.
- Du kommer inte se någon fysisk förändring i den våta, klibbiga degan, men du bör lukta en stark, surdoft lukt.
- Använd hela rågsurdeg och tillsätt resten av ingredienserna. Blanda med en stativblandare i ca 7 minuter på lågt med en degkrok.
- Vänd på ett rent bräda och knä några gånger med dina våta händer. Degen är fast men klibbig, och vätning av dina händer gör att den inte klibbar för mycket. Form i en boll, lägg i en skål och täck om med en fuktig trasa i 30 minuter vid rumstemperatur. Du kanske ser en viss ökning.
För rullar: På en lättmjölad bräda formar du deg i 100 gram bollar, plattar till rektanglar och formar till 4 tums baguetter. Doppa rullarna i vatten och rulla sedan i kvarvarande rågkli eller bara rulla i lite vitt mjöl för ett rustikt utseende (inget vatten). Gör 11 rullar.
För bröd: Dela degen i två delar och forma till boules (pictorial) eller en batard (video). - Låt bröd eller rullar stiga i 70 minuter på perkamentpapper, täckt med en fuktig trasa.
- Förvärm ugnen, helst med baksten, i 60 minuter vid 450 ° F.
- Slash rullar eller bröd med ett halt eller rakblad.
- Skjut pergamentet med rullarna på bakstenen, om du kan. Baka med ånga (5 minuter ånga) i 25 till 30 minuter (bröd 40 till 50 minuter) och sätt ugnen ned till 400 ° F så fort du sätter degen i ugnen.
- Kall bröd på ställen för torra skorskor och ät eller frys så som du vill. Rullarna gör stora cocktailbröd när de skärs i tunna skivor.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 115 |
| Totalt fett | 4 g |
| Mättat fett | 1 g |
| Omättat fett | 2 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 809 mg |
| kolhydrater | 18 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 3 g |