Sourdough Starter

Surdeg och tyska bakning

Sourdough tar en mycket viktig plats i tyskarnas hjärtan och sinne. Rågbröd i Tyskland och Österrike är tillverkade av surdeg, liksom blandat mjölbröd ("Mischbrote"). I Frankrike och Italien används surdeg i vita bröd. Sourdough bröd går inte inaktuellt så fort som osyrade bröd, och vissa människor tror att de är bättre för matsmältningen. Speciellt rågmjöl fördelar sig från ett lågt pH som hämmar enzymer som tenderar att göra brödet gummy.

För att göra tyskt bröd hemma, vill du prova med en surdjursstartare.

Det finns flera tankskolor på surdegenstarter. Vissa säger att allt du behöver är mjöl och vatten för att fånga den vilda jäst- och bakteriekulturen. Vissa tror att jäst och bakterier som skapar surdeg ligger på mjölet. Andra vill att du surgör starteren med juice eller ättika för att uppmuntra den surt älskande jästen. Vissa säger att du kan börja med kommersiell jäst och låt det sura genom att lämna det ut några dagar. Den enda som alla är överens om är att en surdjursodling tar tid.

Sourdoughs biologi

Sourdough starter är en kultur av encelliga organismer växer ihop och lever av mjöl, vatten och syre. Det finns minst två organismer och möjligen mer i varje kultur. Bakterien Lactobacillus- arter (sp.) Gör sockerarter till syror och många andra smakämnen, medan vilda jäststammar ( Candida sp.

eller Saccharomyces sp.) som växer bra i en sur miljö ger upphovsförmåga. Det tar minst 12 timmar för dessa smaker att utvecklas i bröd, en orsak till att en hemlagad surdegsladd tar så lång tid att stiga och baka.

För mer om surdegen biologi läs Discover Magazine täckning.

Att baka med surdeg måste du välja mellan:

• Börja , växa och bibehålla din egen surdjursodling;
• Skaffa ett surdjursodlingsprov från en vän och odla det själv;
• Köpa en känd surdjursodling med en specifik uppsättning egenskaper, som du behöver behålla genom att mata det med jämna mellanrum. King Arthur Sourdough Starter är ett varumärke som alla kan köpas online.

eller

• Köpa en torr eller våt surdegsmix , vilket ger dig snabba resultat för ett par bröd. Prova Seitenbacher, eller King Arthur frystorkade förrätter.
• Köpa lite starter från bagaren den dag du planerar att göra ditt bröd. Det här fungerar bäst om du bor i Tyskland.
• Lägger till ett syrmedel i degen, såsom ättika, gräddfil eller melass. Det här är inte en sann surdej, men en sursmakande deg.

Sourdough kulturer från olika delar av världen har olika egenskaper, varför din egen hemmakultur kanske eller inte kan smaka på samma sätt som det tyska brödet du ville kopiera. Men huvudmålet här är att ge ett sätt att göra några underbara täta bröd, som approximerar dem från ett tyskt bageri.

Och om du är i Tyskland och ser bortom alla de massproducerade kedjebageriprodukterna, kan du upptäcka att det inte finns något sådant som "tyskt" bröd, men att varje liten stad har sin egen tradition.

Varför inte starta din egen småstadstradition i ditt eget kök?