Biffens ryggstammar är där vi får några av de mest ömma, smakrika och allmänt önskvärda biffarna och rosta.
Huvudmuskeln i nötkreatursribben är longissimus dorsi eller ryggmuskulaturen, som ligger högt upp på djurets baksida, där det inte blir mycket träning, så det ger en del av det angenämaste köttet. Det kan utvecklas utmärkt marmorering , vilket ger fukt och smak åt köttet.
Faktum är att graden av marmor som är synlig i ryggmärgsmuskeln är en av de viktigaste faktorerna vid klassificering av nötkött . Mer marbling betyder en högre klass.
Beef Rib Primal: 7 Ribs
Råbiffens primal kommer från nötköttets förkvart, där den separeras från nötköttet mellan 5: e och 6: e ribben, och från länden mellan 12: e och 13: e ribben. Således består revbenet av den 6: e genom de 12 ribborna (7 revben i alla).
Ribbenprimalen separeras från nötköttplattformen genom att såga över ribborna några centimeter ner från den spetsiga änden av ribeye-muskeln.
Hur långt ner beror på många saker. Tekniskt sett kommer en fullständig köttbenspannpinne att ha revben som är upp till 10 tum långa mot chuckänden och sex inches lång vid ländänden.
Men det som ofta händer är att revbenen är korta, var som helst från två till fyra tum under ryggmuskeln. Oavsett om de är korta eller långa, kallas den resterande delen av revbenen hela vägen ner till bröstbenet, ojämnheten .
Det är där nötköttens kort revben kommer ifrån - och skillnaden mellan dem som en del av revbenet eller tallrikens primala är något godtyckligt.
Ett annat sätt att tänka på det (även om det kan vara kontraintuitivt) är att nötkreatursribben är det som är kvar av nötköttets förkvart, efter att nötköttet har tagits bort och nötköttplattan tas bort.
Beef Rib Roasts and Steaks
Efter att ha tagit bort ryggraden och därtill hörande brosk har du det som kallas en stekt färdig nötkreatursribb, som kan användas för att göra klassiska ben i huvudrödsbryggor eller skivad i individuella benbensbrygga .
Du brukar se en hel del ben-in-ribeye-roster runt semesterperioden, för att göra den klassiska ryggstegen . Det finns ett antal olika iterationer av denna stek, beroende på hur det trimmas, hur mycket av det yttre fettlagret är avlägsnat och så vidare.
Ett bra sätt att förbereda denna steka är att avlägsna det yttre fettlagret, trimma bort de yttre musklerna och sedan byta ut fettlagret och binda det på med strängen. Ribbenbenen och detta yttre fett bidrar till smak och fukt, vilket gör den till den perfekta stekpannan.
Med detta sagt är det inte lätt att hitta en ribbbröd beredd på detta sätt, även om du förmodligen kunde beställa den från din slaktare.
Bone-in rib eye eye steaks är ganska lätt att hitta året runt, särskilt på restauranger. Vissa steakhouses serverar det som kallas en Cowboy Steak, som i grunden är en ben i ribeye med en lång del av naket revben som sträcker sig från det.
Boneless Ribeye, Ribeye Cap & More
Men för det mesta, kommer du att se obehandlade rib eye steaks och rosta, vilket innebär att slaktaren kommer att ta bort revbenen helt.
När du väl har tagit bort revbenen och yttre muskler, har du det som kallas en benfri ribeye-rulle, som i sig kan ytterligare trimmas ner genom att ta bort ögonlocket (främst spinalis dorsi-muskeln och en liten del av det komplexa).
Ribbenöglocket kan fyllas, rullas och rostade, eller det kan delas i individuella biffar. Men det mesta är det kvar på ribbenet.
Ribbenhalsen (som ibland kallas ribeye-svans), som består av longissimus costarus och serratus dorslis, kan också tas bort eller lämnas kvar och det är vanligtvis kvar på grund av att det inte finns mycket du kan göra med det när det är avstängt, förutom att det slipas .
Vad om nötkött ryggar?
Förresten, revbenen som kommer från ribeye-rullen är där vi får biffens ryggribben.
Om du någonsin har haft nötkött tillbaka revben på ditt grannskap BBQ joint, har du säkert märkt att det inte fanns något kött på dem.
Och nu vet du varför. Slaktare vill lämna så lite kött på revbenen som möjligt eftersom nötkreatursribböget säljer för mycket mer per pund än nötköttets revben.
Söt köttbiffar är sålunda en oxymoron. Du pratar verkligen om vad köttet finns mellan ribbenbenen. Och eftersom nötkreatursribben inte är en högkvalitativ produkt, hamnar köttet mellan revbenen (kallat intercostal kött) ofta helt enkelt bort och används för att göra nötkött .