I kulinariska konsterna hänvisar ordet marmor till vita fläckar och streck av fett i de magra köttdelarna. Marmling är så namngiven eftersom fettstrålarna liknar ett marmormönster.
Kallas även intramuskulärt fett, marmorering ger smak och är ett av de viktigaste kriterierna för att bedöma kvaliteten på köttnedskärningar . I allmänhet, ju mer marinering det innehåller, desto bättre är en köttbit.
Observera att vi inte pratar om fettlagret på utsidan av biffen eller steket, som kan trimmas bort.
Vi pratar inte heller om fettlager mellan två separata muskler, som till exempel i chuckrostar. Marmling är strikt fläckarna av fett som uppstår inom köttet självt.
Vad orsakar marmor?
Marmling är fet, så det bestäms i stor utsträckning av djurets diet (och i viss mån ras av boskap). Nötkreatur som är upptagna på spannmål kommer att ha mer marmor än grötmatad nötkött. Detta är ganska intuitivt eftersom man kan föreställa sig hur svårt det skulle vara att bli fet genom att äta gräs. Det är också varför du aldrig har sett gräsmatad nötkött som var graderad prime (vilken är högsta klass), trots att gräsmatad nötkött är dyrare.
Vissa köttdelar har naturligtvis mer marmorering än andra. Nötköttsribben och kortlänken är till exempel bland de mest marmorerade sektionerna, medan nötköttet runt och huvudrollen tenderar att ha minst.
För att se till att en jämförelse mellan äpplen och äpplen jämförs (eller biff-till-biff, om du föredrar), tittar inspektörerna på ländmuskeln, speciellt mellan 12 och 13 ribborna, vilket är där den korta linjans primära snittet möter nästa dörr granne
Tenderness och marmorering går inte nödvändigtvis hand i hand. Så medan nötköttet till nötkött är det mest ömma snittet av nötkött, har det vanligtvis inte mycket marmorering. Därför övning av bifffilébiffar med remsor av bacon - utan det skulle biffen sakna smak och fukt.
Dessutom är kvalitetsbedömning så subjektiv och godtycklig som uppfattningarna av den enskilda personen som utför inspektionen.
Det finns ingen formel för hur man ska fastställa den exakta punkten där en måttlig marmorering blir lite riklig marmorering. Allt har att göra med inspektörens intryck av en enda plats på slaktkroppen. Därför får du i slutändan bättre valuta för pengarna genom att leta efter marmorering än att förlita sig enbart på kvalitetskvaliteten.
Det är faktiskt där en kunnig konsument kan hitta bra värde på slaktbänken. Jag råkar helst föredra rib eye steaks , men om jag råkar se på en viss dag att biffstegen har mer marbling än ribeyesna, så är det vad jag ska få.