Vad är en Strip Steak?

Nästa gång du sitter på bussen, eller på kaféet eller biblioteket, gör så här: Börja fråga folk vad deras favoritbiff är . Jag satsar nästan hälften av dem säger biffstick.

De kanske inte alla kallar det en remsa biff, eftersom dessa luscious köttbitar går av många namn. Många gånger hör du dem som heter New York-biff, eller helt enkelt New York-biffar. Men de går också genom Kansas City-stripen, topplänkar eller bandslingbiffar.

Dessa namn betyder alla samma sak: fantastiska biffar - mjuka, saftiga och fyllda med biffig smak.

New York Strip Steaks: Boneless eller Bone-In

Stripstackar är vanligtvis benfria, men den benformade versionen kallas ibland en skalbiff eller klubbbiff . Benet ger smak och fukt, förutom att göra det mer imponerande, vilket är varför du ofta ser dem serveras i restauranger.

Hur som helst kommer strimlens biff från nötköttets korta lutningsunderlag , och det börjar med en kort länd som har tagit av tarmlöket , för att producera en knäppad länsband .

(Låt anslagen komma in och du får T-ben och porterhouse-biffar , istället för att steka biffar.)

Benet ifråga är ryggraden (speciellt bröstkotorna), som vanligtvis avlägsnas för att producera en benfri bandlinne.

Den primära muskeln i remsan linsen är longissimus dorsi, som också råkar vara huvudmuskeln i en rib eye eye biff .

Det sträcker sig faktiskt från höftbenet hela vägen upp till axelbladet, och det är en mycket öm muskel.

Eftersom de i allmänhet är en enda muskel, har biffskivor inte mycket bindväv eller fett, vilka båda är huvudsakligen mellan musklerna.

Vad de har är en bra mängd intramuskulärt fett, eller marmorering , vilket ger smak och fukt till en biff.

I själva verket är graden av marmor en av de viktigaste egenskaperna som används för att tilldela kvalitetskvaliteter till kött . Mer marbling betyder högre kvalitet.

Strip Steaks är lätta att laga mat

Råstappar är lätta att laga på grillen , under pannan eller på en stekjärnspanna. I jämförelse, överväga porterhouse biffar, som består av en biffstång och en tårta biff, var och en med sin egen matlagningstid. Det gör att matlagning en porterhouse till en enhetlig grad av doneness nästan omöjligt.

Med detta sagt finns det två andra muskler som kan förekomma i en remsa: multifidus dorsi och gluteus medius.

Multifidus är en öm muskel, och om den är närvarande, kommer den att vara uppe på toppen (den breda änden) av biffstenen. Det är ibland trimmad av remsan, men det är okej om det inte är det.

Gluteus medius, å andra sidan, är inte en muskel, du borde vara glad över att se i din remsa biff.

Gluteus är muskelmuskeln , och du kommer bara se den i de sista (eller kanske de sista två) remsorna, i slutet av den korta länden. Dessa kallas ibland "venstackar", eftersom gluteus är fäst vid ländmuskeln med en krökt bindväv som kallas en ven.

Inte bara är gluteusmuskeln hårdare än remsan, men venen kommer att bli ganska söt.

Så om du ser en liten halvmåneformad linje på kanten av en remsa, är det venen. (Här är en bild av en ånbiff så att du kan se vad jag pratar om.)

Nu, kom ihåg att en remsa biff är en utmärkt biff, oavsett om det är från ribben änden eller linjen ände . Och om du beställer en i en restaurang, kan du inte styra vad du kommer att få ändå.

Välja en Strip Steak: Vad ska du leta efter

Men när du köper dem på slaktaren kan du välja och välja. De du vill ha är från revbenets ände eller i mitten av stripen. Och det är lätt att berätta skillnaden genom att titta på stekens form.

Leta efter biffar som är breda och relativt raka, med inte mycket skillnad i bredd från topp till botten. Fettet runt kanten ska trimmas till ungefär 1/8 tum helt hela vägen.

Undvik sådana som är typ av vågiga, eller formade slags som ett frågetecken, eller ha en ände som är väsentligt smalare än den andra. Dessa är från närmare ledningen och mindre önskvärda.

Om du inte har något val, kom bara ihåg att en remsa biff är en bra biff oavsett vad. Fortfarande, om du betalar $ 16 per kilo för en, kan du lika bra ha en från mitten eller ribben änden.

Faktum är att du kanske ser någonting som kallas "mittenskuren" biffstek, vilket låter som att det måste vara från mitten. Men allt det betyder är att det inte kan vara den sista från huvudlinjens ände. Det värsta du kan få med en mjuka biffskiva är en som har en liten bit av gluteus medius, men det kommer inte att synas på båda sidor av biffen.

I vilket fall som helst är det enklaste testet helt enkelt att se på formen. Breda biffar, jämnt breda från topp till botten, är bäst. De formade som ett frågetecken är (vänta på det) tvivelaktigt.