Roux (uttalad "roo") är en blandning av lika delar (i vikt) fett och mjöl som används för förtjockning av såser och soppor. Traditionellt är roux gjord med klarat smör , men du kan även använda fetter som svamp, baconfett eller vegetabilisk olja.
På samma sätt kan något stärkelsemjöl, såsom rismjöl eller potatismjöl användas för framställning av en glutenfri roux.
Observera att "lika viktdelar" inte nödvändigtvis betyder lika volymer.
Eftersom smöret är tätare än mjöl, skulle du behöva ett 2: 1 förhållande mjöl till smör i volym. Med andra ord är två matskedar mjöl lika med en matsked smör på vikt.
Roux är gjord genom att omröra mjölet i smält smör och sedan laga det i några minuter så att den meliga smaken kokar av. Då kan roux användas eller kokas vidare för att utveckla mer färg och en smaklös smak.
Orsaken till att man föredrar klargjort smör (vilket är det rena smörfettet som är kvar efter det att vatten och proteinfastämnen har separerats och avlägsnats) är att vattnet i helt smör kan orsaka stärkelsen att gelatinera innan roux någonsin gör det i såsen.
Såsen är i huvudsak en vätska, ett förtjockningsmedel och smakämnen. När du förtjockar en sås med roux, expanderar stärkelsen i mjölet och absorberar vätskan. Men med hela smör , som är 15 procent vatten, börjar stärkelsemolekylerna att absorbera vattnet från smöret.
Detta gör det svårare för Roux att arbeta med, och minskar även dess förtjockningsmakt eftersom vissa stärkelsemolekyler redan är mättade.
Roux kan införlivas genom att vispa en vätska som varm mjölk eller lager i roux. Eller det kan läggas till soppa och omröras för att förtjocka det (även om denna teknik ibland kan leda till klumpning).
Tre av de fem modersåserna av klassisk mat är förtjockade med en roux: velouté , béchamel och espagnole .
Att tillaga roux längre ger en mörkare färg. Traditionellt finns det tre nyanser av färg roux kan ta: vit, blond och brun. Självklart är dessa inte diskreta färger utan snarare nyanser på ett spektrum. Men för en vit sås som béchamel, bör roux vara så nära vitt som möjligt - kokt bara tillräckligt länge för att bli av med den råa mjölsmakningen. För en velouté, en blond roux, som är en blekgul och tar ungefär fem minuter att uppnå. Och för en espagnolesås, en brun roux, som kan ta 10-15 minuter med mild matlagning.
Ju mörkare roux, den nuttier, nästan chokladliknande, smaken kommer att bli. I Cajun och Creole matlagning tillverkas gumbo med en mörk roux som kokas i 20 minuter eller mer. För att få en ännu mörkare färg, kommer vissa kockar att bruna mjölet i en torr stekpanna innan du börjar steg för att göra rouxen.
Observera dock att ju mörkare roux, desto mindre förtjockning kommer det att ha. Här är en handledning om hur man gör en roux .