Majonnäs och aioli är likartade men har tydliga skillnader.
Aioli verkar vara en av de hetaste kryddorna i restauranger över hela landet, vare sig det serveras med ångade grönsaker, pocherad fisk, delikat stekt skaldjur eller i stället för ketchup för pommes frites. Men är det bara ett fint namn för majonnäs? Med sin krämiga struktur och vit färg ser den ut som Mayo, och tyvärr har de två på många ställen blivit synonyma. Även om många restauranger ställer ut aioli på menyer när de bara använder smaksatt majonnäs, finns det en legitim skillnad mellan de två sprickorna.
När vi tittar närmare på sammansättningen av varje kryddor blir skillnaderna och likheterna tydliga.
Makeonnaise av majonnäs
Mayonnaise är en emulsion skapad med äggula och olja. När oljan sakta tillsätts till äggula när den slår kraftigt, bryter oljan upp i små droppar som sedan hänger i äggulan. Tusentals små oljedroppar skapar den krämiga, opaka vita färgen på majonnäs i motsats till oljans tydliga utseende. Lecitin i äggulan verkar för att hålla dropparna suspenderade i stället för att oljan separerar ut och omgrupperas som det normalt skulle.
Majonnäs brukar använda en neutral, smaklös olja, som canola. Det har ibland en sur ingrediens, såsom citronsaft eller ättika, tillsatt för att ge tartness och en liten kontrast till den släta oljan. Salt, vitpeppar och torrt senappulver är också vanliga ingredienser i majonnäs, men nästan allting kan tillsättas.
Attributen till Aioli
En tjock vitlöksås, aioli är ett traditionellt kryddor i köket Provence, Frankrike och Katalonien, Spanien. True aioli är en emulsion skapad med bara vitlök och extra jungfruolja (vilket gör "vitlök aioli", ett vanligt menyobjekt, överflödigt). Faktum är att namnet aioli översätts till "vitlökolja". Aioli får sin krämiga konsistens och blek färg från att emulgera de två ingredienserna, med lite grovt salt.
Men eftersom vitlök inte har starka emulgerande egenskaper som äggula, tar det mycket oljeboltsfett för att emulgera olivolja i vitlök, speciellt vid användning av mortel och pestle som i den traditionella beredningsmetoden. Kocken måste steka vitlöksklyftorna i en pasta medan du långsamt lägger till mycket olivolja, omrör och masha hela tiden tills blandningen är blek och slät.
Således tillsätts ibland andra ingredienser för att hjälpa vitlök och olivolja att emulgera snabbare. Bröd är en vanlig emulgator , liksom äggula, vilket är där likheterna mellan aioli och majonnäs börjar dyka upp. Även när äggulan ingår i aioli, skiljer den sig fortfarande mycket från majonnäs på grund av den starka vitlöksmaken och användningen av extra jungfruolja , som har en distinkt smak av sig själv.
Förvirringen fortsätter
Varje sås har många variationer, vilket orsakar mycket förvirring för dem med lite kulinarisk kunskap. Du kan ha vitlök med vitlök som skiljer sig från aioli eftersom den är gjord med en neutral olja eller en olivolja majonnäs som inte är helt aioli eftersom den inte innehåller vitlök. En sak är säkert, men när du ser aioli på en meny, kommer du att få en krämig oljemulsionsspridning.
Oavsett om det är en sann aioli eller helt enkelt en majonnäs-klädd att imponera är kockens hemlighet.