Om du är som jag, är du förmodligen skrämmad av en stor bit av nötkött. Köpte du rätt klipp? Hur ska du laga mat? Vad händer inom köttet när det lagar mat? Och hur kan du bäst få fram smaken och juicinessen? Läs vidare för att lära dig att laga biff.
De flesta tjänar endast stora stycken nötkött endast vid speciella tillfällen. En stående revben, en nötköttfilé eller en pottaxa är dyr och förtjänar ett formellt tillfälle som semester eller födelsedag.
Din nötkreatursrätt kommer att bli en stor framgång när du förstår lite om köttstruktur och hur det lagar mat.
Plats, Plats, Plats
Kött är en muskel. Oavsett om den har mycket fett eller lite, behöver våt eller torr värme för att laga den och är ljus eller mörkfärgad beror på dess placering på djuret. Fett, kollagen, protein, socker och vatten beter sig på specifika sätt inuti nötkreaturs muskeln när den är beredd och kokad.
För nötkött finns åtta "primära nedskärningar". På toppen av djuret, börjar nära huvudet och går tillbaka mot svansen, är de chuck, revben, kortlänning , löpband och runt. Under djuret, från främre till baksida, är de brisket, tallrik och flank. Ödets ömhet eller seghet beror på hur mycket djuret måste använda muskeln. Därför kommer skärningar nära axeln eller benet, som ofta används för rörelse, att bli hårdare. Musklerna som inte används lika mycket, i mitten av djuret, inkluderar ribban, tallriken och länden.
Dessa skär är tillagade på olika sätt för att maximera smak och ömhet.
Ett stort problem med att beskriva köttdelar är att många slaktare och livsmedelsbutiker har egna namn. Till exempel kan en New York Strip-biff kallas en Kansas City-biff, Delmonico-biff, utbenad klubbbiff, och skalbiff.
Om du är osäker på köttet som du köper, fråga slaktaren. Han eller hon kommer gärna att berätta för var klippet kom ifrån. Och så länge som "primal cut" ordet är i namnet på klippet, kan du vara ganska säker på att du vet var köttet var beläget på djuret.
Köttets komponenter
Nötkött betraktas som "rött kött" eftersom djurets muskler behöver så mycket syre som de arbetar för att hålla koen upprätt och flytta den runt. Myoglobin är molekylen som transporterar syre runt kroppen. Den är röd i färg, därför innehåller musklerna som används mycket mycket myoglobin och blir djupröd.
Protein, Vatten, Fett, Socker och Kollagen
- När köttet är kokt, drar proteinmolekylerna , som är ordentligt lindade och kopplade till andra molekyler, först av. Detta kallas "denaturering", och allt det betyder är att proteinerna slappar av och skiljer sig åt. Eftersom proteiner lockas till varandra, parar de nästan omedelbart med andra proteiner och bildar buntar. Detta kallas "koagulering" eller matlagning. När mer värme appliceras, krymper buntarna av protein. Upp till 120 grader F krympas buntarna i bredd. Efter 120 grader F börjar buntarna också krympa i längd.
- Vatten finns också i musklerna. En del är bunden av proteiner, fetter och sockerarter, och vissa är "fritt vatten". Mängden vätska kvar efter att nötköttet är kokt är direkt relaterat till den färdiga maträttens juiciness. När proteinknippen krymper och fett smälter i muskeln, pressas vattenmolekylerna ut. Inte alltför mycket vatten pressas ut eftersom proteinet krymper i bredd. Men när temperaturen ökar över 120 grader F och buntarna blir kortare, pressas allt mer vatten ut och indunstas. Därför är en välskött biff så torr. Tillagningstider och temperaturer måste kontrolleras vid tillagning av nötkött.
- Fett är smak! En bra köttbit kommer att ha fläckar av vitt fett jämnt fördelat genom köttet. Småare skär av nötkött, som flank och runda, har mindre fett och kan dra nytta av marinader och torra gnuggar.
- Socker spelar en viktig roll i nötkött, dess färdiga färg och smak. Socker och protein, när de upphettas i en syrafri miljö, kombinerar för att bilda komplexa molekyler i en process som kallas Maillard-reaktionen. Den underbara, skarpa skorpan med sina rika karamelsmakar som bildar sig på en seared biff är allt från Maillard-reaktionen . Hög värme krävs för att denna reaktion ska ske; Grilling och broiling är de bästa metoderna. Du kan också bruna kött innan du lagar mat för att starta Maillard-reaktionen, och du kan brilla roster vid slutet av tillagningstiden för att uppnå samma resultat.
- Andra ämnen i kött innehåller kollagen och elastin. Dessa är närvarande i djurets hårt arbetande muskler. Kollagen smälter när det upphettas, omvandlas till gelatin och blir mjuk och smält. Elastin kan bara brytas ner fysiskt, som när du pundar en kubbiff innan du lagar mat eller maler kött till hamburgare. Dessa föreningar återfinns i brisket-, skaft-, chuck- och runda primallängder; med andra ord, biffen vi lagar som grytor och grytor och hamburgare.
De två metoderna för matlagning
Det finns två sätt att laga kött: torr värme och våt värme. Torra värmemetoder inklusive grillning, broiling, sauteing, rostning, stekning och stekning. Våt värme inkluderar braising, grytor, stekning, ångning, poaching och långsam matlagning. De flesta av oss lagar biff genom de torra värmemetoderna, tillsammans med grytor, stekning och långsam matlagning.
Du väljer matlagningsmetoden beroende på var köttet var beläget på djuret. Stek, klippt från djurets lilla användningsområde, är naturligt ömma med lite kollagen och elastin, så de lagar sig bäst med torr värme och korta tillagningstider. Rump eller runda roster har mer kollagen, så de behöver våt värme och längre, långsammare matlagning för att smälta kollagenet.
De flesta fasta styckena av nötkött är kokta i en tvåstegsmetod. Först producerar hög värme Maillard-reaktionerna och bildar en smaklig skorpa på ytan. Då kommer långsammare matlagning vid lägre temperatur jämnt att laga köttet genom att inte koka över ytterkanten. Om du grillar en biff, dela din grill i en varm sida och en svalare sida genom att styra antalet briketter. Börja biffen på den heta sidan för att bilda en skorpa och dra den över till den svalare sidan för att avsluta matlagningen. Bröd och rörfries använder samma tvåstegsmetod; först browned över hög värme, sedan kokas med lägre värme tills rätt inre temperatur uppnås. Du kan också laga en stek med låg värme i ugnen, sätt sedan på pannan i de sista minuterna för att skapa en skarp smakskaka.
I balans
Kött kött handlar om att hitta balansen mellan att minska fuktförlusten och laga tillräckligt länge så att kollagen kan smälta in i gelatin. Därför kokas stekpannor och skär som är braised kokt långsamt med låg värme; du försöker smälta kollagen och minska fuktförlusten. Å andra sidan har stekar inte kollagen, så snabb matlagning vid höga temperaturer skapar den fina korsten och bevarar så mycket fukt som möjligt.
Searing kött innan en längre tillagningstid tätar inte i saft.
Skorpan som bildar på ytan läcker! Searing är viktigt för att skapa de komplexa smakerna som är så underbara i en perfekt kokt skära av nötkött. Det enda sättet du kan styra juicinessen hos en nötkött är att kontrollera tillagningstiden och temperaturen. Andra faktorer är bortom din kontroll, inklusive hur nötköttet är åldrat och behandlat under hantering och lagring, så känn din slaktare.
Köttkornet spelar en roll i sin matlagning och servering. Flank- och platta järnsteker, som ofta säljs som "London Broil", är en enda muskel och har en lång, särskiljande spannmål som går längs skuren. Dessa biffar måste skäras vinkelrätt mot spannmålet eller över spannmålet och skär över musklerna. De kommer då att vara ömma. Om du skär dessa biffar med kornet blir de så tuffa att de är oätliga. Sätt biffen på din skärbräda, med köttets kött som löper från höger till vänster. Placera din kniv på biffen och luta sedan den åt vänster. Det kommer att sätta din kniv i 45 graders vinkel. Skär biffen i tunna skivor.
Du kan marinera kött för att lägga till smak och öka ömhet lite. Marinader innehåller syror, vilka bryter de proteinbindningarna (denaturering av proteinerna). Marinater kommer inte att göra en tuff köttstycke i en ömt biff , dock; Det är viktigare att använda rätt matlagningsmetod för köttskärning. Marinater används bäst för att lägga till smak. Torra gnider är mycket bra för att lägga till smak för kött, speciellt den skarpa skorpan som bildas när en biff grillas.
Slutligen är stående tid ett måste när man lagar någon fast skära av nötkött . När biffen är uppvärmd tvingas vattnet mot mitten av stycket såväl som avdunstar från kanterna. Detta vatten kommer lätt att pressas ut ur nötköttet, eftersom tryck appliceras med en kniv. Genom att täcka nötköttet för att behålla värmen och låta det stå i 5-10 minuter efter tillagningen, kommer vattnet att omfördelas genom hela klippet, så det är svårare att pressa ut vatten från skärningstrycket.
De bästa nedskärningarna
För grillning, broiling och stekpannor är de bästa köttstyckena ribbakssteker, biff- eller skalbiffar och T-ben, som innehåller både biff- och smörgås biffar . Sirloin och rund steker blir tuffa och torra. Flankbiffar och plana järnsteker är bra när de snabbt kokas och skivas över kornet, som beskrivits ovan.
För rostning är överrödsling, smörgås, stående ribbsteg och toppstekt rost bra kandidater.
För rörstegning, flank, topprunda och lårbiff är bra. Dessa skärningar är bäst tillagade snabbt, och eftersom elastin är trasigt eftersom köttet är kuberat, är de mer ömma.
För kebab är tenderloin den bästa insatsen. Denna milda skär absorberar smakar enkelt och det är mycket ömt.
För potrödning och braising är chuck och rump de bästa nedskärningarna. Dessa skär har mer kollagen och behöver lång, långsam matlagning i en våt miljö för att nå sin optimala ömhet. Chuck har mest smak och är mest anbud.
För nötkött är chuck vägen att gå. Den har optimala mängder fett och tenderar att mäta mekaniskt genom slipning. Mest magert nötkött är chuck, men om du inte är säker, fråga!
Fler regler
När du börjar laga kött, finns det två strykjärn: börja med en förvärmd panna eller grill, och när du lägger köttet på matlagningsytan, rör det inte . Köttet släpps när skorpan har bildats. Om du försöker flytta köttet innan skorpan är klar, kommer den att riva och de flesta av de välsmakande föreningarna från Maillard-reaktionen kommer att lämnas i pannan.
Nötkött förtjänar några speciella överväganden. De bakterier som finns på köttets yta fördelas över hela blandningen när nötköttet är markerat. Av livsmedelssäkerhetsskäl borde nötkött tillagas till en inre temperatur på 160 grader F. Som vi har lärt oss betyder det att det mesta av vattnet har pressats ut ur köttet. Du kan komma runt detta genom att mala ditt eget nötkött, men det är så mycket arbete. Jag föredrar att lägga till fukt och smak för hamburgare genom att inkludera andra ingredienser som hackade grönsaker och smakblandningar. Det hjälper till att hålla burgarna fuktig och smakfull samtidigt som du håller din familj säker.
Här är några av de bästa recepten för att laga olika nötköttskärl:
- Perfekt Potrök
Mitt munvatten tänker bara på detta utmärkta recept. Nötköttet är så ömt det faller isär som du serverar det, och smaken är utmärkt. - Savory Pot Roast
Den låga, fuktiga värmen på din crockpot är perfekt för att laga den bästa potten grillen. Detta är ett fantastiskt recept. - Steak House Steak
Detta är metoden stekhus använder; först stekas biffen över hög värme, sedan stekas de i ugnen till saftig perfektion. - Pesto fyllda biffar
Ostig och smaklig pesto smälter in i köttet i detta lätta recept. Håll koll på stekarna så att de inte koka över och glöm inte stående tid! - Roast Beef Tenderloin
Denna super ömslipa av nötkött är perfekt för semesterunderhållning. - Rostad Prime Rib
Prime rib är verkligen kung av nötkött. Det är väldigt dyrt, så se till att du lagar det noga, följ instruktionerna uttryckligen. - Beef Stew med dumplings
Den långsamma ugnen är återigen den perfekta apparaten för lång, långsam matlagning. - Ground Beef Recept
Nötkött är bäst tillverkade av chucksfröskuren. Kontrollera med din slaktare om vilken typ av nötkött som används i det nötkött du köper. - Allt om köttfärs
Dessa läckra recept för köttfärs plus tips om hur du gör den bästa köttfärgen gör dig till en mästare. - Topp 10 grillade biffrecept
När det är grilligt säsong, vänd dig till dessa snabba och lätta, läckra recept för grillad biff.
Det finns många kartor och resurser runt internet med köttfärder och rekommenderade matlagningstyper och -tider. Jag hittade dessa källor för att vara den mest omfattande:
- Nötkött matlagning diagram
- Hur man förstår olika delar av nötkött
- Allt om Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Grader och nedskärningar av biffar
- Hur man grillar