En av de intressanta sakerna om nötköttet, ett köttskott som tagits från den måttligt tuffa chuck rollen , är att den innehåller några inches av den mycket ömma longissimus dorsi- muskeln, vilket är vad ribeye-steker är gjorda av.
När en nötkroppkropp tillverkas, separeras chuck primal- och ribpspalten mellan 5: e och 6: e ribben. De är bokstavligen närmaste grannar.
Du kan ta en hel biff ribeye och linja upp det med chuck eye.
De är ett enda, kontinuerligt köttstycke som bara råkar delas upp (godtyckligt) på den speciella platsen.
Även om nötköttet inte är allmänt känt för sin ömhet, erbjuder chucköget ca tre tum av vad som är väsentligen ribeye biff.
I en chuck eye är ribeye muskeln omgiven av fett och bindväv , liksom andra muskler ( spinalis dorsi , complexus och multifidus dorsi ) som är mindre ömma.
Några slaktare (eller kockar) kommer att trimma bort allt det omgivande köttet, vilket bara lämnar ribeye-muskeln. I det här fallet får du en biff som är ganska mycket exakt samma som en ribeye men för ganska lite mindre pengar. Faktum är att du ibland hör chuck eye som kallas "poor man's ribeye."
Nackdelen för slaktaren är att allt material som klippas bort måste gå in i kvarnen , vilket för dem är som att fylla pengar i kvarnen.
Istället är det som vanligt händer att de bara slår rakt över de första tummen av chucköppan och använder sedan slaktarens garn för att hålla de resulterande "biffar" som består av ribeye-muskeln tillsammans med allt det omgivande materialet tillsammans.
Och de kommer förmodligen att försöka få tre eller till och med fyra stekar ut ur det, när realistiskt finns det bara två, förutsatt att var och en är skuren en och en halv tjock (vilket är hur de borde vara ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
I vilket fall som helst är det inte klart vilket är den större indigniteten, den strängen eller det faktum att chuck eye steaks alltför ofta marknadsförs som "Delmonico" biffar.
Detta kan inte kvalificeras som en "beklaglig" övning. Det är mer som "skrattsamt", för vad som helst de här biffarna är de definitivt inte Delmonicos. Visserligen vet ingen riktigt exakt vad en Delmonico biff är , men en sak som absolut inte är något som måste hållas tillsammans med en sträng.
Chuck eye biff är en mycket mer exakt beskrivning. Tyvärr, när du ser chuck eye steaks i affären, vet du inte nödvändigtvis om de egentligen var de första tre centimeterna av chuck eye, som du knappt kunde laga på grillen , eller kanske en tum eller två längre upp mot nacken, som definitivt skulle behöva vara braised .