De fem moderna såserna med klassisk fransk mat.
Att känna till de fem grundläggande "modersåserna" är så bra för matälskaren som det är för kocken. Att förstå dessa såser hjälper dig att läsa menyer, bestämma vad du ska beställa och bestämma vilka viner som kan para bäst med din måltid. För kockar och kockar är det en grundläggande färdighet att lära sig att göra de fem moderna såserna som öppnar en värld av kulinariska möjligheter.
De fem modersåserna (béchamel, espagnole, hollandaise, tomat och veloute) skiljer sig åt beroende på deras huvudingrediens och förtjockningsmedel.
Även om de fem modersåserna vanligtvis inte konsumeras i sitt ursprungliga tillstånd, kan de göras till många sekundära såser genom att lägga till örter, kryddor eller andra ingredienser. Nedan beskrivs varje mumsås med exempel på deras gemensamma sekundära såser.
Bechamel - Bechamelsås, även känd som vitsås , använder mjölk som bas och är tjock med en vit roux. Bechamelsåsar smakar vanligtvis med lök, skalot, peppar eller muskotnöt. Sekundära såser som är gjorda med béchamel inkluderar ostsåsar , gräddesåsar eller Mornay-sås . Bechamelbaserade såser serveras ofta med pasta, grönsaker, ägg eller fjäderfä.
Espagnole - Espagnole, ofta kallad brun sås , använder ett brunt lager , som nötkött, som bas och är tjockt med en brun roux . Espagnole är ofta smaksatt med aromämnen, salta örter eller tomatpasta. Espagnole görs vanligen i sekundära såser som svampsås , Demi-Glace , Sauce Madeira eller Bordelaise .
Espagnolesåsar serveras vanligtvis med rostade kött , såsom nötkött, kalvkött, lamm eller anka.
Hollandaise - Hollandaise sås är en rik krämig sås som använder smör som bas och förtjockas genom vetenskapen om emulsioner . Hollandaise såser smakar ofta med pepparkorn, cayenne, citron eller vinäger och kan göras till sekundära såser som Maltaise , Mousseline eller Bearnaise .
Hollandaise såser serveras ofta med ägg, grönsaker eller fjäderfä.
Rödsås - Röda såser har en tomatbas och förtjockas med puréer, genom reduktion eller en roux. Röda såser kan smakas med mirepoix , köttlager eller saltat fläsk. Sekundära såser som vanligtvis är gjorda av röd sås inkluderar Puttanesca, Creole eller Spanska. Röda såser kan serveras med nästan allt, inklusive pasta , grönsaker, fisk, nötkött, kalvkött, fjäderfä eller polenta.
Veloute - Veloutesåsar använder kyckling, fisk eller annat vitt lager som bas och förtjockas antingen med roux eller ett samband (äggula och grädde). Exempel på sekundära såser gjorda med veloute inkluderar svampsåser, karriärer, örtsåsar eller vitvinssås . Veloutesås serveras ofta med lättare rätter som grönsaker, fisk, pasta eller fjäderfä.