Chateaubriand (uttalad "sha-toe-bree-AHN") är en kulinarisk term som, som Delmonico biff, lyckas förmedla mening medan den återstår allt utom odefinierbar.
Faktum är att orden chateaubriand och Delmonico stek i princip kan användas för att hänvisa till samma köttbit när de definieras tillräckligt stort. Faktum är att vissa undrar om endera termen avser en viss sänkning alls eller snarare en särskild metod för att förbereda den.
En sak som är tydlig om ordet chateaubriand är att det hänvisar till nötkött.
Som jag har sagt tidigare är det klokt att ta med en saltkorn någon kulinarisk skapande myt som syftar till att tilldela en viss maträtt till en viss individ.
Ännu, inom den överdådiga traditionen av kulinarisk lore, omger en aura av särskild extravagans chateaubriand, som heter en fransk aristokrat från 1900-talet med namnet François-René de Chateaubriand, vars kock sägs ha uppfunnit den.
Enligt legenden var chateaubriand en stor, köttfri kött av nötkött framställt genom att lägga den i två eller flera mindre biffar, binda den i en bunt och sedan rosta eller grilla den. När de yttre stekarna var förkolade, gjordes steket och de brända yttre biffaren kassades sedan. Denna teknik förmodligen säkerställde att chateaubrianden kokades jämnt överallt.
(Det är en tydligt mer extravagant variation på bardingstekniken , där en bit kött är inslaget i fett innan den rostas.)
Som om det inte var tillräckligt dekadent, serverades chateaubriand berömt med kartongpotatis, en maträtt beredd genom att trimma enskilda potatisar ner till olivstorleken och sedan sautéer dem i smör.
En historisk fotnot: den ultra-royalist för vilken skålen heter heter i Paris i den franska revolutionen 1848.
Utöver det faktum att chateaubriand idag inte längre är förberedd genom att bokstavligen förpacka det i stek, finns det lite överenskommelse om huruvida ordet avser en stek eller en stek. Inte desto mindre faller tolkningarna i två huvudkategorier, beroende på om du är på en slaktare eller restaurang.
1. Chateaubriand är en stek
Enligt denna tankegång är chateaubriand en steka gjord av mellersta delen av nötköttfilén och serveras med en vitvin-glace-sås.
Denna chateaubriandberedning använder en ungefär fyra tums sektion av nötköttfilé, vilket är det mest ömma skäret av nötkött . Eftersom det är så tjockt, måste chateaubrianden rosta försiktigt för att säkerställa att den är ordentligt kokt. (Därför tekniken beskriven ovan.)
Att stödja denna definition är det faktum att slaktare butiker ofta kommer att marknadsföra en mellersta skivad nötköttslakan som chateaubriand.
2. Chateaubriand är en biff
I denna världsutsikt är chateaubriand en tjock biff som tagits från nötköttens korta lut , antingen ett porterhus eller ett T-ben.
Den här versionen av chateaubriand grillas generellt medan den smälter generöst i smör (klassiska källor visar att det ibland suttades i smör). Traditionellt serveras med något som kallas Château-sås (i huvudsak en variant på Bercy-såsen , men med tillsats av citronsaft, dragon och eventuellt svamp) serveras den moderna chateaubrianden vanligtvis med b é arnaise sås .