Maillardreaktionen (uttalad "min gård") är ett kulinariskt fenomen som uppstår när proteiner i kött uppvärms till temperaturer på 310 F eller högre och får dem att bli bruna.
Namngivna för den franska kemisten Louis-Camille Maillard som upptäckte processen i början av 1900-talet, liknar Maillard-reaktionen karamelliseringsprocessen , där kolhydrater som socker blir bruna när de upphettas.
Medan karamellisering inte är samma kemiska process som Maillard-reaktionen, är effekterna visuellt mycket lika.
Vad Maillardreaktionen gör till mat
Maillard-reaktionen är vad som ger den tjocka, mörkbruna skorstenen på köttets yta när den är kokt med hjälp av hög temperatur, torrkokningsteknik . Köttet måste vara torrt innan du lägger det i pannan. Överskott av fukt kommer att störa bränningsprocessen och tenderar att producera ett grått exteriör snarare än brunt. Du vill se till att du får din panna väldigt het innan du lägger till köttet. En gjutjärnspanna (som den här) är utmärkt för att grilla köttet, eftersom det blir väldigt varmt och håller temperaturen mycket bra.