För många av oss kom vår första introduktion till kinesisk mat genom att äta på en restaurang med kantonesisk mat. Det är knappast förvånande att kantonesisk matlagning var det första kinesiska regionala köket för att ta tag i USA. De ursprungliga kinesiska invandrare var framför allt Kantonesiska som började arbeta på järnvägarna på 1800-talet. Men vad handlar det om kantonesiska köket som skiljer det från Kinas andra regionala matlagningsstilar ?
Varför gör det Kinas "haute cuisine"?
Geografiska influenser:
När det gäller ingredienser är kantonesiska kockar lyckliga att bo i ett område med riklig regn och ett tropiskt klimat. Provinsen Guangdong är ett stort jordbruksområde, medan Guangzhou stad, känd i väst som Kanton, är en stor kinesisk hamn som ligger vid Pearl River. Lummiga rismarker finns i hela Pearl River Delta. Det finns också flera gris- och fjäderfäplantor i hela området.
Men kantoneserna är också mycket uppfinningsrika och glada att införliva icke-inhemska ingredienser i sin matlagning. Kokosmjölk, risnudlar och karrypulver , häftklammer av thailändsk och indisk mat, visas i flera kantonesiska rätter.
Färsk är bäst:
Tonvikten på att bevara den naturliga smaken av maten är kännetecknet för kantonesiska köket. En kantonesisk kock skulle betrakta den som en kulinarisk synd av högsta ordning för att producera en maträtt som var överkokt eller för mycket kryddat.
Jag blev påminnad om den här gången när jag handlade på en asiatisk marknad. Leverantören tog stor stolthet i att demonstrera fräschen hos ling torsken - dödad bara tre timmar tidigare - genom att påpeka att du fortfarande kan se sitt hjärta slå.
Kantonesiska köket i Nordamerika - "Pseudo Chinese" Mat:
Tyvärr har kantonesiska kockar haft svårigheter att återskapa sitt inhemska kök i ett främmande land.
Som cookbook författare Eileen Yin-Fei Lo påpekar i en intervju var de första invandrare männen, som kommer från ett samhälle där kvinnor traditionellt gjorde allt matlagning. Dessutom ställdes de anpassningar som var mindre än framgångsrika inför oväntade ingredienser.
Dispensering med steget att blanchera grönsaker före stekning resulterade i fuktiga grönsaker, som de täckte upp genom att tillsätta extra majsstärkelse. För att dölja bristen på naturlig smak i disken överkompenserade de med kryddor som socker och sojasås . Kantonesisk mat från amerikansk stil föddes. Naturligtvis var det faktum att västerlänningar gradvis utvecklade en förkärlek för "kinesisk skräpmat" inte något att göra.
Basvaror:
Färsk fisk och skaldjur, ris, tropisk frukt som mango och lychees, och ett brett utbud av grönsaker är lättillgängliga. Ris är häftköttet; sötpotatis (yam), taro och vete odlas också. Medan vattenkastanjer används i hela Kina, är de mer populära i söder.
Förutom skaldjur innehåller den kantonesiska kosten nötkött kyckling och fläsk (medan västerländska versioner ofta har lite gemensamt med originalet, sött och surt fläsk är en äkta kantonesisk maträtt).
Kryddor och kryddor:
Inget kantonesiskt kök skulle vara komplett utan en flaska östersås, gjord av kokande ostron och kryddor.
(Vegetarisk kockar kan använda en vegetarisk version gjord med svamp). Kinesiska fermenterade svarta bönor (även kallade saltade svarta bönor) och räkor pasta också framträdande i kantonesisk matlagning. Hoisinsås , som gjorts genom att blanda sojabönorpasta med kryddor, används också.
Matlagningsmetoder:
Hemma, ångkokning och stekning är två viktiga kantonesiska matlagningstekniker. Med tanke på färskhet i kantonesiska köket är det inte förvånande att ångkokning är populär, eftersom det här är den minst påträngande matlagningstekniken och den hälsosamma. När det gäller stekning är kantoneserna de erkända experterna. Kantonesiska kockar tror att varje stekande stek måste utmärka en smak och arom som kommer från att ha wokhay eller "wok breath".
Förutom stekning och ångning är kantonesiska köket också känt för sina grillade kött som fläsk och and.
Char siu bao , eller ångad bullar fylld med grillat fläsk , är en populär kantonesisk dim sum behandla.
Populära regionala rätter:
Nötkött med ostsås är en typisk kantonesisk maträtt, liksom Steamed Chicken med Ginger Scallion Sauce. Ångad havsabborre, rostade garoupa och hummer kantonesiska är alla välkända kantonesiska rätter. Sharkfinsoppa är en lokal delikatess. Curry chicken, gjord genom att simma kyckling, currypulver och grönsaker i kokosmjölk , visar inverkan av sydostasiatisk mat på kinesisk matlagning. Vegetabiliska rätter återspeglar det stora utbudet och säsongsbetonade av vad som är tillgängligt.
Slutgiltiga tankar:
Tillsammans med färskhet och kvalitet är konstnärlig presentation av maten och garneringen också mycket viktig i kantonesiska köket.