Torr värme och fuktig värme matlagning
Matlagningsmetoder i kulinariska konster är indelade i två kategorier:
- Torr värmekokning , såsom rostning, broiling eller sautéing.
- Fukt värme matlagning , som braising, ångkokning eller poaching.
Eftersom varje matlagningsmetod använder antingen torr värme eller fuktig värme (eller ibland båda), så klassificeras dem på så sätt att varje känd metod faller i en kategori eller den andra.
"Torr" olja och andra fetter
Det är värt att notera att matlagningsmetoder som inbegriper fett, såsom sautéing och fritering , anses vara torrvärmemetoder.
Om detta verkar förvirrande, kom ihåg att olja och vatten inte blandar, så medan fett kan ta en flytande form, är det på många sätt det motsatta av vatten - därmed "torr" värme.
Välja rätt matlagningsteknik
Att använda lämplig matlagningsmetod för den typ av mat som förbereds är en stor del av kulinariska konsten. Tuffa köttstycken som köttfärs eller lammskal måste kokas långsamt, vid låga värme, under lång tid och med mycket fukt. Förberedda ordentligt kan dessa skärningar vara otroligt ömma och läckra.
Å andra sidan innebär droppvärmemetoder vanligtvis mycket höga temperaturer och korta tillagningstider. En bit brisket kokad på detta sätt - på en grill, låt oss säga - skulle vara tufft, seigt och i stort sett oätligt. Intressant nog, en bifffilébiff tillagad med en långsam, fuktighetsmetod som braising skulle också bli hård, snygg och oätlig - om än av olika skäl.
Torrvärmekokning
Torr värmekokare avser vilken matlagningsteknik som helst där värmen överförs till matvaran utan att man använder någon fukt. Torrkokning innebär vanligtvis hög värme, med temperaturer på 300 ° F eller varmare.
Bakning eller rostning i en ugn är en torr värmemetod eftersom det använder hetluft för att leda värmen.
Pan-searing a biff anses vara torrkokning eftersom värmeöverföringen sker via den heta metallen på pannan. Observera att brunning av mat (inklusive processen där köttet är brunt, kallat Maillard-reaktionen ) kan endast uppnås genom torrkokning. Exempel på torrvärmemetoder innefattar:
Fuktig värmekokning
Fuktvärmeberedningsmetoder inkluderar alla tekniker som omfattar matlagning med fukt - oavsett om det är ånga, vatten, lager, vin eller någon annan vätska. Matlagningstemperaturerna är mycket lägre, var som helst från 140 ° F till högst 212 ° F, eftersom vatten inte blir varmare än det. Exempel på matlagningsmetoder för fuktighet inkluderar:
Matlagningsmetoder In-Depth
Läs mer om torra och fuktiga värmekokningsmetoder:
Nedskärningar av köttdiagram
Nyfiken om de olika primära nedskärningarna av nötkött, fläsk eller lamm? Diagrammen visar de grundläggande nedskärningarna av kött, samt recept och matlagningsmetoder för var och en:
- Nedskärningar av nötkött
- Nedskärningar av fläsk
- Skivor av lamm