Gör Searing Meat "Seal In" Juice?

I åratal var tanken på att searing kött bidrog till att förhindra fuktförlust en välskött och ofta citerad del av kulinarisk doktrin. Det var förnuftigt och verkade förenligt med människors erfarenheter, så det blev accepterat, i stort sett obestridligt, i nästan ett sekel.

På senare år har dock pendeln svängt motsatt, med ett stort antal människor som nu förklarar teorin som ren nonsens - en myt, som feer eller leprechauns.

Det har blivit "debunked", säger de, av "vetenskap".

Introducera "Debunkers"

Du kan enkelt identifiera en av dessa "debunkers" med den tydliga luften av överlägsenhet som de adopterar i chattrum, meddelandekort och bloggar - var som helst sämre och fuktförlust diskuteras.

Ironiskt nog (men inte överraskande) har de köpt in den här förmodade debunkingen med samma blinda trovärdighet som de tillskriver dem på andra sidan argumentet: De har helt enkelt hört eller läst att searing inte förseglar i juicer , fann argumentet att vara övertygande, och sedan lämnade det bara bort under "saker jag har bestämt mig för att tro."

Det enda problemet är att de har fel.

Och vi är på väg att se varför. Men innan vi gör det, låt oss ta en mer detaljerad titt på teorin om att searing ger juligare kött, så vi kan få en bättre uppfattning om exakt vad debunkers tycker att de har debunked, och på vilket sätt tror de att de har förlorat det.

För att göra det måste vi definiera vad vi menar genom att searing . Det är ju själva centrumet för frågan, så vi bör se till att vi alla pratar om samma sak. Låt oss börja med att snabbt summera attributen för värmekokning .

Torrvärmekokning

Torrvärmekokare avser alla tekniker där värme appliceras på maten utan att använda någon fukt.

Exempel skulle vara att värma maten med varm, torr luft som i en ugn eller med värme som utförs direkt från en hetpanna.

Vid kött resulterar också i torrkokning i bildandet av en tjock, smaklig "skorpa" på köttets yta. Detta orsakas av en kemisk process som kallas Maillard-reaktionen , som är ansvarig för brunning och smakutveckling, och kommer endast att ske vid temperaturer på minst 310 ° F.

Eftersom vatten kokar och blir till ånga vid 212 ° F, kan kokningsmetoder för fuktighet (t.ex. simning eller braising ) inte generera tillräckligt mycket värme för att bilda denna yttre skorpe. Endast torrvärmelagningsmetoder kan, metoder som inkluderar grillning , rostning , sautering - och searing.

En av de vanligaste tillämpningarna av searing är med kött som håller på att bli braised, som ett sätt att förbättra sitt utseende och utveckla Maillard-smakerna som brajsning ensam inte kan. Typiskt är köttets hela yttre yta brunad på detta sätt, inte bara toppen och botten. Så med en kub av nötkött, måste alla sex sidor av kuben seared.

Men med kött ska vi brista, vi bryr oss inte om att "täta i" juicer. Korrekt stekt kött kommer att vara fuktigt och saftigt oavsett vad. Searing innan braising är klar endast för utseende och smak.

Som sådan är vi inte oroade här med searing som det hänför sig till brunning av kött före braising. I denna diskussion avses med "searing" en handling som snabbt bränner en biff eller annan köttfärs, över en mycket hög (dvs. 450 ° F eller högre) värme, ibland med en liten mängd fett, som en del av ett matlagningsprocedur som uteslutande använder värmemetoder.

Fordran Motfordran

Nu när vi har nailed ner en definition av searing, kan vi fortsätta att undersöka frågan som ligger i centrum för denna kontrovers. Å ena sidan har vi kravet:

"Searing kött sälar i saft."

Och motkravet:

"Nej det gör det inte!"

Versioner av påståendet kan spåras så långt tillbaka som 350 f.Kr. när den grekiska filosofen Aristoteles skrev:

"... de delar som är närmare elden är de första som blir torra och får därför intensivare torrhet. På så sätt kan de yttre porerna kontraheras och fukten i saken kan inte utsöndras utan stängs av genom stängning av porerna. "

Porer? Detta är matlagning vi pratar om, inte ansiktet rengöringsmedel. Vi kommer att förklara att en biff från New York-stripen inte har porer. Men om den här uppfattningen om kött som har "porer" är grunden till The Counterclaim, har debunkersna förlorat den felte teorin. Ingen föreslår seriöst att searing hjälper till att förhindra fuktförlust genom att stänga köttets porer. Och ändå ge Aristoteles en paus. Han trodde också att solen kretsade jorden - så att plocka på honom är lite som att göra en slutzonsdans efter att ha slagit din hund vid checkarna.

Von Leibig-anslutningen

Den moderna versionen av The Claim beror ofta på en tysk kemist från 1800-talet med namnet Justus von Leibig, som bland annat var bekymrad över näring.

Specifikt försökte han förstå vad som hände med matens inneboende näringsämnen under olika matlagningstekniker. Hur kan till exempel dessa näringsämnen extraheras och koncentreras? Visserligen skulle von Leibig fortsätta att hitta Oxo-företaget, som fortfarande finns idag som en tillverkare av köttxtrakt, bouillonbitar och relaterade livsmedel (även om det inte är relaterat till OXO International, tillverkare av "Good Grips" -varumärket köksredskap ).

Hans teori var att nedsänka en bit kött i kallt vatten, sedan gradvis uppvärma vattnet till en simmer för att laga köttet, skulle leda till att köttets inre vätskor (och därmed näringsämnena och andra väsentliga egenskaper som smaker) dras ut av köttet och in i kokvätskan.

Omvänt tänkte han att köttet snabbt kokades genom att nedsänka det i kokande vatten, vilket skulle skapa en barriär som hindrade någon vätska från att passera in eller ut ur köttet.

Så pratade Leibig om att koka eller simma kött, inte searing det. Således har barriären han beskriver inte något att göra med den skorpa som bildas genom Maillard-reaktionen. Han råkar ha varit fel om barriären, men von Leibigs teori hade ingenting att göra med kravet alls. Det faktum att hans teori om kokande kött har kommit över åren att vara associerat med kravet, verkar vara ett stort missförstånd.

Så mycket för strategin att "debunkage genom association". Efter att ha försvarat försök att avvisa det på en teknisk nivå, kan fordran nu bedömas på egen hand.

Debunking Debunkers

De vanligaste invändningarna mot kravet (eller teorin om att searing meat hjälper till att "försegla i" juicer) verkar fokusera på ordet försegling , som teoriens motståndare, "debunkers", griper med glädje som bevis för att påståendet är falskt .

De hör ordet "försegling" och plötsligt blir till Perry Mason: "Aha!" de gråter, som om de bara har tagit dig i en smal språklig fälla, hade de noggrant och noggrant utformats. Det är som att berätta för någon, "Jag flög precis in från kusten igår kväll" och med dem hoppar de upp och skriker: "Men du flydde inte alls! Flygplanet flög. Du satt bara där." Debunkers verkar aldrig tröttna på att spela detta spel.

Typiska invändningar

Förutsägbart är debunkers motsats till krav på "tätning" att allt annat än att vara bokstavligt vattentätt misslyckas med att uppfylla standarden. I bästa fall är det ett argument som indikerar någon som inte ens försöker vara rimlig. De argumenterar bara med dig för det roliga av det. Vi pratar inte om att omsluta köttet i Lucite. Vi lagar mat och gör inte pappersvikter ut ur det.

Faktum är att vi gärna säger att köttkött leder till fuktförlust. Ingen fråga om det. Men påståendet har inget att göra med att skapa vattentätt kött. Allt som sägs är att searing kött - lagar det snabbt över hög värme med lite fett - hjälper till att förhindra fuktförlust . Det "förseglar i" eller "förhindrar förlust av" fukt. Nej, inte helt - bara mer än att laga det på något annat sätt .

Och det är den enda relevanta mätningen ändå: om searing resulterar i en saftigare biff än någon annan tillagningsmetod. Annars kan någon hävda att man inte tillagar kött alls "sälar i juicer", ett uttalande som tydligt inte är ett användbart bidrag till en diskussion om matlagningsmetoder.

Är det dags för "Vetenskapen" än?

Hittills är fordran fortfarande levande och bra. Under tiden har debunkersna absolut dö för att prata om vetenskapen. Det är deras trumfkort - eller åtminstone tror de det är. Och vi har antagligen gjort dem vänta tillräckligt länge, så låt oss göra det. Vad sägs om allt som "vetenskap?"

Som det visar sig, finns det inte mycket riktigt vetenskap som debunkersna kan vända sig till för hjälp. Det bästa de har kommit med är en version av följande "experiment:"

1. Börja med två liknande biffar. Ring dem biff "A" och biff "B."
2. Väga var och en och notera dess vikt.
3. Sear Steak "A" bara.
4. Placera nu båda i en ugn och laga varje till dess inre temperatur når en viss bestämd nivå - 135 ° F, låt oss säga.
5. Väg varje stek igen.
6. Bestäm hur mycket mindre varje väger nu jämfört med innan du lagar mat och uttrycka skillnaden i procent av sin ursprungliga vikt.

Vi är då ombedda att föreställa oss (vilket är ju så mycket enklare än att själva utföra experimentet, vad med krångel med att göra det om och om igen, under laboratorieförhållanden och allt) att den seared biffen har förlorat en större andel av sin ursprungliga vikt än den oärliga.

De pausar förväntat och kanske väntar på att du ska kollapsa vid fötterna från sin vetenskapens rena, obevekliga kraft.

Så mycket för "Science"

Istället är det enda som kollapsar själva experimentet. Genom att anta att vattenförlusten är den enda anledningen till att en biff kan väga mindre efter att den har lagts, lämnar träningen vetenskapens värld och går in i nonsensområdet. Vi får inte veta varför vi bör acceptera detta antagande. Vi säger inte ens att det är ett antagande. Kanske skulle vi inte märka.

Men eftersom experimentets slutsatser endast baseras på vikt, skulle det inte vara rimligt att fråga om matlagning kan orsaka att en biff förlorar något förutom vatten? Som fett, kanske? Tyvärr tar inte experimentet hänsyn till fettvariabeln.

Det är ganska viktigt, eftersom fett är mycket mindre tät än muskeln. Därför kan ett par obehandlade biffar väga exakt samma, men har olika fett-till-muskelförhållanden. När den är kokad, kan den fetare mätta mer än den smalare, även om de båda är kokta på samma sätt. Med andra ord kan de olika efterkokningsvikterna vara mer en funktion av fettinnehåll än vattenhalten. Men utan att kontrollera för fettvariabeln vet vi aldrig.

Genom att presentera en modell där fett inte existerar, bara protein och vatten, visar experimentet ingenting alls - åtminstone inte till någon i det verklighetsbaserade samhället. I slutändan, genom att inte uppfylla även de minimala normerna för experimentell giltighet, är det själva experimentet som slutar bli debunked.

Med bevisen för att den förmodades "debunking" nu i tatters, The Claim (eller teorin att searing kött hjälper till att "försegla i" saft) står inför ett sista test - smakprovet . Teoriets motståndare, "debunkers", är inbjudna att delta.

Smakprovet

Tänk dig att du är en tävlande på en av dessa TV-kocktävlingar. Som din sista utmaning får du en biff - en vacker, tjock ribeye eller biff . Din uppgift: Förbered att biff det bästa sättet du vet hur. Det ska vara saftigt, smakfullt och visuellt tilltalande. Och nej, du konkurrerar inte mot din hund den här gången. Du är upp mot professionella kockar som vet en sak eller två om att laga en biff. Kommer du:

1. Skaka snabbt biffen vid hög temperatur för att producera en brun yttre skorpe innan du slutar laga matningen vid en lägre temperatur, antingen i ugnen eller med en grill, pannkaka eller sautépanna? Eller,
2. Anlägga någon annan matlagningsmetod som du tror skulle ge ett bättre resultat? Poaching , kanske? Vad sägs om att laga det en papillote? Då kanske kanske en tur i mikrovågsugnen är bäst.

Eller för att uttrycka det på ett annat sätt: Du måste betjäna domarna en av de två biffarna från experimentet som vi beskrivit tidigare: Biff "A", som först seared för att bilda en fin yttre skorpa innan den färdigställdes i ugnen eller biff " B ", som kokades i ugnen utan att searing. Snabbt! Vad kommer det att bli - Biff "A" eller Biff "B?"

Din instinkt berättar att överlägsen styck av nötkött som de som kommer från revbenet eller den korta linjens primära nedskärningar måste kokas snabbt, med hjälp av torr värme och höga temperaturer, för att bevara ömhet och juiciness. och att searing hjälper till att utveckla smak och struktur samtidigt som utseendet förbättras.

En blick på biffen som kokades i ugnen utan att först searing visar en färdig produkt som är hård, grå, smaklös och inte särskilt saftig. Det beror på att ugnskokning ensam tar längre tid än ugnskokning föregås av en högtemperatur sear. Denna längre ugnstid betyder att de stora lagunerna av juice du försökte bevara genom att sätta igång searing har spenderat den extra tiden långsamt simmar de omgivande muskelfibrerna. Vi pratar sko läder här. Säkert kommer du inte att tjäna den biffen, eller hur?

Eller för att lägga det på ett annat sätt: Vilken av de två biffarna vill du hellre äta? Är du villig att lägga din teori där din mun är?

Slutsatser & Wrap-Up

I slutändan kan detta vara det bästa sättet att skilja de som verkligen tror på vad de argumenterar för, från dem som bara är ornery. Det föreslår också ett sätt att dämpa debunkers entusiasm för deras påstående att searing inte ger en saftigare biff: Om du är så säker på att en oärad, ugnsbakad biff är så överlägsen, är det från och med nu det enda typ av biff du får äta.

Synd det kunde aldrig verkställas. Det skulle vara roligt att höra debunkrarna tysta ett tag.