Lär dig om jäst

Jäst är en encellig mikroorganismer som växer runt omkring oss och på oss. Den växer när den har mat och vatten och suspenderar tillväxt när det inte gör det. I suspenderad animering är den tillräckligt lätt för att blåsas av vinden, som ett frö. Om det finns vatten och mat där den landar, kommer den att reproducera och fortsätta cykeln. Det är också på människans hud och kan överföras till mat genom kontakt med rena eller smutsiga händer.

Jäst har utnyttjats av människor i tusentals år för att göra bröd, öl och vin. Det gör det genom att förvandla socker till alkohol och gas för att få energi.

• Mer om historien om jäst.
• Läs mer om biologin av jäst här.

Vilket jäst används i bakning

Jäst som används vid bakning är främst Saccharomyces cerevisiae . Bakers och bakverk har producerat många stammar, vilket betyder kloner av jäst med speciella egenskaper. Detta liknar en trädgårdsmästare som odlar en tulpan med speciella färger, höjd eller hårdhet. Precis som det finns hundratals tulpaner, finns det hundratals jäststammar. De jäststammar som är populära idag är uppfödda för gasproduktion och jäsningshastighet. Utöver S. cerevisiae finns det flera jästar som är användbara i surdekor, även om S. cerevisiae är vanligt där också.

• Kockens tesaurus med bilder

Det finns också speciella stammar av jäst som har skapats för magert deg eller berikade degar.

Bakare har tillgång till många stammar, precis som bryggerier har olika jäst att välja mellan. Allmänheten har bara några stammar att välja mellan.

• King Arthur har flera typer av jäst att beställa online

Vilken jäst äter

Jäst äter socker, glukos att vara specifik. Om det inte finns någon glukos men det finns andra sockerarter, stärkelser eller alkoholer, skapar jäst maskiner (enzymer) för att omvandla dessa till glukos.

Jäst bär information i sitt DNA för dussintals maskiner specifika för många livsmedelskällor.

Mjöl har mycket stärkelse i den, som är tillverkad av långa kedjor av sockermolekyler. Mel bär sina egna enzymer som arbetar på stärkelsen och hugger dem i enkla sockerarter. Detta händer efter att mjölet har rehydratiserats med vatten eller andra vätskor. Sedan använder jäst sockerarterna för energi.

Varför jästceller Ferment

Jäst har två sätt att frigöra energi från sockermolekyler för användning för eget cellunderhåll och reproduktion. med eller utan syre.

• Med syreförsörjning gör de koldioxid (CO2 - en gas), vilket är precis vad mänskliga celler gör också. De använder nästan all energi från sockret för att göra detta och göra mycket gas. Detta kallas andning.
• Med lite eller inget syre bygger jäst snabbt maskiner som sprider ut alkohol och koldioxid efter att ha använt någon av energin från socker. Detta kallas jäsning. Eftersom detta är ett ineffektivt sätt att fånga upp energin, måste de metabolisera mer socker än vad de gör under andning.

Göra bröd med jäst använder både andning och jäsning (oftast den senare). Du knådar eller slår till syrgas (och kväve) i degen, som jästen använder sig ganska snabbt, producerar gas som fastnar av degen.

De flesta gasen i bröddeg produceras inom den första timmen av jäsning. Då måste jäst växla till att göra alkoholer och syror tillsammans med gas och växer långsammare. Detta ger jäststarkt bröd speciella dofter och smakar. Dessa föreningar påverkar också degens struktur, förändrar smulan och skorpan efter bakning.

Hur Temperatur påverkar jäst

Jäst växer bäst vid 26 ° C (79 ° F) och ger bäst vid 30-35 ° C (86-95 ° F) . Vid lägre temperaturer sänker jäst båda processerna och blir "vilande". Vid högre temperaturer fungerar inte jäst enzymer bra. Det är precis som en människa med feber.

Varför Kyl degen

Ibland är det bara att retard uppgången så att vi kan kontrollera när vi baka brödet. Det finns diskussioner om den smak som skapas när degen kyls i flera timmar eller över natten, men det är oklart huruvida detta kommer från enzymerna i mjölet, jästmetaboliterna, döda biprodukter eller andra kemiska reaktioner.

Det finns flera brödbakningsmetoder som kräver kylning. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) använder den och håller degen i upp till tre veckor i kylskåpet och Peter Reinhart föreslår att de primära degen hålls i kylskåpet i upp till tre dagar om du kan inte använda dem genast. Dessutom bakar schweiziska Wurzelbrot- metoden bakarna direkt från kylskåpet och några söta flätade bröd kan kylas och bakas på morgonen till frukost.

Användning av låg temperatur till din fördel i andra bröd

Du kan använda den för att sakta ner bröddeget om du inte kan baka det omedelbart. Detta kan inträffa under första provningen eller efter formning. Det kan göras strax efter att du har format din bröd, eller för att retardera en bröd som expanderade innan du var redo. Även om det senare inte är optimalt resulterar det vanligtvis i en acceptabel produkt.

Varför prova deg över varmt vatten eller på baksidan av ugnen

Jäst som du köper i affären har optimala fermentationshastigheter vid 30-35 ° C. De flesta moderna bröd recepten kräver provning kring dessa temperaturer. Om du inte värmer eller kyler ditt hus mycket, kommer rumstemperaturen att fluktuera vildt. Vid 60 ° F i mitt kök på en vinterdag stiger bröddeg väldigt långsamt. Det kommer att påverka slutprodukten och resultera i ett hårdare, mer smuligt bröd.

Detta kan bero på att växtenzymer (som finns i mjölet) fungerar bäst vid kallare temperaturer och bryter ner mer gluten och stärkelse. Detta skulle påverka glutens förmåga att hålla gasen som jäst producerar. Fortfarande kan ett kallt kök sakta ner en deg som stiger för fort eller ger dig en deg mer tid att utveckla smak, vilket är bra, så det finns alltid en avvägning.

Hur mycket jäst att använda

Ett gram jäst innehåller 20 miljarder små celler. Det finns cirka 7 gram i ett kvart ounce paket som vi köper i affären (2 1/2 teskedar). Det är 140 miljarder celler! När du börjar göra bröd, tillsätt den mängd jäst som krävs i receptet. Om det smakar bra och har de egenskaper du vill ha, håll dig fast vid det.

Eftersom jäst inte delar mycket i bröddeg (endast 20-30% ökning av cellantal på 4 timmar), vad du börjar med är vad du hamnar med när det gäller jästnummer. Detta kan påverka brödet genom att lägga till en "jätte" smak om du lägger för mycket i degen. Allmänna mängder jäst är omkring 1 - 2% av mjölet, i vikt. För mycket jäst kan göra att degen går platt genom att släppa gas innan mjölet är redo att expandera.

Om du låter degen stiga för länge, börjar det med en jäst eller öl luktar och smaka och slutligen deflera eller stiga dåligt i ugnen och ha en ljusskorpa. Detta beror inte på att ett stort antal jästceller tar över, men på grund av för lite restsocker och glutens oförmåga att sträcka sig längre.

Varför vissa recept kallar bara en klämma av jäst

Vissa recept börjar med en kvart tesked jäst, det är bara 10% av ett paket jäst! Dessa recept beror på långa fermenteringar för att skapa smak och för det mesta börja med en mycket våt deg. Detta gör att jästen rör sig och delar upp medan mjölens enzymer gör sina saker. En deg som denna fermenteras vanligtvis över natten och omrörs ofta till en slutgod med mer jäst för att hjälpa till i slutförhöjningen.

Skillnaderna mellan vanlig jäst, Instant Yeast och Bread Machine Yeast

Smak och användarvänlighet. Instant och bröd maskin jäst torkas på ett visst sätt för att tillåta att det blandas i mjöl utan att först provas. Det är lite dyrare än den gammaldags teknik. Regelbunden aktiv torkad jäst resulterar i en något annorlunda smak, som vissa människor föredrar. Jag har också funnit grov, torkad jäst i bulk hos min hälsoaffär. Det sätt det tillverkas tar ungefär dubbelt så lång tid att rekonstituera men fungerar på samma sätt som pulveriserad jäst när du bevisar det.

Tårjäst är komprimerad färsk jäst och kyls. Den har en kortare hållbarhet än den torkade jästen, men jag föredrar dess smak i många tyska kakor. Det är väldigt dyrt och svårt att hitta i USA, så ersätt torkad jäst ett paket aktivt torrjäst (2 1/2 teskedar) eller omedelbar jäst (2 teskedar) för en tårta (0,6 ounce i USA) och tillsätt en matsked eller mer vätska till degen. I allmänhet kan du ersätta en jäst för den andra, även om du kanske vill ändra leveransmetoden. Instant jäst kan vara korrekt om du vill, men jag rekommenderar inte att man blandar aktiv torr jäst eller kakajäst med mjölet direkt eftersom det inte löser sig jämnt i en styv deg.

• Denna sida har en utmärkt diskussion om jästtyper som används vid bakning.
• Se även Fleishmanns Yeast-beskrivningar och Red Star-jästprodukter.
• Läs mer om vetenskapen om bröddeg

Hur salt påverkar jäst

Små mängder salt kan faktiskt hjälpa jästfunktionen bättre (0,5-1%), medan 1,5-2,5% salt (i vikt till mjöl) verkar hämmande. Salt är nödvändigt för brödglutenstruktur, såväl som för smak. Många bröd görs tillfredsställande med 2% salt. Intressant är att sockerkoncentrationer över 6% (i vikt till mjöl) också har en negativ effekt på jäst. Det finns en speciell jäststam som fungerar bra i sött och surt deg .

Vad knådning gör till jäst

Knäning gör väldigt lite för jäst eftersom jäst ska fördelas jämnt efter den första blandningen. Det sträcker och förlänger glutenet så att det kan hålla kväve- och koldioxidbubblorna. Den andra knäden är viktig efter att degen har stigit en gång för att öka extensibility, även om det inte kan vara en lång knådningsprocess.

Att slå en deg hårt gör inte heller jäst heller, du kan inte bryta cellerna på det sättet. Professionella bagare är försiktiga vid blandning av degar så att temperaturen inte överstiger vad som krävs av receptet. Hemmakare oroar sig inte så mycket för att de små mängderna deg som används hemma inte kräver så mycket blandning.