Det är den anmärkningsvärda snittet av nötkött, men är det den mest smakfulla?
Nötköttslök betraktas allmänt som den angenämaste säd av nötkött, och det är förvisso den dyraste .
Det är där vi får high-end objekt som filet mignon, och det är en del av den ständigt populära T-bone och porterhouse biffar. Det kan också stekas hela eller delas i mindre rosta.
Vad är nötköttbenet?
Nötköttet är en lång, smal muskel som heter Psoas Major , som kommer från högt upp inuti nötköttet, under ryggraden och direkt bakom njurarna.
Det sträcker sig ungefär från höftbenet upp till 13: e ribben, och det blir inte mycket träning, varför det är så ömt.
Den är innesluten i ett tjockt lager av smulande fett som är känt som njurfett eller socker, som kan användas på ungefär samma sätt som svamp.
En mindre mycket mager muskel som kallas psoas-mindre , som vanligen kallas kedjan, löper längden på magerbenet och tas ofta (men inte alltid) bort innan köttet kommer.
I andra änden finns det en annan muskel, iliacus , som ibland kallas sidospiern eller vingmuskeln.
Nötköttslöda: Att ta bort eller inte?
Nötköttet är nyckeln till hela nötköttet . Med varje sida av nötkött måste man fatta beslut om huruvida man ska lämna eller ta bort nötköttet.
Av denna anledning, och också för att den är så liten (vanligtvis var som helst från 4 till 7 pund) är smörgrået ett mycket dyrt föremål.
Om nötköttet är avlägsnat, är det ofta den korta linnen som kan tillverkas i köttlösa övre ländbiffar, även kända som remsor .
Om nötköttet lämnas in, kan den korta laken tillverkas i T-bone och porterhouse biffar. Dessa är ben-i-biffar med en del av remsa på ena sidan av benet och en sektion av magerhöna på andra sidan.
Produktion av T-ben- och porterhouse-biffar betyder att en del av magerbenet kommer att förbli i manteln .
Den här bakre delen av magerbenet kallas rumpa anbudet, kan extraheras, trimmas och säljs som en stek eller delas i enskilda biffar.
Användning av nötköttbenet
Mjölkbenet är faktiskt formad som en blyertspenna med en tjock ände på baksidan (huvudbenet) och ett spetsigt ändläge framåt.
Detta punktiga tips kan vara en utmaning att utnyttja, eftersom dess form inte låter sig vara till en biff; men vänster fäst på steket, det kan lätt överkoka. Därför, när du rostar en hel filé, är spetsen vanligtvis vikad över och bunden till stekens huvudkropp.
Salladspetsen kan också avlägsnas och användas för att göra seared beef hors d'oeuvres , eller till och med kabobs eller stir-fry kött. Detta är en mycket dyr omrörningssteg. Fortfarande finns det inte mycket annat som kan göras med en liten, skinnig köttbit.
Förflyttning längre ner, som magerhöna breddar, kan vi göra mallad medaljonger, och sedan längre ner är där vi får filet mignon.
Filet mignon betyder bokstavligen liten filé, vilket innebär att en äkta filet mignon är gjord av smalare ände av magerhöna. Men dessa dagar slaktare kommer att sälja någon biff från magerhalen som filet mignon, även om det är från buttänden.
Röta ömta biffar är ibland bundna med slaktare, för att hålla vingmuskeln och mager muskeln samman.
(Förekomsten av sträng är således en bra indikator på att en biff inte är en riktig filetmignon.)
En annan vanlig teknik för att hantera den skinniga delen av magerbenet är att skära en längre sektion, säg två inches lång och sedan fjäril den, vilket effektivt ger en bredare biff som är ungefär en tum tjock.
Nötköttslök: Tender and Lean
Nötköttet är en öm muskel, men också en mycket magert, med relativt lite intramuskulärt fett, även känt som marmorering . Och marmorering råkar vara en av de viktigaste faktorerna i att göra en skuren biff fuktig och smakfull.
Således kan nötköttsnöt vara benägen att torka ut om det är överkokt . Dessutom, trots dess popularitet, är det inte känt som en speciellt smaklig skära av nötkött, vilket är varför du ofta ser en salladbiff preparerad med en remsa bacon som sitter runt den.
Den bacon lägger smak och fukt till en biff som annars inte har tillräckligt med antingen.
Man kan med rätta fråga om ett kött som säljer för 25 kronor per kilo borde behöva ha en bit bacon omslaget för att smaka gott.
Ännu är ömhet ett kännetecken som är högt uppskattat, och slaktare och restauranger kan ta ut ett mycket högt pris för bifffilé på den grunden.
Tillagning av nötköttbenet
Av den anledningen är det kritiskt viktigt att marmeladen inte är överkokt. Enkelt uttryckt, om en bit kött är dyr eftersom det råkar vara extremt ömt, är det sista du vill göra koka all sin ömhet bort.
Med en smörgås vill du laga det snabbt över hög värme ( som på grillen ), så att utsidan blir snyggt brunad medan du lämnar interiören saftig och medium sällsynt .
När det gäller kryddor, behöver högkvalitativa biffar i allmänhet inte mycket mer än Kosher-salt och nybakad svartpeppar . Men eftersom köttfärs är så magert kan det faktiskt dra nytta av ett snabbt bad i en smakfull marinad.