Om du någonsin har undrat varför den ryggraden eller bifffilén var så dyr, antog du antagligen att det berodde på att de mest önskvärda köttstyckena naturligtvis kostar mer.
Och det är sant. Om folk slutade köpa filet mignon imorgon, skulle priset komma ner.
Men det har också att göra med den relativa överflöd eller knapphet i ett kött jämfört med en annan.
Det är bara en olycka med nötkreaturutveckling och anatomi att den del av en styrning som ger dessa anbudsklipp är relativt liten.
Dyra Steaks är Tender Steaks
De avancerade biffar vi pratar om är rib eye , strip loin , tenderloin, T-bone och Porterhouse biffar . Dessa skär kommer från högt upp på djuret, från muskler som inte får mycket träning, varför de är så ömma.
Men dessa stycken utgör bara 8 procent av köttkroppen. Det betyder att en slaktare måste ladda tillräckligt för att 8 procent ska klara sig för de andra 92 procenten, vilket är betydligt mindre lönsamt.
Låt oss bryta ner procentsatserna för att illustrera problemet.
Ground Beef: Där slaktare vinst går till dö
Nötkött och stew kött är förmodligen de minst lönsamma föremålen i köttet. Det är där mager trim (ibland mycket stora bitar) och andra bitar som inte kan säljas som biffar eller stekar hamnar. Så mycket som 38 procent av en sida av nötkött hamnar i denna kategori (som också inkluderar produkter som kabobs och stekfett).
En annan 35 procent av slaktkroppen är rent avfall, i form av ben, fett och trim som inte kan användas för något annat.
Avfall innebär noll vinst.
Det lämnar ungefär 20 procent av köttkroppen som gör allting allt annat - från korta revben till tri-tip till flankbiff till brisket .
Det är inte att säga att varje slaktare köper hela sidorna av nötkött och bryter ner dem internt. Men även om de bara köper de delar de vill ha, måste andra delar fortfarande gå någonstans.
Kom ihåg att för varje kort länd- och ryggsprunka finns det också en chuck, en lirja, en runda, en tallrik, en brisket och en flank. För att inte nämna två shanks.
Innan någon räknar ut hur man odlar en revben och en kort loin utan resten av koen, så är det precis som det kommer att bli.
Tuffare skärningar är billigare snitt
Några av de nedskärningar som traditionellt varit mindre önskvärda inkluderar de som kommer från rundan, bottenhåret och chucken.
Detta beror på att det här är muskler som får mycket övningar, vilket gör dem tuffa, och det finns ofta mycket bindväv som håller dessa muskler ihop, vilket kan vara tunt om de inte kokas vid låg temperatur under lång tid med fuktig värme ).
Och så länge som slaktaren inte tjänar stora vinster på en betydande del av köttkroppen, måste han göra vinsterna någon annanstans på slaktkroppen - det vill säga att 8 procent ger oss revben och korta ländbiffar.
The beef chuck är ett perfekt exempel på detta . Beef Chuck kommer från styrets axel , och det är en stor, komplicerad jumble av hårda muskler och bindväv. Det råkar också vara den största enskilda primskuren på köttkroppen.
I gamla tider skulle nötköttet sitta i sektioner för att göra rostar och biffar som den traditionella 7-benstången .
Kokade ordentligt, dessa är smakrika, tillfredsställande nötköttsklipp, trots att de inte är särskilt lönsamma för slaktaren.
Beef Chuck: Nya Steaks Mean Greater Profits
Dessa dagar har dock nötköttsindustrin lärt sig att dissekera nötköttet för att isolera vissa muskler som är mer ömma och som kan säljas som individuella biffar och rosta.
Exempel på dessa är platt järnbiff , Denver biff och ranchbiff , som kan säljas till ett högre pris per pund än klassiska chuckrostar.
Såsom slaktare kan tjäna mer vinst från en nötköttschuck borde de teoretiskt kunna ta betalt mindre för nedskärningar som kommer från den korta linjen .
Men skulle du vilja satsa på att som platta järnsteker och Denver Steaks börjar slakta din slaktarens bottenlinje, börjar du se filet mignon sälja för $ 5,99 per pund?
Ja, jag heller inte.
Förresten, det här är inget mot slaktare. De vill stanna i affärer och tjäna så mycket som möjligt. ( Se även: Varför behöver du hitta en stor slaktare )
I slutändan kommer en grillad rib eye biff att kosta dig några dollar. Att köpa i bulk är ett bra sätt att spara pengar. Om du har tillräckligt med frys, kan du till och med köpa en hel sida av nötkött.
Men ett annat bra sätt att spara pengar är att lära sig att förbereda de billigare nedskärningarna, som chuck, skaft, oxtail och korta revben. Vanligtvis betyder det braising, som du kanske bara vill göra under de kallare månaderna.
När det är varmt ute, grillar (och med detta menar jag att laga långsamt över låg värme, med hjälp av rök) är ett annat bra sätt att förbereda billigare snitt som chuck, brisket eller spindelspets.