Blade biff, ibland kallad toppklinga, är en stekskärning från en muskel i nötköttets chuckspiral , speciellt toppklingan (eller infraspinatus ) muskeln. Chuck-frässkivan kan delas upp i två sektioner: chuck rollen och chuck skulderklumpen . Axelklumpen är en massiv sak som består av en mängd muskler sammanfogade med olika delar av sinus och membran. Tre av de fem musklerna används för biffar och rostar, nämligen det övre bladet, axelcentret och axeln.
En gång i taget skulle slaktare enkelt skära över chuck skulderklumpen för att göra chuckbiffar. Dessa dagar är det mycket vanligare att ta klodden ihop och dela den i sina individuella muskler, som alla kan marknadsföras som en ny typ av biff. Sålunda visas knivbiffen nu i köttavdelningar i stormarknader.
Grunderna i en Blade Steak
Bladskivor görs genom att skära direkt över den övre bladmuskeln, vilket är faktiskt ganska ömt. Problemet är att det finns en söm av bindväv som löper genom mitten av den, vilket innebär att varje del av biffen har en del av denna tuffa strimma av gristle mitt i mitten. På den ljusa sidan finns det mycket köttig smak i en knivbiff och det är relativt billigt.
Bästa sättet att laga Blade Steak
Du har kanske sett köttbiffsteg i snabbköpet, inslagna i cellofanpaketet, med etiketter som säger "Bra för grillning!" Men på grund av den strimlet av gristle är knivbiff faktiskt fruktansvärt för grillning.
Om du lagar det på en grill, kommer den här smutsen att stramas upp som ett tjockt gummiband, och det är precis vad det kommer att kännas i din mun när du försöker tugga den. (Detta är förresten en av anledningarna till att det är så viktigt att hitta en bra slaktare .)
Det enda sättet att bryta ner den hårda bindväven i mitten av en knivbiff är att laga det långsamt, med fuktig värme - med andra ord, genom att bräda den .
Braise det i ungefär en timme och du kommer att älska det.
Vrid bladskivan i plattjärn
Ett annat sätt att hantera den där gristlebandet är att ta bort den. Och i själva verket är det exakt hur platta järnsteker produceras. Platta järnsteker är gjorda av exakt samma övre bladmuskulatur, bara i stället för att skära dem i tvärriktning och lämna en sektion av gristle i varje biff, de skivas i längdriktningen. Den sömnen av gristle slutar gå in i skrot stapeln (vilket betyder nötkött). Sålunda ger samma köttbit två helt olika biffar.
Platta järnsteker är dyrare, både för att de är objektivt mer önskvärda och på grund av den extra arbetskraft som krävs för att producera dem. Till skillnad från knivbiffar är platt järnbiff fortfarande bra för grillning .