Vad är nötköttkortet?

Nötköttets korta loin handlar om biffar. Om du har en favoritbiff är chansen god att den kommer från den korta länden.

Det ensamma undantaget skulle vara om du råkar bifalla ribeye biffar , som kommer från nötkreatursribben .

Annars talar vi om ländbiffar (ibland kallad New York Strip eller Kansas City Strip), T-bone Steaks och Porterhouse Steaks.

Den korta linjen har också bifffilén , vilket är där filet mignon kommer ifrån.

Beef Short Loin: Tender Muscles, Tender Steaks

Den korta länden är subprimal bestående av den främre delen av ländskäret , som löper från den 13: e (och sista) ribben, hela vägen tillbaka till högst upp i lårbenet eller benbenet, där det förenar höftbenet .

Den bakre delen av länden kallas lårbenet , som är skild från den korta länden genom att göra en rak snitt genom den 6: e (och sista) ländryggkotan. Det betyder att den korta länden inte har något av höftbenet, och lårbenet har allt det.

Anledningen till att stekarna från den korta spetsen är så önskvärda är att de är gjorda av muskler som inte får mycket motion, så de är ömma och de har enastående smak och juiciness.

De är också de dyraste biffarna . Med detta sagt är varje biff från den korta linjen inte nödvändigtvis lika med varandra. Skillnaden har att göra med huruvida den kommer från den främre delen av den korta delen eller bakdelen.

Det är på grund av ju längre tillbaka vi går, ju hårdare köttet blir eftersom när musklerna närmar sig bakbenet får de mer och mer motion.

Nu kan en tum eller två enväg eller den andra inte göra en stor skillnad. Men om du betalar, säg 20 dollar ett pund för en porterhouse biff, vill du definitivt få den bästa biffen för dina pengar.

Bönfisk: Den mest anbudsklipp av nötkött

På många sätt är nyckeln till kortlänken anslagen. Mandelskinnet är en pennaformad muskel som kallas psoas majoren, som råkar vara den mest ömma muskeln på köttkroppen.

Det är ungefär 18 till 24 inches långt och det går nästan hela vägen genom länden, över både den korta länden och lårbenet, med spetsiga änden mot framsidan.

Det finns två sätt att använda nötköttet, och beslutet kommer att avgöra vilken typ av biffar du kan få från den korta linjen.

Mjölkbenet är ett mycket populärt föremål eftersom det är där vi får filet mignon och chateaubriand .

För att sälja en hel smörgås (eller smörgås biffar och rosta) måste den avlägsnas från slaktkroppen innan du separerar den korta spetsen från lårbenet. Att skilja den korta linjen från myrrhåret skulle annars skära malet i hälften.

Å andra sidan förhindrar avlägsnandet av törluren att slaktaren gör T-ben eller porterhouse-biffar från den korta länden. Det beror på att T-bone biffar och porterhouse biffar båda har en del av mager muskeln i dem. Ingen törlur betyder inget porterhus eller T-ben.

Så valet är så här: Ta bort hela filén och sälja det separat (antingen hela eller som enskilda biffar och rosta), eller lämna det för att göra t-ben och porterhouse biffar.

Korta Loin Steaks: Strip, T-Bone och Porterhouse

Huvudmuskeln i den korta länden är longissimus dorsi, som är samma muskel som utgör ribeye-delen av revbenet. Det går faktiskt från chuckavsnittet hela vägen tillbaka in i huvudet.

Så varje biff från den korta länden kommer att innehålla longissimus-muskeln, som vi kan referera till som bandlina.

Den korta länden är vanligen 16 till 18 inches lång, och den kommer att ge var som helst mellan 11 och 14 biffar, beroende på hur tjockt de är skurna. Den ideala tjockleken är 1 1/4 till 1 1/2 tum, men ibland ser du dem skära så tunna som en tum.

Låt oss bara säga att det finns en väldigt varm plats som väntar på någon som skär stekar från den korta linnet tunnare än en tum.

Med det sagt kommer en typisk kort loin att ha (från fronten och arbeta mot baksidan) kanske två klubbbiffar (eller biprodukter), sex till sju T-ben och två till tre porterhouse biffar.

Eller om mörtbenet är avlägsnat, kommer den korta linnan sannolikt att hamna som bifffria biffar.

Så vad en slaktare väljer att göra med anslagen bestämmer vad som händer med resten av kortlänken.