Det första steget i att laga en perfekt biff är att välja rätt skära av nötkött . Du vill ha en som är öm och har mycket marmorering. I allmänhet kommer de bästa nedskärningarna av nötkött för stek från ribben, kortlöna eller grönsakssnitt. Exempel:
- Stripbiffen (kallas ibland en New York-remsa eller Kansas City-remsan), som är från den korta länden ;
- Porterhouse och T-Bone biffar , som består av kött från både den korta loinen och magerbenen;
- Ribbenbiffen , som är från revbenet
- Filet mignon, som är en biff från den spetsiga änden av magerbenet .
Tenderloin steaks kan också tas från bakbenets baksida eller bakre ände där en liten söm av bindväv kan springa genom biffen, vilket gör det mindre önskvärt än filet mignon. Chateaubriand kommer från mellersta snittet av magerbenet.
Torrvärmekokning
Anledningarna till att biffen som beskrivits ovan gör de bästa biffarna är att de är från muskler som inte får mycket träning och därmed är mycket ömma. Detta gör dem perfekta för torrvärmelagningsmetoder som grillning och broiling . Några köttstycken är helt utsökta när de kokas med fuktig värme , men skulle vara extremt hårda och tjuka om de kokas med torr värme. (Tänk pottrost , för ett bra exempel på det här.) Därför tycker vi om den bästa biffen att vi håller fast med biffens nötkött som nämns ovan.
En anteckning på filet mignon är i ordning här.
Filet mignon är som sagt en biff från nötköttet och det är ett mycket ömt köttstycke. Ofta får du se filet mignon-biffar som är tillagade i bacon. Det finns en anledning till denna övning: filet mignon är inte så smakfullt.
Det är sant. Mandelnivån, du ser, är ganska magert, och det är fettet som ger mycket smak åt en köttbit.
Filet mignon är sålunda insvept i bacon för att ge det mer smak. Det är inget fel med det, men filet mignon är relativt dyrt. För mig, för en sådan typ av pengar borde en biff inte behöva en remsa bacon omslagen för att den ska smaka bra.
Hur man köper nötkött
Inte alla biffar skapas lika. Du får se alla typer av nötkött i snabbköpet som har ordet "biff" i sina namn men akta dig. Chuck biff, knivbiff, rund stek, spets biff eller ens stekbiff är inte de bästa biffarna för att laga den perfekta biffen. Vanligtvis, om det har ordet revben eller länd eller band i sitt namn, kommer det att göra en bra biff.
Visst är det möjligt att grilla en fin flankbiff eller till och med en chuckbladbiff . Men när det gäller en flankbiff måste du marinera det först och det är inget fel med det. Flankbiff är verkligen smakfullt. Men om du vill ha den känslan av att skära i en tjock, saftig biff, kommer en flankbiff inte att ge dig det.
Leta efter Marbling
Min personliga favoritbiff är en benfri rib eye biff . Det är otroligt ömt och smakfullt. Du kanske föredrar en annan, och dina preferenser kan ändras med tiden. I åratal var min go-to biff New York-remsan, men jag är för närvarande en ribeye man.
Men kom ihåg, inte alla biffar skapas lika. Du vill inte bara ha en ribeye, du vill ha en bra ribeye. Lyckligtvis kan du enkelt skilja en högkvalitativ biff från en mindre, helt enkelt genom att titta på den. Du behöver bara veta vad du ska leta efter. Och det kallas något som marmoriserar .
Ordet marbling hänvisar till de små fläckar av fett som naturligt förekommer i köttets muskel. Ju mer marmor som en biff har desto mer smakfull blir det. (Ta en titt på bilden ovan för ett exempel.) Chansen kommer du att märka en prisskillnad också. Omvänt, om du någonsin har tittat på två biffar på slaktbutiken och undrat varför man kostar mer än den andra, så kommer du förmodligen att se att den pricierna hade betydligt mer marmorering.
Kvalitetsbeteckningar, som prime , val och välj , kan vara till hjälp, men inte varje biff du köper i affären kommer att ha dessa beteckningar.
Om de gör det, är prime den bästa kvaliteten, följt av val och välj sedan. Dessutom är dessa kvalitetsbeteckningar huvudsakligen baserade på marmorering, så även om köttet inte har graderats kan du identifiera en överlägsen köttbit genom att leta efter marmorering.
Hur tjock ska en biff vara?
Om du köper din biff i snabbköpet kan du vara begränsad till vad som helst på hyllan eller i köttet. Men i en slaktare eller speciell köttbutik kan slaktaren skära dina biffar för dig, vilket innebär att du måste ange hur tjock du vill ha dem.
Min preferens är 1½ tum. För mig är en tum bara lite för tunn, medan två tum kan vara för tjock. Jag skulle aldrig gå tjockare än två inches, inte tunnare än en tum. För tunn och du saknar den lyxiga upplevelsen av att äta en perfekt, saftig biff , och du riskerar också att överkoka den.
För tjock av en biff ger dig det motsatta problemet: Om du inte är försiktig kan du laga utsidan bara bra men har insidan underkokt. Låt oss också vara seriösa: Om du inte har en stor mun eller en som kommer av vid käft gångjärn, kommer mer än två inches av stek bara att vara besvärligt att äta. En och en halv och en halv är den perfekta tjockleken för en biff.
För den bästa biffen, torrbunden nötkött
Slutligen, låt oss prata om åldrande. Allt nötkött är åldrat innan det kommer till snabbköpet eller slaktare. Det finns två metoder för åldrande biff, vått och torrt. Åldrat nötkött är helt enkelt åldrat i vakuumväskor och det är sättet som de flesta snabbköp kött är åldrade. Torkad biff, å andra sidan, producerar mer intensiv smak och är det sätt som den mest avancerade biffen är åldrad.
Torkat biff har länge hängts i en kylare - några veckor, vanligen - under fuktstyrda förhållanden, vilket gör det möjligt att dränera överflödig fukt och därigenom koncentrera smaken och tenderera den genom att låta köttets naturliga enzymer att bryta ner några av bindväven som gör en stek hård.
Även om det kan vara ovanligt att hitta torrbiff i snabbköpet, bör en bättre slaktare eller speciell mataffär bära den.
En varning, men: Denna överlägsen kvalitet och smak kommer att kosta dig. Torrt oxkött är dyrare, pund för pund, eftersom det har mindre fukt i det - och därmed mindre vikt - än en vanlig biff. Ja, om du tänker på det betyder det att du betalar för vatten. Men, med den berömda biffens aficionado Frank Sinatra, är det livet.
En torrbiff måste också trimmas mer, vilket innebär att slaktaren kommer att behöva ladda lite mer för att kompensera för de bitar som klipptes av. Så en torrbiff kostar mer, men det är absolut värt det.
Och den bästa biffen är ...
Och så (trollkarl, snälla ...) är den bästa biffen en torrbiff från revbenet, kortfilén eller smörgåsar, med mycket marmorering och skivad ca 1½ tum tjock. Välj ditt kött klokt och du kommer vara bra på väg till att laga den perfekta biffen.