Baserat på ett lättare mjölrecept innehåller detta helkornsbröd ett tredje rågmjöl och kallas ofta "Graubrot" eller "Mischbrot" på tyska. I Tyskland, ju längre söder du går, desto mindre råg är i brödet, så det här är ett bröd som du kan hitta i Bayern eller Swabia. Rågstartaren används för att lätt sura brödet och förbättra texturen.
Detta bröd kräver två dagar att göra. Dag ett - 10 minuter förberedelse; Dag två - 30 minuter totalt förberedelsestid, 2-3 timmars stoftid och 1 timmars baktid.
Vad du behöver
- 1 kopp / 125 gram mjöl (kurs råg)
- 1/2 kopp / 125 gram vatten
- 2 tsk / 10 gram rågstart
- 3 1/3 koppar / 388 gram mjöl (vit hela
- vete )
- 1/4 tsk / 1 gram jäst
- 1/4 tesked / 1 gram salt
- 1 1/3 kopp / 300 ml vatten
- 2/3 kopp / 70 gram mjöl (kurs råg)
- 2 2/3 kopp / 320 gram mjöl (vit helvete)
- 1 matsked / 20 gram salt (kosher)
- 1 tsk / 4 gram jäst (omedelbar)
- 2 tsk / 10 gram lard (eller förkortning)
- 1 1/3 kopp / 300 ml vatten
Hur man gör det
The Rye Starter
- Ett ord om rågstartaren. Denna surdejstartköpare köptes från King Arthur Flour och delades i två versioner, en matad med vitt mjöl och en matad med rågmjöl. Rågstartaren avlägsnades från kylskåpet, omrördes och två teskedar användes i rågsvampen för detta recept.
- Resten av rågstartaren matades, fick växa i 2-4 timmar och ersattes därefter i kylskåpet. Se den här artikeln för mer om sourdough starters.
- Använd en vit sourdough starter om det är vad du har. Detta kan ändra resultatet lite, du kanske vill mata det med vita och rågmjöl för att hjälpa till att växa.
Dag före bakning
- Blanda rågstartaren tills allt mjöl är vått. Täck och mogna på disken i 12-18 timmar.
- Blanda ingredienserna till biga tills det bildar en boll. Knippa det en minut eller två tills det är slät. Täck och låt det sitta i två timmar vid rumstemperatur och sedan 16 timmar (och upp till två dagar) i kylskåpet.
Bakdag
- Bryt två svampar i bitar, strö med mjöl för att hålla sig inte ihop igen. Tillsätt resten av ingredienserna till skålen och reservera 1/3 kopp mjölet. Blanda tills degen kommer ihop för att bilda en boll. Lägg till tillräckligt med det reserverade mjölet för att göra bollen fast, men ändå lite klibbig.
- Knä i sammanlagt 10-12 minuter, helst med en stativblandare och degkrok.
- Använd våta händer för att bilda deg i en lös boll, täck och låt den stiga i 1 till 2 timmar tills den syns synligt. Upphängningens längd beror på degenes temperatur samt rumstemperaturen.
- Dela degen i hälften på en ren mjölad yta. Forma bröd i två pärlor, placera i en mjölkad korg eller mjölkad, tygfodrad skål, sömsidan neråt.
- Låt stiga i en timme och förvärm din ugn, med en baksten om möjligt, till 450 ° F samtidigt.
- Unmold på en mjölad bakskal och ladda bröden på den heta stenen. Du kan använda baksidan av ett kakan om du inte har en skal.
- Baka vid 450 ° F i 15 minuter, sätt sedan ugnen ned till 350 ° F och fortsätt att baka i 40 till 50 minuter. Du kan välja att använda ånga under de första 5 minuterna.
- Ta ur ugnen när brödets inre temperatur når 180-200 ° F. Låt brödet svalna på ett stativ i två timmar innan det skivas eller det blir gummy inuti.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 165 |
| Totalt fett | 5 g |
| Mättat fett | 1 g |
| Omättat fett | 3 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 1,327 mg |
| kolhydrater | 26 g |
| Kostfiber | 3 g |
| Protein | 4 g |