Hur man köper, lagrar och lagar kammusslor
Kammusslor är tvåskaliga mjölkliknande ostron och musslor - med två skal som hänger ihop och köttig läckerhet inuti. Vissa kammusslor ansluter sig till stenar, men de flesta av de skördade och sålda rör sig om havet genom att snappa sina skal ihop, vilket utvecklar en muskel kallad "ögat", en blek, sötsmakad muskel som säljs, serveras och ätas.
Hur man köper kammusslor
Kammusslor säljs antingen "våta" eller "torra". Leta efter "torra" naturliga kammusslor som inte har behandlats med några kemikalier.
"Våt" kammusslor behandlas med fosfater, vilket får dem att absorbera vatten. Detta extra vatten gör dem tyngre och därmed dyrare. Vattnet spädar också sin smak och gör dem inte bara lätta att överkaka men nästan omöjligt att sera eller bruna ordentligt.
Hur kan du berätta för skillnaden mellan våta och torra kammusslor? Du bör bara kunna fråga fiskare, men det finns en visuell ledtråd som vanligtvis ger spelet bort: "våta" kammusslor tenderar att vara snövit i färg, medan "torra" kammusslor är en naturlig blek vaniljfärg.
Om du verkligen har tur, hittar du kammusslor kvar i sina skal.
Typer av kammusslor
Det finns två typer av kammusslor som vanligtvis ses på fiskräknare. De mest eftertraktade är havskammusslorna ( Placopecten magellanicus ), som visas ovan, ibland kallade weathervane-kammusslor. Det här är kammusslorna som du ser på restaurangmenyer. De serveras oftast seared eller skivas tunt och serveras rå som sushi eller crudo.
Mindre och lika söta, kammusslor ( Argopecten irradians ), är också läckra. De serveras vanligtvis i soppor, grytor eller sallader, men kan även serveras på egen hand. Bay kammusslor lever i reedy seagrasses av havs vikar och deras befolkningar har minskat de senaste decennierna. Lyckligtvis börjar ansträngningarna för att höja dem i miljövänligt vattenbruk komma igång.
Rockskalltar ( Crassadoma gigantea ) - de som klibbar sig på stenar istället för att simma till sjöss - är mindre vanliga och oftast sett på restauranger eller hemkök från dem som skördar dem. Till skillnad från havskammusslor och fjällkammusslor, både hemma i Atlanten, finns rockkammusslor i Stilla havet.
Uppfödd, Dykare, Muddlade Kammusslor
Hur kammusslor fångas gör en stor skillnad i hur hållbara de är:
- Farmed (eller "odlade") kammusslor är ett "bästa val" från Seafood Watch (en särskilt söt och köttrik kammussla odlas i British Columbia - håll ögonen öppna för dem).
- "Dykare" kammusslor handplockas av dykare och kan vara det bästa valet.
- Undvik kammusslor som fångas av muddring, vilket skadar miljön och andra havslevelser.
Hur man lagar kammusslor
Alla kammusslor ska kokas snabbt för att behålla sin känsliga konsistens.
Overcooked eller torkad kammusslor blir hårda och tjuviga. Kammusslor kan pochas, sautéed, broiled, bakad eller stekt. Många gammaldags recept dämpar kammusslor i tunga såser, men vi föredrar att laga kammusslor med lite tillsatt fett så den fulla smaken av det ljuva, lätta köttet skiner igenom.
Snabb searing kammusslor över hög värme i lite smör är kanske det enklaste och mest utsökta sättet att laga kammusslor.
Även om kasta små kammusslor i denna krämiga skaldjurssoppa är välsmakande också.